Ciao Massimo, mi ricordo il tuo post...io quando ho usato la pz3 ho usato il mio classico metodo, impasto grosso modo simile al tuo ma maturazione in frigo per 16-20 ore, a temperatura ambiente non ho provato...credo che per un impasto a temperatura ambiente 30 minuti di puntata son troppo pochi, forse il problema sta lì, ma non ti so dire, maxy o quacun'altro degli esperti potranno darti pareri più autorevoli...vai tranquillo che si risolve tutto[28]

Saluti, Uolter
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ciao  massimo  dici  l'impasto  e  crudo  quindi  il  tuo  procedimento  quando  impasti  e  prima  la  farina e  poi  il  resto.  ascolta  anche  io  uso  la  stesa  farina  non  ho quasi  mai problemi  ti  consiglio  di  mettere  in  ordine  farina-acqua e  lievito -il  sale  ed  in  fine  l'olio.procedimento vai  ad  aggiungere  più  della  metta  della  farina  nella  impastatrice lo  fai  girare solo la  farina  - l'acqua e  il  lievito  fai  girare  che  si  formi  una  crema  aggiungere  il  sale  il  resto  della  farina  e  in  fine  l'olio- quando  l'impasto  e  pronto  lo  vedi  che  e  liscio  aspetta  10 min e li  fai fare  altri  5  o  6  giri  copri  con  un  telo  o  plastica in  bocca  al  lupo o  piu  di  cosi    non  so  come  poso  aiutarti  saluti  da  samuele  [24]  [31]  [31]  [31]  [40]
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Prova a controllare anche la temperatura finale dell'impasto...se è troppo bassa l'impasto stenterà in maturazione e lievitazione, e considera che lavori con una w280, a t. ambiente 8 ore sono un po pochine...anche il sale, prova a spostarlo a fine impastazione, subito prima di aggiungere l'olio..
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ciao MAX,
scusa, ma se ritieni che l'impasto del tuo sostituto veniva meglio perchè non hai usato il suo stesso procedimento/metodo???
  [24]  [31]
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ciao max,se ti posso dare un consiglio io penso che 3 g di lievito per litro sia eccessivo,cerca di usarne meno della metà,poi 1,750 g di farina per un impasto a temp ambiente per lievitare sia troppo poca,quindi prendi l'impasto più duro,e poi il burro terribile!!!usa olio extravergine un bicchiere e poi se hai un forno elettrico metti un po di zucchero così aiuti la colorazione e la maturazione!
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ciao max,se ti posso dare un consiglio io penso che 3 g di lievito per litro sia eccessivo,cerca di usarne meno della metà,poi 1,750 g di farina per un impasto a temp ambiente per lievitare sia troppo poca,quindi prendi l'impasto più duro,e poi il burro terribile!!!usa olio extravergine un bicchiere e poi se hai un forno elettrico metti un po di zucchero così aiuti la colorazione e la maturazione!
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Ciao miky, ma come puoi consigliare di fare un impasto più duro se è evidente che c'è un problema di maturazione? così facendo gli uscirà pure peggio...e poi considera che lavora a Londra dove ci son tutt'altre temperature, se scende ancora di lievito quando gli cresce l'impasto in 8 ore?
un bicchiere d'olio per un litro d'acqua? assurdo
...e la pz3 poi non mi sembra che abbia assolutamente bisogno di zucchero nemmeno col forno elettrico...
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Leggi questo 3d con le risposte del buon pixior:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=87710


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ciao hai detto bene non è la farina che devi cambiare controlla la data di scadenza della suddetta, anche se il problema non è la inizia a eliminare dubbi, anche una farina in prossimità di scadenza può crearti seccature.  poi -e quì iniziano x me i dubbi la farina potrebbe avere un tasso di umidità alterato se mal stipata-conservata  considerando anche il noto clima anglosassone.  prova con questo procedimento metti la farina pesata nell impastatrice e falla girare x 5-10 minuti senza acqua si asciugherà e andrà a riossigenarsi poi metti acqua nella giusta percentuale chiaramente col lievito sciolto in essa da 1 a 2 gr. x 1 litro, poi sale  e infine olio x questultimo è importante solo se hai il forno elettrico. visto che misuri la temp. salto alcuni dettagli dico solo che devi avere una pasta ben morbida, filante, con una leggerissima patina  che non si appiccichi alle mani.  lasciala in puntata  60 e +  minuti allunga l appretto  raddoppialo o triplicalo facendo anche uso di frigo vedi che risposta ti da dopo 48 ore prova sperimenta...  se invece necessiti di una + veloce maturazione nell impasto successivo ci reimpasti qualche paniello di riporto, 8 ore restano cmq. pochine, facci sapere  saluti.
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Vi ringrazio  a tutti dei consigli questo forum e fantastico vi faro' sapere.
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ciao
massimo
segui i giusti konsigli dello zio .. ciao jerry..


