ciao tritone senti io per lavoro uso una 220 alla quale faccio fare una lievitazione/maturazione di 20h temperatura ambiente e anche io lavoro nei pressi del mare e 4g di lievito li metto per 16kg di impasto.. . .se vuoi usare il frigo perche non trovi un punto fresco dove lasciare puntare l impasto puoi usarlo magari a una temperatura di 10/12 gradi (questo per sopperire alla mancanza di luogo fresco perche a questa temperatura avrai seppur lenta,una lievitazione che a mio avviso rende meglio in qualita' che bloccarla) poi se hai spazio puoi fare i panielli subito e poi tutto in frigo altrimenti metti l intera massa in frigo prendendo un canovaccio umido e lo chiudi a fagotto stringendolo forte poi l indomani togli lasci fuori per un ora e stagli fai riposare per 3-4h e vedrai che sapore e leggerezza(in questo caso 2-3g a litro potrebbero andare bene)
(il tutto dipende da che dosi usi per impastare poi magari mi fai sapere meglio dosi e metodi per dire qualcosa di piu' sicuro)e comunque un polisch di 12/14h loi puoi benissimo fare con una 240!



grandi saluti marxc
62.10.210.129

ciao tritone senti io per lavoro uso una 220 alla quale faccio fare una lievitazione/maturazione di 20h temperatura ambiente e anche io lavoro nei pressi del mare e 4g di lievito li metto per 16kg di impasto.. . .se vuoi usare il frigo perche non trovi un punto fresco dove lasciare puntare l impasto puoi usarlo magari a una temperatura di 10/12 gradi (questo per sopperire alla mancanza di luogo fresco perche a questa temperatura avrai seppur lenta,una lievitazione che a mio avviso rende meglio in qualita' che bloccarla) poi se hai spazio puoi fare i panielli subito e poi tutto in frigo altrimenti metti l intera massa in frigo prendendo un canovaccio umido e lo chiudi a fagotto stringendolo forte poi l indomani togli lasci fuori per un ora e stagli fai riposare per 3-4h e vedrai che sapore e leggerezza(in questo caso 2-3g a litro potrebbero andare bene)
(il tutto dipende da che dosi usi per impastare poi magari mi fai sapere meglio dosi e metodi per dire qualcosa di piu' sicuro)e comunque un polisch di 12/14h loi puoi benissimo fare con una 240!



grandi saluti marxc
62.10.210.129

Ciao tritone ti scrivo di seguito la ricetta e il procedimento che ho fatto l'anno scorso nel mese di agosto con temperatura ambiente 30°




ACQUA FREDDA DI FRIGO  g 600              
SALE  g 28
FARINA DIVELLA PACCO ROSSO  g 1000
LIEVITO g  1,5-2                                      
  OLIO  g 20
PUNTATA 7 ORE APPRETTO 4 ORE SETACCIO FARINA TUTTA                 MODALITA' IMMISSIONE               ACQUA SALE OLIO
                                            AGGIUNTA FARINA  TIPO 100 GRAMMI           AGGIUNTA LIEVITO E   
                                          CONTINUARE CON AGGIUNTA FARINA
                                METTI IN PUNTATA CON PANNO UMIDO SOPRA

saluti daniele
[8]
79.36.198.184

ciao pizzaroma va bene cio ke dici ognuno fa cio che piu gli si addice. . .non offenderti ma perche 28g d sale e magari gli altri 2 per arrotondare? scusate ma smettiamola con queste dosi super precise!!!!!!!il mio pugno ad occhio misura 50g ma se prendo un pugno da 52 o 48 g ma chi se ne frega... secondo te cambia qulcosa?....comunque ha un bel aspetto la tua pizza!





saluti marxc
78.15.69.87

Ciao marxc14671 ... premetto che ho preso l'abitudine di trascrivere tutto quello che faccio .. essendo pizzaiolo casalingo ...
dalle pesate alla cottura (temperatura ambiente ecc) con critiche finali ... ho semplicemente postato a tritone la ricetta con quella farina e con quella temperatura per dargli un consiglio in + ......

secondo me  un esperto si regola + facilmente  ad occhio ... invece per noi casalinghi la pesata è essenziale

salutoni daniele  [8]
79.6.57.37

Scusate se volessi fare un poolisch con una 240 ad una temperatura ambiente di 32 gradi ambiente come potrei fare?
So che è bisogna provare, siccome domani prenderò la farina va bene se faccio un questo modo?

