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Ciao Marcello, venerdì notte ho fatto l’impasto da te indicato ed il risultato, anche se sino alla fine ho temuto il peggio (era per me chiaramente la prima volta che facevo un simile impasto, ed in particolare con sale e lievito subito), ebbene sono stati ottimi anche se strada facendo ho dovuto ricorrere a diversi accorgimenti, per questo debbo assolutamente chiederti alcuni chiarimenti. Allora ti dico prima come ho proceduto:
farina 2,5 kg
acqua 1,4 litri
sale 77 gr
lievito 1,5 gr
olio di semi di mais 40 gr
Temperatura nella mia cucina a mezzanotte di venerdì: 22 gradi
Temperatura durante la lievitazione intorno ai 23 gradi
Allora ho messo in vasca acqua a 10 gradi, ci ho sciolto dentro tutto il sale, poi ci ho sciolto il lievito e ho fatto partire l’impastatrice. Poi velocemente ho aggiunto con un cucchiaione (contiene circa 250gr di farina) 2 kg di farina, lasciando ½ kg. Una volta che la farina è stata assorbita per bene, ho iniziato ad aggiungere la restante farina, quando mancava solo una cucchiaiata, ho aggiunto i 40 gr di olio mischiato con 60 gr di acqua (100 gr in totale) e una volta che la pasta si era ben bene lisciata ho aggiunto l’ultima cucchiaiata di farina. Impasto terminato in 19 minuti e uscito a temperatura di 23 gradi con consistenza morbida (non attaccava alla vasca ma molto ben idratato e attaccava leggermente alle mani). Terminato, l’impasto è stato posto sul tavolo da cucina per ½ ora coperto da un panno umido. Dopo la mezz’ora ho sporzionato e posto i panielli nelle cassette di plastica con coperchio. Allora prima cosa che mi ha lasciato interdetto è stato il fatto che ho sempre saputo che con sale e lievito insieme, il sale uccide il lievito: ebbene non mi è proprio sembrato così, tanto che alle 6,30 del mattino i panielli erano quasi raddoppiati e ho provveduto a rifarli. Stessa cosa ho dovuto fare alle 11 del mattino. Alla sera alle 20,30 i panielli erano quasi triplicati e con tante bolle e pieni di gas. Ti dico mi sono molto preoccupato, temendo di aver combinato un gran bel casino, però la pasta si stendeva davvero molto bene e la pizza era di una leggerezza che ti si squagliava in bocca, davvero ottima. Altra cosa strana che mi è capitata, era che il disco (forno sempre alla solita temperatura) tendeva a bruciare leggermente sotto (ho dovuto abbassare la temperatura del suolo con uno straccio umido, per un paio di volte). Per il resto leopardatura ottima!
Ora ti volevo chiedere lumi per le altre volte (ottimo impasto e ottima pizza) riguardo ad alcune fasi:
All’inizio ad esempio quando metto acqua , sale , lievito e poi farina, volevo sapere se metto acqua, sale e lievito e faccio partire la macchina, oppure metto anche quasi tutta la farina e poi faccio partire la macchina. Inoltre come tu hai suggerito, metto anche l’oliuo all’inizio insieme al tutto, oppure quanto olio e acqua insieme metto alla fine? L’acuqa con olio va messa prio dopo l’ultima cucchiaiata, oppure va bene come ho fatto io, lasciando ancora un ‘ ultima cucchiaiata? Chiaramente per il lievito, con 22 gradi, dovrei metterne la metà. Nell’eventualità di un tempo di riposo come da te suggerito, sino alle undici del giorno dopo, quali parametri vanno cambiati?
Comunque ancora un gran bel grazie per l’ottima pizza ottenuta con 20 ore.
Un caro saluto
Pietro.
79.34.110.2
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Pubblicato : 03/05/2010 12:33
Marcello sempre facendo riferimento a ciò che ho detto nel precedente messaggio, una cosa debbo capire bene del tuo impasto: l'impastatrice bisogna farla partire dopo aver messo tutti gli ingredienti cioè, acqua+ sale+
lievito sciolto a parte+farina , oppure la farina va messa con macchina in movimento ? L'olio poi come tu dici, lo metto subito oppure alla fine al posto del filo d'acqua(per filo d'acqua cosa intendi, mezzo bicchiere per esempio?)
