grazie per il complimento al mio libro.
dopo tre ristampe  ieri ho ricevuto una mail con il 1° reclamo sul mio libro.
la contestazione non sul contenuto, ma sulle poche  ricette dei campioni "

Ho dedicato alcuni spazi a campioni e maestri  (come farò nella prossima edizione) , se questi hanno ritenuto opportuno valorizzare le loro esperienze più che una pizza in particolare non potevo certo impedirlo.
Si sono sentiti onorati di essere presenti sul mio libro e io ancora più di loro.

Comunque riguardo alla domanda ci sono più metodi di lavorazione, tutti idonei, va visto per ogni vocabolo cosa si intende esattamente.
quando passa da 1° spunta a 1° lievitazione  ?
domanda incerta.
andava stabilito un termine,(per dialogare meglio) e fu fatto.
fino a 120 minuti la chiameremo 1° spunta,
oltre la chiameremo 1° lievitazione.
MA ATTENZIONE DISTINGUIAMO BENE
siamo parlando di lievitazione ...
il discorso impasto è già superato; e non c'entra più diretto o indiretto.
Di questo argomento ne ebbi una lunga discussione con alcuni esponenti API ad Aprilia 4 anni fa, dove io sostenevo che non va confuso impasto diretto/indiretto con lievitazione diretta/indiretta.
La mia tesi fu accolta proprio da chi di solito mi contrasta, riconoscendo che su questo punto a volte si fa un pò di confusione.

79.11.51.180

grazie per il complimento al mio libro.
dopo tre ristampe  ieri ho ricevuto una mail con il 1° reclamo sul mio libro.
la contestazione non sul contenuto, ma sulle poche  ricette dei campioni "

Ho dedicato alcuni spazi a campioni e maestri  (come farò nella prossima edizione) , se questi hanno ritenuto opportuno valorizzare le loro esperienze più che una pizza in particolare non potevo certo impedirlo.
Si sono sentiti onorati di essere presenti sul mio libro e io ancora più di loro.

Comunque riguardo alla domanda ci sono più metodi di lavorazione, tutti idonei, va visto per ogni vocabolo cosa si intende esattamente.
quando passa da 1° spunta a 1° lievitazione  ?
domanda incerta.
andava stabilito un termine,(per dialogare meglio) e fu fatto.
fino a 120 minuti la chiameremo 1° spunta,
oltre la chiameremo 1° lievitazione.
MA ATTENZIONE DISTINGUIAMO BENE
siamo parlando di lievitazione ...
il discorso impasto è già superato; e non c'entra più diretto o indiretto.
Di questo argomento ne ebbi una lunga discussione con alcuni esponenti API ad Aprilia 4 anni fa, dove io sostenevo che non va confuso impasto diretto/indiretto con lievitazione diretta/indiretta.
La mia tesi fu accolta proprio da chi di solito mi contrasta, riconoscendo che su questo punto a volte si fa un pò di confusione.

79.11.51.180

Ciao e grazie per la tua sempre puntuali e precise spiegazioni, però non ho capito, nel tuo libro scrivi che nell'impasto diretto dopo aver fatto riposare l'impasto dopo circa 15 - 20 minuti stagli e fai i panielli per poi 6 ore circa credo che la ricetta si riferisse ad una farina media come forza 250 o più?
Per esempio io con una 300 come m idovrei comportare per un impasto diretto fatto con le temperatura di casa e con un impasto fatto in impastatrici planetarie (non molto buona) che ha girato  per circa 9 minuti?
Grazie ancora saluti.
79.44.176.116

sbaglio o lievitazione diretto lunga lievitazione e come metterlo dalle14.00alle19.00e lavorarlo fino alle00.00 senza che vadi fuori lievitazione,cioe impasto diretto classico e artigianale genuino fresco giorno per giorno?dimmi luculus se sbaglio o forse per oggi la provenienza della lievitazione o artigianato della pizza non conta piu?senza farine preparate o additivi e varianti di frighi per chi non sa mantenere la lievitazione in ordine stando a temperatura ambiente?che oggi molti vogliono farla sparire perche usano aggiustamenti per lievitare e varianti per rendere piu facile la lievitazione senza problemi sui tempi temperature ambienti calore lavorazione nelle ore che paSSano,pultroppo oggi ogniuno fa cosi eliminando la piu facile e naturale lievitazione di come prima era,senza problemi.ciao,o trucchi
109.52.86.4

