Ciao, io non uso lievito madre, uso lievito di birra lio, ti chiedo ancora che tipologia di indiretto vuoi fare poolisch o biga?
Per ora te li sconsiglio entrambi, cè troppo caldo, e dovresti usare degli accorgimenti che non sono semplici da attuare, ti consiglio invece un bel diretto con passaggio in frigo per almeno 24 ore, meglio se 48 e 7-8 fuori dalla cella prima di cominciare il servizio.
Allora quello che dico non è vangelo, ognuno deve fare le prove e trovare l'impasto che piu' gli piace, dopodichè...1 litro di acqua, da 1700 a 1800 grammi di farina, tre quattro grammi di lievito ( io del mio ne metto circa 1) poi dipende appunto dalle temperature e dall'idratazione che dai.
Sale da 50 a 60 scegli cio che piu ti aggrada, io faccio 60 in estate il resto dell'anno 50 grammi olio se lo usi va bene 40-50 grammi.
Puntata non non lunga circa 15 minuti, stagli e poi in frigo a 4-6 °C.
Dopo 24 ore di cella e circa 8 di temperatura ambiente potresti lavorare, se poi fai 48 circa di freddo è ancora meglio.
Cottura non a temperature elevatissime, questo per quanto riguarda la tecno del freddo.
Se poi vuoi fare la biga o il poolisch dimmelo che te lo spiego.


Salutoni massimo
87.20.83.35