ciao pietro probabilmente l acqua era di meno perche si esce piu duro ma nn pietra eh.......comunque ti consiglio di far puntare di piu se riesci e a livelli di piccoli impasti sarebbe meglio un po di olio metterlo da subito in modo da evitare di aggiungerne troppo a fine impasto o altrimenti aggiungi solo olio e nn acqua
se invece devi fare impasti piu brevi allora scendi un po con il sale e idrata di piu (1650 di farina  a litro)poi per gli altri arrangiamenti bisogna vedere come procedi quanto fai puntare il mio metodo di lavorazione dipende molto da quanto devo far puntare l impasto
saluti marcello
78.15.106.31

Innanazitutto grazie Marcello, sempre molto disponibile! Per la puntata che ora con impasto a 20 ore è di 1/2 ora, a quanto pensi debba portarlo? Prima, quando impastavo la mattina presto e con un metodo in cui non mettevo sale e lievito insieme, puntavo solitamente per due ore.
Punto anche adesso per due ore?
Ciao, Pietro.
151.49.69.126

tu dimmi i tuoi orari e vediamo di creare un impasto sulla base dei tuoi orari perche devi sempre creare un impasto a seconda delle tue esigenze......io cmq sn per la puntata lunga......ma la pasta nn deve lievitare in puntata se nn pochissimo come se dovessi riportare le stesse circostanze di un 2+6 ok si deve sentire ,finita la puntata la pasta deve crescere il meno possibile se la odori e deve sentirsi un leggero odore acidognolo,nn dolciastro di acido butirrico che si ha quando il lievito e' talmente poco che nn inizia nessuna lievitazione
saluti marcello
78.15.107.3

scusa ma hai un forno a legna? e che ce lo metti a fare l'olio d.s. di arachide???ma lo sai che la napoletana non necessita' di grassi???? acqua farina sale lievito...non mi stanchero' mai di dirlo...e impasto morbido...ciao
217.201.146.17

lo so ennio gliel'ho gia detto solo che lui dice che gli piace di piu con l olio............
saluti marcello
78.15.109.146

Ciao Marcello e anche un caro saluto al grande Ennio! Avete ragione, e Marcello ha ragione quando dice di avermi detto di non mettere olio. Allora la prossima pizzata che faccio, voglio proprio seguire le vostre istruzioni e non mettere l'olio.
X Marcello: nel caso in cui non metto più l'olio, a fine impasto debbo sempre aggiungere un filo d'acqua? Per l'impasto mi comporto come al solito senza mettere olio oK? (20 ore).
Riguardo al resto ti dico approssimativamente quali potrebbero essere i miei orari:
1) Impasto alle 23.30-00 del venerdì e faccio un impasto a 20 ore;
2) Impasto la mattina presto alle 5,30 e faccio circa 15 ore di lievitazione;
3) Impasto alle 12 con 8 ore di lievitazione.
Questi diciamo sono i tre casi che potrebbero capitare ok!
Ti prego fammi sapere come comportarmi nei tre casi riguardo alla puntata e il resto.
Un caro saluto,
Pietro.
79.34.110.2

Non mi rispondete?
79.34.110.2

Marcello quando mi rispondi, avrei bisogno di chiarire anche un dubbio che mi è sorto in questo momento: ora che inizia a fare parecchio calco, e chiaramente per ottenere a fine impasto una temperature di 21-22 gradi, dovrò usare inizilamente acqua anche a 6-7-gradi, per cui mi chiedevo, non è che per caso temperature di acqua così bassa, mi va ad inibire il lievito(ho detto una stupidaggine?).
Un saluto,
Pietro.
79.34.110.2

Tranquillo che il lievito,più lentamente ovviamente,continua la sua azione.Per bloccarlo lo devi congelare....
109.112.25.91

allora impasti alle 23,30 il giorno successivo a mezzogiorno fai i panetti e poi la sera inforni
no l acqua nn metterla e nn incordare troppo l idratazione tieni quella che ti ho consigliato e il lievito diminuisci un po perche senza olio l impasto tende a lievitare un po piu in fretta,piccole variazioni ma che con lievitazioni lunghe si sentono...
saluti marcello
78.15.64.192

scusa pietro il lievito dove lo conservi tu??in frigo.......e quindi?nn inibisci niente anzi piu rallenti e meglio e' poi se nn ne sei convinto mettilo a fine impasto quando la temperatura e' gia salita un po per via della lavorazione
78.15.64.192

OK Marcello, ho detto una cavolata in quanto giustamente il lievito lo si mantiene in frigo, per cui............
Una cosa Marcello, però non mi hai detto i procedimenti (puntata) quando vado ad impastare alle 5,30 del mattino e nella terza ipotesi a mezzoggiorno.
Un saluto,
Pietro.
79.34.110.2

si te l ho scritto pietro
ho detto che sarebbe meglio impastare alle 23,00 del giorno prima fare puntare fino a mezzogiorno e poi il resto sino alla sera appretto
saluti marcello
78.15.75.195

Si Marcello so che me lo hai scritto che sarebbe meglio impastare alle 23 del giorno prima. Però tieni conto che a volte ciò non mi sarà possibile e quindi impasterò qualche volta alle 5,30 del mattino e a volte anche all 12 con sole 8 ore di lievitazione, quindi come dovrò comportarmi in questo caso. Qui non si tratta di stagliare il sabato alle 12, ma di impastare proprio!
Un caro saluto,
Pietro.
151.49.122.39