Dida,
secondo la mia opinione su lievitazione diretta o a temperatura controllata non svalorizza la capacità del pizzaiolo.
Li ritengo due metodi diversi di lavorare, e poi va anche vista la location, cioè dove e come è la mole di lavoro.
oltre al fatto che in frigo l'impasto matura e quindi aumenta lo sviluppo enzimatico della farina rendendo l'amido in destrine, maltosio e infine glucosio, quindi un alleggerimento dello zucchero complesso (amido)
Però,
non ho ancora visto un pizzaiolo con esperienza ventennale di lievitazioni fuori dal frigo; che dopo aver provato a gestire il tutto con il frigo  sia tornato alla vecchia maniera.
A volte le cose vanno provate e riprovate e poi trarre le somme.
Io per esempio ero sfavorevole ai forni 6+6 trasversali, perchè secondo me hanno una maggiore dispersione di calore.
In effetti è vero; ma quando ho provato mettendo sulla bilancia praticità e dispersione ho optato per la praticità sia per chi lavora "a mattone " che usa pale più corte, e ancora di più per chi fa pizza in teglia 60x40 che le gira facilmente.
Poi caro dida come ti dico sempre ; non tutti hanno avuto la TUA fortuna di avere un babbo specializzato nel settore ristorazione, cucina e pizza, che ha fatto questo lavoro per anni con passione e te ne ha trasmesso i "trucchi" del mestiere.
79.27.190.134

Ciao DIDA, vorrei una risposta a questa mia domanda: secondo te, un impasto a 96 ore con tecnica del freddo ed una con impasto diretto a 6 ore e' la stessa cosa? Cosa cambia secondo te? E perche' scegliere una tecnica rispetto l'altra? Grazie. Marco.
93.42.224.182

Ciao,vediamo se riusciro'a finire sul tuo bel libro dopo questa tesina facile facile frutto del mio sacco [26]  [26] Come gia'piu'volte ribadito concordo parola per parola tutte le tesi di lucullus a fronte di eperienza e presumo sperimentazione sia scientifica,e sia su banco.Pero'...il bravo pizzaiolo,e nel mio caso con esperienza trentatrennale,sa che,come penso io l'ultima frontiera del sapere prima della pensione,e raggiungere la costanza e stabilita'delle caratteristiche specifiche di una pizza.Abbastanza semplice se si tratta di ambiente di tipo scolastico,e assai piu'complesso e difficoltoso,usando tecniche a piu'ore con frigo e (non solo) con calcoli precisi e complessi che tengono conto di molteplici fattori.
Ad esempio..una puntata lunga della massa,la concepisco come optimum non plus ultra,ma...mentre si rivela abbastanza semplice la gestione estiva,con l'arrivo del freddo,tale tecnica diventa privilegio solo per pochi.La stessa tenuta del freddo,con indice di elasticita'notevolissima,comporta estrema difficolta'in stesura finanche dopo 7-8-ore di ripristino in ambiente a 25 gradi.Pare quasi che detti panielli,si tutelino dal calore diventando ermetici,restano fredde autoproteggendosi.Perfino la costruzione dei panielli,in presenza di tale puntata..tendono a formare quelle che io chiamo rose,cioe'una chiusura del paniello sotto difficile,a volte anche in superfice,che..si trasformano poi in stesura  veli extra sottili pronti a formare buchi nel disco.Abbiamo quindi in questo caso specifico,la consapevolezza di avere sotto,un meraviglioso impasto,lievitato-maturato,ma difficilissimo da trasformare in pizza,pena naturalmente...un considerevole rallentamento per la produzione.La soddisfazione affascinante che provo,e correggere tali controindicazioni predisponendo una tecnica mista durante la serata.Il mio diretto breve,piu'una maturata a 24-72 ore.La maturata..viene naturalmente privilegiata per l'asporto,poiche'tiene molto meglio,e nei momenti di lieve lavoro in sala.Quando poi la pressione aumenta e la velocita'conta..ecco che il diretto a breve,mi consente accellerazioni felici in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.La cosa straordinaria,e che nemmeno i camerieri con occhio allenato riescono a distinguere le due pizze cosi' congegnate con due tecniche diverse.Le focacce,sono invece appannaggio del breve,poiche'spesso usate condite e come prepizza,il loro consumo e quasi immediato,quindi..non devono..tenere,e la caramelizzazione piu'accentuata crea un bel colpo d'occhio.In pratica..questo romanzo,vuole solo rendere consapevoli,che il pizzaiolo...deve danzare con i tempi giusti pensando al tipo di serata e mole di lavoro, coniugando...Ottima pizza,Velocita'quando serve,cura dei dettagli.Oh...come minimo...devi mettermi in prima pagina eh!!!!! [26] Ciao
87.8.227.171

