scusa se mi intrometto ma mi interesserebbe anche a me consigli sulla teglia  mi potresti dire come è intitolato il post di cui fai riferimento cosi potrei leggerlo anche io,,,non sono minimamente a conoscenza di teglia alla romana ma anche io da un pò di tempo sto facendo ricerche sul forum x capirci un pò, da quello che ho letto una volta cacciato l'impasto dal frigo fai i panetti, in piu di un post consigliano vivamente di tenerli fuori dalle 2 alle 4 ore dopo di che dipende dalle tue temperature esterne ma x una maggire alveolatura non di meno delle 2 ore ciao e in bocca al lupo........

ciao, mi chiamo Marco .....io quando ti fuori l'impasto dal frigo aspetto un po se posso..dipende dai tempi di lavoro..faccio la stagliatura delle pagnotte aspetto che lievitano,poi le rigenero un altra volta e quando vedo che sono pronte le spiano toccandole il meno possibile per una perfetta alveolatura dopo cotta..per quanto riguarda i tempi di lievitazione dipende sempre dal temperatura dell'ambiente dove lavori...regolati se puoi a occhio...come si dice....non sbagli mai...ah un altra cosa l' impasto ecse dal frigo piu o meno a 6-8 gradi la spianatura delle pagnotte mi sembra che deve avvenire quando le pagnotte hanno una temperatura intorno ai 18 °....ciao......

Ok. Vi ringrazio entrambi per i preziosi consigli.

Saluti, Fabrizio.

P.S. x Tonino.

Il post a cui mi riferisco è del 22 ottobre ed è questo "Per Marco, Maurizio e chi altro a voglia di parlare di impasto per teglia 80%".

Salve  a tutti è un pò che non sono sul Forum ,problemi unicamente ora di super lavoro,ben venga che ne dite?

Comunque tutto ok per quello che vedo scritto ,il post riguarda idratazione 80% .

Quindi una volta fatta tutta la procedura descritta,l'organizzazione dice quanto segue ,sempre avendo a disposizione spazio in frigo dove si possono mettere le cassette a riposare ,mi spiego meglio:come detto dopo eseguito impasto e maturato in frigo,si fa la stagliatura nelle cassete e si rimettono in frigo per essere lavorate a48 ore.A 48 ore si tirano fuori dal frigo si rigenerano e si fanno riposare per il tempo necessario in cui la maglia glutinica si ammorbidisce (direi essa intorno a18 gradi va ok )e questo si raggiunge mettendole in camera di lievitazione o ad una fonte di calore a 30 massimo 35 gradi dove in circa 1 ora esse sono pronte .Naturalmente questi tempi sono variabilissimi in relazione alla temperatura di laboratorio se l'operazione avviene in maniena non forzata .Comunque le pagnotte vanno sempre inumidite leggermente durante questa fase di riposo.

Si possono sempre rigenerare e rimettere in frigo una volta non utilizzate o prolassate ,e questo si può fare fin tanto la pasta è umida e non incordata .

Di conseguenza il tempo di infornamento sarà quando saranno ok per spaianatura ,2 minuti al massimo,cioè spianare ,condire infornare .

Ciao ragazzi, sono nuovissimo ed affamato di informazioni.

Saluto davvero tutti e chiedo scusa se questo non è lo spazio all'interno del quale dovrei scrivere questo commento e sottoporvi questa domanda, ma è il mio primo intervento in questo forum e prometto che non sbaglierò più...

Ho provato a seguire le indicazioni del maestro pizzaiolo Antonino Esposito di Piacere Pizza su Alice, il canale satellitare di SKY.
Diversamente da lui, non avendo a disposizione il criscito (il lievito madre), ne ho fatto a meno. Ma per il resto, ho seguito più o meno alla lettera il tutto:

1 kg di farina (800gr di farina 00 e 200 di farina 0)

600 ml di acqua a temperatura ambiente

10 gr di lievito fresco

Ho fatto lievitare il tutto per circa 8 ore e poi, formando i dischi, ho infornato le pizze nel fornetto con pietra refrattaria di Ariete.

Le pizze son venute dure. Il cornicione era durissimo e lo stesso strato del disco, aveva una parte, quella proprio a contatto con la pietra, finissima, che a tagliarsi col coltello risultava dura come il metallo!!!

Sto cercando più o meno disperatamente una ricetta con la quale poter utilizzare poco lievito, anche che richieda tante ore di lievitazione, ma che consenta poi alla pizza di esser leggera, di facile digestione e soprattutto morbida come è nello stile della pizza napoletana.

Spero di esser stato chiaro  e mi scuso, come accennavo, se questo non è l'ambito giusto dove fare tali richieste.

Pizzonio

 ao...t'ho chiamato 2 volte nun te becco mai!!!!