domanda ??
ke tipo di forno usi ?
a ke temperature ??

la pizza perfetta e' un equilibrio...
a ke temperatura lasci lievitare i panetti ?
kome si presentano alla lavorazione...

la pz3 la puoi usare sia a temp ambiente  ke kon la temperatura kontrollata e cioe' kon un riposo in frigo  almeno 24

un pikkolo konsiglio...
si lavorare kon pikkole dosi di lievito ma nn proprio minime.. altrimenti nn avviene ne la lievitazione e ne la maturazione

prova cosi

le dosi dell  impasto quelle ke hai scritto sopra..
e cioe' 1750 farina
1l  acqua
55g sale
50g olio extra
lievito 3g x kg di farina
o 5 x litro
riposo 24 -36-  48 h a temperatura kontrollata  4° in frigo.. ma ke sia kostante nn usare frighi ke si aprono spesso..
temp impasto finale a 23 °
riposo 15-20 minuti ( puntata )
palline  e apretto  in frigo  come sopra


tira fuori almeno 4-5 ore prima del servizio... poi dipende dalla tua temperatura ambiente...??

forno ?? nn a palla ma alla giusta temperatura.. 350...circa

altra cosa di  ke peso fai i panielli palline o kome  le kiami ! ???
altra cosa tempo d impastamento ???    12-15 minuti !??

7 in prima 5 in seconda velocita '  se hai le due velocita' altrimenti 15 in mono marcia
facci sapere..

okkio al forno secondo me e' li ke sta il problema !!!

saluti
mario's

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eilà ciao marios  [41]  come  va?  che gran piacere finalmente leggerti, quì  ormai è triste i grandi lavorano e ci hanno abbandonato o quasi  io quando posso cerco di dare un aiutino nelle mie possibilità.  ora che ci 6 tu un grande  esperto tutto cambia in meglio, sai qualche volta ripenso a quei giorni passati, alla grandissima fortuna che ho avuto potermi confrontare con te.  di sicuro se sarebbe stata una gara a punti  mi avresti distaccato e questo rafforza sempre di + la mia teoria non puoi diventare un grande se prima non ti confronti con i + grandi ultimamente ne sto collezionando diversi di nomi illustri te compreso. qui davvero devo (ringraziare umberto) se non era x lui e questo forum i livelli teorico pratici che pian pianino sto raggiungendo me li potevo solo sognare.  ora tornando al problemino dell amico massimo ho consigliato poco lievito in virtù di lunghe ore di maturazione,  calcolando anche che adesso siamo nel periodo caldo x evitare il rischio che si ritrovi con tanti panielli inutilizzati in sovralievitazione, mentre mi era sfuggito il forno giustamente si rischia di rovinare tutto un lavoro x sballate cotture mi giustifico dicendo  che do x scontato che gli altri sanno [9] .  mi auguro che i poco esperti abbiano avuto la costanza di leggere questo post e facciano tesoro dei consigli se davvero vogliono imparare, ciao carissimo e a presto [25] <br><font color=#FFFFCC>151.56.33.187</font>

Ciao Marios, mi hanno parlato molto e bene di te che mi si era creato in testa una sorta di mito, non ci vuole molto a capire chi è stato...ancora è in programma una visita notturna al tuo locale che ormai si rimanda da mesi, prima o poi ce la faremo...

Saluti, Uolter
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Ciao, mi pare strano, che tu possa avere difficoltà, anche se la tua spiegazione non è troppo chiara, almeno per me. La farina di cui parli, è una delle farine piu' versatili in commercio, io ci faccio di tutto.
Scusami per il ritardo, ma se vuoi approfondire il discorso va benissimo


Salutoni massimo
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