Prima fase:

600 di acqua
600 di farina (w 240)
1 grammo di lievito fresco (o mezzo grammo a 32 gradi?)

Faccio lievitare coperto da pellicola per circa 12-14 ore (sino a che cede al centro; se non cede quando mi fermo?)


Seconda fase

400 grammi di farina a pioggia
30 grammi di sale
30 di olio EVO

A questo punto non so come procedere! Non so quante ore si fa lievitare, se si fa lievitare, ecc.

Secondo voi non usando il freddo il risultato è scadente a temperatura ambiente?

Grazie

213.156.49.138

infatti hai ragione forse viene un po difficile a occhio pesare il tanto per fare poche pizze [28]
comunque 28 mi sembrava una esagerazione con la precisione  [39]
comunque va bene annotarsi tutto ottima strategia ma non modificare piu parametri in un solo impasto altriment avrai sembre il dubbio di cosa ti abbia dato i risultati ottenuti

saluti marxc
78.15.66.10

ciao a quella temperatura anche una 300w frigge il polish fallo la notte per il giorno successivo cosi almeno ci sono 10 gradi in meno che il di'. .dipende dal contenitore che usi non cede al centro e comunque e' pronto quando sembra vivo se non lo hai mai visto quando lo vedrai noterai un fermento di bolle che si rompono e sembra vivo. . comunque per venirti al meglio il polish dovresti rispettare le temperature correttamente e senza grossi sbalzi cosa quasi impossibile ora comunque con la tua 240w fai cosi


metti il frigo a 10gradi e nel polish metti il doppio del lievito delle dosi consigliate(1gr a litro ,nel tuo caso poco piu di mezzo litro ,ma ne metti sempre un grammo)mettilo in un contenitore largo in frigo (solitamente si mette in uno stretto perche cosi blocca un po la spinta)e dopo 20h notterai pure che cede al centro....trascorse le 20 h togli dal frigo e lascialo un po a temperatura ambiente

ti consiglio di non pesare la farina per chiuderlo perche tanto ne vorra d piu a causa della fermentazione lattica che lo rende appiccicoso

sxo di esserti stato d aiuto

aluti marxc
62.10.220.162

Ciao Marx,
e dopo averlo tolto dal frigo, terminato l'impasto, cosa faccio? Devo far rilievitare? Dopo quanto staglio? E una volta avuti i panelli, che faccio con una 240? Altre 12 ore di lievitazione a temperatura di frigo? Devo aggiungere altro lievito? In pratica mi interessa la fase post-poolish!

Ps.
Nel post hai detto che di solito nel poolisch è meglio rispettare le temperature..In che senso? Ci sono temperature standard da usare per un poolisch ottimale? Parli anche di "dosi consigliate" pari a 1 grammi di lievito a litro d'acqua...Ma a che temperatura ti riferisci?

Grazie Marx, sei gentilissimo
213.156.49.138

Ciao Marx,
e dopo averlo tolto dal frigo, terminato l'impasto, cosa faccio? Devo far rilievitare? Dopo quanto staglio? E una volta avuti i panelli, che faccio con una 240? Altre 12 ore di lievitazione a temperatura di frigo? Devo aggiungere altro lievito? In pratica mi interessa la fase post-poolish!

Ps.
Nel post hai detto che di solito nel poolisch è meglio rispettare le temperature..In che senso? Ci sono temperature standard da usare per un poolisch ottimale? Parli anche di "dosi consigliate" pari a 1 grammi di lievito a litro d'acqua...Ma a che temperatura ti riferisci?

