ciao miki e ben tornato..
l'impasto alla pizza a teglia e ovviamente diverso della pizza a pala.
Io personalmente lo faccio abbastanza idratato circa 60% di acqua ogni kg di farina.
Su cosa ti servono aiuti?Cosa non va?
Fammi sapere, anzi facci sapere cosi possiamo aiutarti meglio.
Di che zona sei?
Ciao ciao! [42]  [41]
124.177.79.83

ciao
farina  kon forza giusta ed adeguata a sopportare  la grande idratazione..
oppure fare uso di mix ke i molini mettono in kommercio...
l idratazione va ben oltre del 60% se sei bravo arrivi al 90%
e c e' tutta una teknika partikolare lunga e un po komplikata..
adesso vado di fretta...
inizio il servizio..
ne parleremo  piu avanti..
fammi sapere ke tipo di prodotto stai facendo adesso
in ke zona lavori ?
poi vediamo  il dafarsi..
saluti
mario's
79.8.35.143

Un grande saluto e un grazie per aver accolto la mia proposta di aiuto.
Io sono della prov. di FG e nella mia pizzeria produco solo pizze in teglia e focacce.
Innanzitutto l'obiettivo che vorrei raggiungere è la famosa pizza in teglia con 1 mm di croccantezza sotto e il resto della pasta completamente alveolato, tale da dare l'impressione di mordere il vuoto. Alla mia pizza accade tutto il contrario, la massa è molto compatta (piccole bollicine) e sotto non croccantizza molto, anzi tende a seccarsi (a tal punto che la pizza si restringe pure).
Come impasto?
Innanzitutto gli ingredienti:
1 lt acqua
7 gr. di lievito secco (Viva pizza) sciolto in acqua a 38°
1,250 di farina (0 Manitoba Caputo) di cui 10% pizza soia (Spadoni)
25 gr di sale
20 gr di olio di semi di girasole
Metto nell'impastatrice i 2/3 di farina, verso il lievito sciolto, e subito dopo l'80% di acqua ( la temperatura dell'acqua la calcolo con una formula in modo che la temperatura dell'impasto non superi i 22°), faccio girare qualche minuto poi verso l'altro 1/3 di farina, appena la massa sta per diventare quasi liscia verso il sale e l'altro 20% di acqua, dopo qualche minuto verso l'olio. L'impasto dura 16 min. circa, faccio 3 rigeneri a distanza di 15 min. con la temperatura finale che non supera i  22°. Poi metto nella cesta e spedisco in frigo.(La pasta è molto collosa)
Dopo 18 ore tiro fuori e preparo le pagnotte da kg. 1,2 (teglia 60X40), e le rimetto in frigo per altre 6 ore.Prima di cucinare le tiro fuori dal frigo 30 min. prima, stendo, metto in teglia condite senza mozzarella e inforno a 310° (forno Moretti impostato con la platea a 9 e cielo a 3), dopo qualche min. tiro fuori metto la mozzarella e finisco la cottura.
Risultato?
Pizza troppo secca specialmente sui bordi (e naturalmente ristretta) e interno non aleveolato (solo qualche grande bolla).
Penso di aver dato un pò di elementi per capire cosa accade alla mia pizza. Poi posso rispondere dettagliatamente a domande specifiche.
So che molto dipende sia dalla lievitazione che dalla maturazione della pasta, ma credo che in tutto questo ci sia anche una buona manipolazione e forse delle conoscenze strette che non tutti sanno.
 
                                        un grande saluto e fatemi sapere (se volete)
62.11.216.223

ci sono due tipi di lievito secco:
il lievito secco normale
o il lievito secco istantaneo.

credo che tu usi il lievito secco normale e quello dev'essere attivato
per 10 minuti mettendolo in acqua calda (25-26°) con poco zucchero.
nel momento in cui fa la schiuma, il prodotto è pronto.
38° sono troppi e rischi di ridurre il potere lievitante e quindi ti esce poco lievitato.

prova con questo metodo e con lievito non secco di birra:
metti tutta l'acqua e sciogli il lievito all'interno (acqua sui 19-20°)
fai muovere l'impastatrice per sciogliere bene il lievito (non superare i 22°) e la fermi per 5 minuti.
poi riattivi l'impastatrice e butta a pioggia tutta la farina, gradualmente,
poi dopo 1-2 minuti metti il sale fai impastare bene, metti l'olio
fai fare pochi giri e spegni l'impastatrice.
dopo 5 minuti fai fare 2-4 giri all'impastatrice.
togli e fai fare la puntata (il tempo della puntata dipende dalla farina)
poi stagli per il quantitativo che ti serve per le teglie e fai fare l'appretto.