ciao marco,dopo96ore di frigo trovi il lievito madre,non un impasto fresc in piena lievitazione naturale,se la pizza e nata con inpasti a temperatura ambiente lunga e sono impasti napoletani veraci uno puo trovare delle varianti mettndolo in frigo per comodita di tempi e lievitazione,ma come tutti i pizzaioli sanno il frigo rallenta e ferma la lievitazione,anche una formica in frigo si ferma ma se la togli si rimuove,che il freddo rallenta o ferma le pocedure di vita e conserva piu allungo non ce bisogno che s debba dire visto che i frighi son stati inventati apposta,comunque io come molti altri miei collghe e son tutti vecchi oggi ce questa mania dei frighi perche molti non sanno tenere la lievitazione in ore e ore e si troverebbero a lavorare a mano un impasto fuori lievitazione e si sa che dopo e un casino lavorarlo a mano,io facendo come deve esser fatto nelle pizzerie man sempre detto,quelli di prima o facevano le prove con farine preparate o mettevan impasto in frigo per 2giorni come se lo dovessere conservare,queste sono le cose che ultimamente o sentito dire da gente di mestiere che studia libri internazionali per la ristorazione,e per far un buon impasto a temperatura non ce trucchi o lo sai fare o come molti che non sanno si aggancia a dire che il frigo e il megli per fare un impasto,neanche i miei amici fornai o altri fornai per fare il pane lo mettono in frigo,e la pizza e un derivato del pane ne piu ne meno,e qui non fa una virgola,dida
95.75.155.141

aggiungo che una pizzaiola solo peche era propietaria e faceva le pizze da un anno non credeva nella lievitazione ambiente e neanche alla trdizione f.t.g.come lei usava rigorosamente il frigo e si vantava solo dopo un anno di esser professionista,come molti altri che o conosciuto rinnegano tale trdizione storia della pizza,io onesamente non o bisogno di dare 24.35o96ore di lievitazione per accontentare prima il datore e poi i clienti ,in quante pizzerie ai pizzaioli con il lavoro che ci puo essere permettono di occupare dei frighi per giorni per un impasto?andando contro alla trdizione genuinita e hccp?formulo una domanda visto che quello che ce oggi o e una variante di50anni fa o di come le cose son nate,come si sviluppa il lievito madre,la scocca il poolisc che son3nomi ma lo stesso prodotto quello vero naturale di come per una vita e arrivato ai nostri giorni?poi se uno ne fa delle varianti per comodita o poca praticita e altro conto
95.75.155.141

e per sfatare il mito del frigo,a tutti sia casalinghe che improvisati sanno mettere il lievito in frigo riprodotto da libri di ricette di nomi in panificazione conosciuti per poter dire lo fatto lievitare e lavoro a mano,che il freddo sia un conservatore di alimenti o cadaveri perche rallenta o ferma il prcedimento di avanzamento di progressione che il corpo o materiale organico ne e vicolato non bisogna nel forum dichiarare certa scienza inesatta oggi nel2009,o sbaglio?
95.75.155.141

Fiocco , lo spazio lo meriti eccome,
preparati una ricetta a modo, altrimenti becco un'altro reclamo.
inizierò la programmazione a gennaio e spero di farcela in 90 gg.
ciao
79.54.59.123

Ma secondo te, e' possibile che un impasto che matura 96 ore possa essere uguale o peggiore di uno che matura 6 ore?
93.42.194.139