Grazie Marx, sei gentilissimo
213.156.49.138

ciao marx  ... ma come fai a far maturare una farina con W 220 in 20 ore a temperatura ambiente  ? quanta idratazione gli dai ? che tipo di pizza fai ? scusa se ti rompo ... quando ho tempo vorrei provare anche io

saluti daniele  [8]
82.55.61.249

ciao scusa ma il lavoro non m permette di risponderti subito se non a quest ora...........
si per un polish ottimale si deve fare con farine dai 300w in su con tempi da 14/18h e 1gr di lievito e una temperatura costante di 20gradi
ho sperimentato usando il frigo (a temperatura 10gradi )e lasciando poi un ora fuori o meno a seconda della temperatura ambiente e il risultato ottenuto e' lo stesso solo che devi mettere un po piu di lievito ma la temperatura costante e' assicurata cosa che non avresti con la teperatura ambiente
per chiuderlo se vai sempre con la tua 240 fai una puntata non oltre 30 min formi i panielli lasci altra mezz ora fuori e poi frigo oppure a temperatura ambiente (lasci in appretto per 6/8h) i risultati ottimali li ottieni mettendo in frigo per 24h
con le temperature che c sono ora non aggiungere altro lievito quando chiudo ma dipende dalla consistenza e dalla quantita di sale che metti (io con il mio impasto non ne aggiungo lievito ma e' molto idratato e solitamente utilizzo 35 -40 grammi di sale anche se poi uso quasi sempre il diretto)

ricordati di levare dal frigo 1h prima dell utilizzo

sxo di essere stato chiaro

saluti marxc
78.15.72.38

ciao pizzaroma senti l idratazine la lascio uguale ma incordo un po di piu l impasto e metto 3 -4 gr di lievito per 7 lt di acqua e 50gr di sale nella crema iniziale
dopo 20h non spaventarti se l impasto sembra non abbia lievitato forma i panielli senza stressare troppo la pasta e lascia riposare per 3-4h e poi vedrai i risultati


(per tempertura ambiente non intendo 40gr sotto il sole ma circa 25 che ci possono essere in un luogo fresco a casa tua!)

saluti marxc
78.15.69.55

Ciao Marx, tu usi il diretto hai detto?

Io tra qualche ora dovrei impastare! In attesa di scendere giù a casa e di sperimentare il poolisch oggi faccio un diretto con la spadoni con aggiunta di glutine (w circa 220-240 credo).

Attualmente in casa ho una temperatura di 31 gradi.
Ho il frigo strapieno, forse un angolino lo trovo per la lievitazione, ma non penso che la temperatura sia ottimale, quindi vorrei procedere a temperatura ambiente.

Va bene se faccio in questo modo?

(ps. impasto a mano e non ho termometro, quindi purtroppo non posso controllare la temperatura finale dell'impasto)

Con una farina w 240 vanno bene 10 ore di maturazione e lievitazione per la fermentazione lattica?

550 ml di acqua fredda di rubinetto
900 grammi di farina
25 grammi di sale
30 di olio EVO
1 grammo di lievito (nota dolente...a 31 gradi va bene per 10-12 ore? O ne metto mezzo grammo?)

Puntata di circa 4 ore
Il resto appretto (6-8 ore)

Tempo addietro provai sia con le puntate brevi che lunghe, ma quelle lunghe mi creano problemi perchè sono costretto a incordare il paniello: risultato resistenza elastica elevata!

Ti ringrazio per il tuo aiuto, spero vengano ottime pizze.

Uso il g3 ferrari!

Aggiungo un'ultima nota: a marzo provai a fare delle pizze utilizzando una 240 e mettendo 1400 grammi di farina per litro d'acqua! L'impasto era molto appiccicoso ma la pizza venne morbida e buona! Molti sostengono che infarinare molto il paniello prima dell'infornata sia un male..Ma so di molti pizzaioli soprattutto napoletani che usano idratazioni simili a quella da me utilizzata in questa prova! Tu che ne pensi marx?

A presto
Tritone
213.156.49.138