ciao, io in 8 anni di fornaio e 16 di pizzaiolo sono sempre partito dall'acqua e non ho mai avuto problemi e l'impasto ,mi diceva il vecchio fornaio,e'pronto quando inizia a sbuffare o soffiare.

ciao, io in 8 anni di fornaio e 16 di pizzaiolo sono sempre partito dall'acqua e non ho mai avuto problemi e l'impasto ,mi diceva il vecchio fornaio,e'pronto quando inizia a sbuffare o soffiare.

Bel poema hai scritto , direi tutto vero quello che dici : partiamo dal presupposto che o si parte da farina o acqua il risultato finale è identico con la differenza che se si parte da farina occorre seguire più impasto ( aiutarlo con acqua ) in quanto fondo asciutto che tende a grugare ( le impastatrici hanno sempre problemi di raccoglimento .Altro fattore importante che io insegno da 20 anni ed eseguo sempre impasti che partono da temperature molto basse ( 8-10 gradi tecnica del freddo ) e si scaldano fin dove necessitano utilizzando le seconde velocità impastatrici , tecniche che permettono di avere alte idratazioni e risultati finali di impasto e maglia glutinica eccezionali . Come procedimento io metto circa 80% di acqua iniziale,tutta la farina il lievito e si parte in prima ,subito dopo in seconda e si inizia a scaldare dove poi saranno inseriti gli altri elementi mancanti (sale ed olio ) .Il 20 % mancante di acqua iniziale sarà consumata durante la fase impastamento. Importantissimo per questa lavorazione temperare di partenza basse ( Max 12 gradi ) . Questo metodo ci permette di decidere in tempo x qualsiasi problema reale di mettere o non mettere l'acqua ( più o meno idratazione ) . Vantaggi non indifferenti direi poi andare da freddo a caldo possiamo sempre ( attrito e velocità ) da caldo a freddo ,difficile . Risultato finale : maglia glutinica più stirata e proteine che si legano meglio . I tempi normalmente non vanno oltre i 25 minuti comunque variabili leggermente da impastatrice . Questo è il metodo che insegno ed eseguo nelle mie consulenze con ottimi risultati . Per pizza tonda diretto ,come segue : sempre acqua ( circa 95 % ) poi il lievito se si vuole sciogliere , farina pia piano tutta , partenza e termine in prima velocità , indi il sale che si scioglie con la restante acqua poi olio ,e si termina con l,ultima acqua che rimane ( 100 gr.) Credo di essere stato esauriente comunque ognuno ha un suo metodo di lavoro ,importante avere più o meno identico risultato finale,vorrei ricordare a tutti i colleghi che non esiste il più bravo pizzaiolo e il miglior impasto , la pizza è un gusto soggettivo e personale i clienti ci diranno il vero . Personalmente mi ritengo un buon pizzaiolo e insegnante e nulla più .

ciao
io uso tutte e due le procedure dipende dalla quantita dimpasto da preparare..
solo che bisogna fare attenzione allacqua.nn puoi darla tutta insieme se no rischi la formazione di grumi..quando parto dalla farina di solito procedo in questo modo:
tutta la farina insieme al lievito e circa il 90%-95% dellacqua dopo circa 10 minuti ci verso il sale e dopo lolio e parto con la 2 velocita x 5 minuti inserendo a filo lacqua rimanente..in questo modo riduco i tempi dimpasto..
quando uso acqua fredda a 4 gradi riesco a idratatare di piu senza nessun problema..solo che come hai detto tu devo impastare qualcosa in meno rispetto alla capienza della macchina..questo con la spirale..mentre quando uso la forcella nn nessun problema xche la forchetta prende tutta la farina senza problemi..
bisogna dire che tutte le scuole x pizzaioli consigliano di partire dalla farina..
io invece sono del parere che x la scelta del metodo dipende molto dalla stagione e dalla macchina che abbiamo a disposizione..dare la farina a pioggia con una spirale in periodi di forte caldo prolungando i tempi mi crea dei problemi di temperature sopratutto se si lavora a T.A.
percio ogni metodo va valutato..che ne pensate?

Sono d'accordo conte Gianni tranne su due piccole sbavature,
Io conosco più scuole di pizzaioli che insegnano di partire dall'acqua , ormai ci sono più scuole che pizzaioli,
almeno al nord Italaia dove vivevo la solfa era quella e io che partivo dalla farina ero additato come miscredente hahaha!!
Secondo il tuo sistema partendo dalla farina lo uso anche io, lasciò circa un 10% da aggiungere a filo, ma dipende dalla farina e da che tipo di glutine voglio creare, se no uso tutta l'acqua subito, poi dipende dall'idratazione che uso, in quanto se le dosi di impasto corrispondo alle relative specifiche di assorbimento della farina non ho problemi con grumi di sorta,, ma se per qualche motivo ho la necessità di sotto idratare una farina con un assorbimento alto allora tengo da parte il 10% come descritto.

Ciao, tempo fa avevo sollevato il problema che ripropongo qui di seguito.
Sottolineo una considerazione che ho trovato in rete della dott.ssa Racinelli.
Spero possa dare un contributo utile alla discussione.

Ciao, vorrei un vostro parere in merito all'ordine con cui si miscelano l'acqua e la farina, e cosa comporta ciò in merito a idratazione, sviluppo maglia glutinica, ecc.
Molti tra cui Sorbillo, Antonino Esposito, Maurizio Capodicasa, Enzo Coccia (che addirittura scioglie lievito e sale insieme nell'acqua...) partono dall'acqua e aggiungono un po' alla volta la farina.
Altri come ad esempio Gabriele Bonci partono dalla farina.
Secondo voi cosa è meglio e quali sono le caratteristiche che si ottengono nel prodotto finale con un metodo e con l'altro.
La dott.ssa Federica Racinelli in rete sostiene che "Mettere prima acqua e poi farina o viceversa ha effetto sulla formazione della maglia glutinica. Mettendo prima l’acqua e poi la farina si ha una fase in cui il glutine viene impastato in eccesso di acqua e quindi ben idratato. Aggiungendo prima la farina e poi l’acqua invece si avrà un maglia glutinica più resistente e rigida".
Per una pizza cotta in un forno casalingo (max 250°) secondo voi cosa è preferibile?
Grazie per la vostra attenzione e le risposte.

Mi trovo d'accordo con la dott.ssa Racinelli. Anche io ho notato differente formazione di glutine.
Ed in oltre altrettanta differenza se si parte dalla farina e si mette tutta l'acqua o si lascia in dietro una percentuale da aggiungere a filo in seconda marcia!!! Provare per credere....

Il meglio!! Semplice e preciso.
Un abbraccio!