Ciao, io posso darti una indicazione, ma ricorda che devi accontentare i clienti.
Posso dirti che prima di tutto per come la vedo io, chi utilizza un forno elettrico, lo usa a temperature che non rispecchiano la mia veduta, cioè io imposto un elettrico a 400° C. Pero' ognuno è libero di lavorare come meglio crede, e va rispettato.
A me piacciono le percentuali di farina su tipo 1700-1750gr di farina su un litro di acqua, e che, esclusa l'estate, mi piace lavorare con biga o pasta di riporto, e ultimamente e soprattutto con elettrico i diretti tradizionali, non li disdegno.
Una farina come quella che usi, ha bisogno di almeno otto ore di tempo per lievitare e maturare, questo con un diretto tradizionale, ti potrei parlare di puntate lunghe e appretti altrettanto, ma credo sia meglio tu possa lavorare per gradi. La dose del lievito...che ti posso dire, la temperatura ambiente che hai è buona, non esagerare con la dose, quella come sai dipende da un insieme di varianti. Inizia con una percentuale, e poi vedi il comportamento, pero' ti consiglio di pesare tutto, e addirittura di scrivere tutte le reazioni che andrai a riscontrare.
Il sale io uso in genere 50gr per litro di acqua, e olio 40gr.
Senti per il lievito puoi partire con, tipo 3 grammi a litro, ma ti ripeto, le dosi del lievito le devi decidere tu in base a quello che già avrai letto.
Il mio modo d'impastazione è il seguente...acqua, lievito e 70-75% della farina, qualche tempo in modo da amalgamare, ma non raffinare e metto il sale, e nel tempo di 10-12 minuti circa do il resto della farina.
Tempo totale circa 20 minuti con spirale. Io non so se hai già molta pratica ed esperienza, perchè non ti conosco, questo per dirti che sicuramente saprai che non è cosa semplice, al contrario di quel che possa sembrare, quindi perseveranza....

Scusami per il romanzo.......
Ps fammi sapere, e se ho omesso qualcosa, chiedi pure

Salutoni massimo



Salutoni massimo
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