Ciao,
Pietro.
79.34.110.2
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Pubblicato : 03/05/2010 13:39
ciao pietro allora io ti avevo consigliato di mettere circa mezzo grammo di lievito a litro infatti come hai ben visto era troppo quello che tu hai utilizzato(devi leggermente sporcare l acqua)
allora metti sale nell acqua lo sciogli bene e poi ci sciogli il lievito accendi la macchina e inizi a buttare la farina (per come hai descritto tu incarta un po di piu cioe metti piu farina nn deve risultati molto morbido altrimenti nn regge)poi fai lavorare finche nn alliscia e
ogni tanto ferma la macchina e tira un lembo se fa forza come se ci fosse una corda dentro va bene poi ci versi solo l olio a filo ok
ora le strade sono 2
o fai panetti e lasci lievitare in un posto piu fresco
oppure lasci sino all indomani mattina dentro un recipiente(ti consiglio di ungerlo di olio cosi l indomani sara piu facile levare la massa da dentro per fare i panetti)e formi a panetti e lasci sempre in un posto fresco
i panetti ti si devono presentare un po spiattellati con una leggera spinta verso l alto questo e simbolo che ti e' riuscito tutto bene e che il panetto ha ancora la forza necessaria per spingere in cottura
Ti si attaccava nella piastra perche sei andato in sovramaturazione anche correlato a l eccessiva quantita' di lievito
saluti marcello
78.15.87.111
Pubblicato : 03/05/2010 14:46
Grazie mille Marcello! In effetti avevi ragione tu sul lievito, ma vedi mi sono lasciato condizionare troppo dai discorsi riguardo al fatto che il sale e il lievito insieme, uccide il lievito. Comunque il disco non si attaccava alla piastra, ma nel forno a legna tendeva a bvruciachiarsi sotto. Poi riguardo alla spinta, posso dirti che essa era buona nonostante forse la sovrammaturazione.
Un caro saluto e alla prossima cercherò di attenermi letteralmente alle tue istruzioni: questo impasto con 20 ore è davvero ottimo e per me tra le altrte cose impastare il venerdì sera è ideale. Tieni presente che per ragioni di lavoro dovrò optare per uno riposo intorno alla 1/2 ora .
Un ultima cosa volevo chiederti riguardo al punto pasta: io quando ad occhio ritengo l'impasto stia per terminare, fermo per un attimo la macchina , prelevo un poco di past e con le dita la stendo tirandola, se non strappa e diventa trasparente come la seta, allora essa è pronta.
Pietro.
151.49.84.130
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Pubblicato : 03/05/2010 20:03
ciao pietro va benissimo per il punto pasta(se nn devi far puntare pero') a quel punto metti l olio e fai girare fino ad assorbire completamente
poi ti ripeto aggiungi anche un po di farina in piu nn ti preoccupare se e' duro l impasto vedrai che dopo 20 ore sembrera' che abbia messo 1600g di farina in un litro di acqua e diventera' morbidissimo in piu quell effetto bruciato di cui parli tu dipende dalla maturazione se continua a farlo aggiungi un po piu di sale
saluti marcello
78.15.77.69
Pubblicato : 04/05/2010 00:14
Perfetto Marcello e un sincero grazie!
Alla prossima
Pietro.
79.34.110.2
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Pubblicato : 05/05/2010 09:10
"ciao pietro va benissimo per il punto pasta(se nn devi far puntare pero') a quel punto metti l olio e fai girare fino ad assorbire completamente "
Marcello allora questo punto pasta va bene solo nel caso in cui faccio una puntatina di mezz'ora, OK?
Ne caso in cui dovessi qualche volta per eseigenze mie, fare una puntata lunga come tu mi hai anche indicato, come ci si regola con il punto pasta?
Infine nel caso della tua risposta di cui sopra, una volta raggiunto il punto pasta, metto l'olio e lo faccio assorbire completamente, ho capito bene ?
Cioa,
Pietro.
79.34.110.2
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Pubblicato : 05/05/2010 09:16