saluti
francesco
79.19.255.210

Un grande saluto e un grazie per aver accolto la mia proposta di aiuto.
Io sono della prov. di FG e nella mia pizzeria produco solo pizze in teglia e focacce.
Innanzitutto l'obiettivo che vorrei raggiungere è la famosa pizza in teglia con 1 mm di croccantezza sotto e il resto della pasta completamente alveolato, tale da dare l'impressione di mordere il vuoto. Alla mia pizza accade tutto il contrario, la massa è molto compatta (piccole bollicine) e sotto non croccantizza molto, anzi tende a seccarsi (a tal punto che la pizza si restringe pure).
Come impasto?
Innanzitutto gli ingredienti:
1 lt acqua
7 gr. di lievito secco (Viva pizza) sciolto in acqua a 38°
1,250 di farina (0 Manitoba Caputo) di cui 10% pizza soia (Spadoni)
25 gr di sale
20 gr di olio di semi di girasole
Metto nell'impastatrice i 2/3 di farina, verso il lievito sciolto, e subito dopo l'80% di acqua ( la temperatura dell'acqua la calcolo con una formula in modo che la temperatura dell'impasto non superi i 22°), faccio girare qualche minuto poi verso l'altro 1/3 di farina, appena la massa sta per diventare quasi liscia verso il sale e l'altro 20% di acqua, dopo qualche minuto verso l'olio. L'impasto dura 16 min. circa, faccio 3 rigeneri a distanza di 15 min. con la temperatura finale che non supera i  22°. Poi metto nella cesta e spedisco in frigo.(La pasta è molto collosa)
Dopo 18 ore tiro fuori e preparo le pagnotte da kg. 1,2 (teglia 60X40), e le rimetto in frigo per altre 6 ore.Prima di cucinare le tiro fuori dal frigo 30 min. prima, stendo, metto in teglia condite senza mozzarella e inforno a 310° (forno Moretti impostato con la platea a 9 e cielo a 3), dopo qualche min. tiro fuori metto la mozzarella e finisco la cottura.
Risultato?
Pizza troppo secca specialmente sui bordi (e naturalmente ristretta) e interno non aleveolato (solo qualche grande bolla).
Penso di aver dato un pò di elementi per capire cosa accade alla mia pizza. Poi posso rispondere dettagliatamente a domande specifiche.
So che molto dipende sia dalla lievitazione che dalla maturazione della pasta, ma credo che in tutto questo ci sia anche una buona manipolazione e forse delle conoscenze strette che non tutti sanno.
 
                                        un grande saluto e fatemi sapere (se volete)

62.11.217.113

ciao mik
scusa una domanda ..a prescindere dal modo di lavorare (non ho capito se apri a mezzogiorno o la sera)
se vuoi una pizza alta e croccante sotto ..la mia domanda e' : fai lievitare la pasta in teglia?????????
ciao
212.141.138.172

CIAO
MIKI1
prima cosa nn fare mix  tra diversi tipi di farine..
in commercio esistono gia dei mix preparati dai molini e' molto meglio..
dicevi spadoni...
ha un mix di farine proprio per questo tipo di pizza o vedi tu ce ne sono molti in commercio..
altra cosa procedimento quasi ok..
io partirei kon il totale della farina... e acqua possibilmente fredda  a 80% e il restante a filo..
per il resto procedi kome sempre..
idratazione 1200 ci stai dentro..
io preferisco usare il lievito fresco..
prova a fre questa pikkola prova..
ad iniziuo krema aggiungi il sale 2,5 % sul peso della farina..
e verso la fine metti il lievito fresco.. anke kon stesse dosi..
e' una prova..
l impasto deve essere amalgamato .. e la temperatura se usi la spirale deve essere intorno ai 19 °c
poi fai piu di 3 rigeneri..
almeno 4  o 5 .. sempre a distanza di 10- 15 minuti
poi procerdi kome sempre..
ultima cosa una volta spezzata la pasta dagli il tempo di krescere in teglia..
se ritira la pizza in kottura significa ke la pizza nella teglia deve ankora krescere..
quindi riassumendo..
riposo in frigo massa intera..
staglio del peso  ok per 1200
riposo
stesa dell impasto nella teglia
riposo aspetti la krescita dell impasto steso in teglia e poi procedi kome sempre..
adesso
di solito e' 60% platea e 40% cielo..
ma dopo molto dipende dal tipo di forno ke vai ad usare..
secondo me devi dare il tempo all impasto di crescere una volta steso nella teglia..
aspet6ta che cresca...
e poi procedi kome sempre..
saluti
mario's
79.9.65.131

Ciao mario's  e ciao circo
Mario's proverò a fare come mi hai detto, appena avrò il risultato ti farò sapere.
Circo, io apro la sera, la vendita comincia alle 18:30 fino a tarda sera. La pizza dovrebbe essere croccante sotto (non secca), alta e molto alveolata (ti deve dare l'impressione di mordere il vuoto). Io non la faccio mai crescere in teglia perchè si inumidisce troppo sotto e la pasta si arriccia.



                                              salutoni da miki
62.11.218.142

Un saluto a tutti.
Mario's ho chiamato il rappresentante della Spadoni che mi procurerà al più presto la "Walking pizza" (mix per taglio alla romana), poi ho provato a seguire qualche tuo consiglio.
Per quanto riguarda la farina, l'ho versata tutta aggiungendo prima l'80% di acqua e poi il restante 20, però nonostante abbia versato l'acqua lentamente mi si sono formati grumi di pasta (sotto nella vaschetta ha fatto anche un cornicione duro). Sapresti indicarmi un modo per non far accadere questo problema?
Fammi sapere.


                                                          saluti da miki
62.11.216.29

ciao
miki
spigati meglio ..
ke kornicione ??
sotto dove nell impastatrice ?
ke tipo d impastatrice usi ??

saluti
mario's
87.20.68.238

Marios scusa la domanda che potra essere studpida ma 90 % di acqua  non e troppo?Cio significa che? 1kg di farina 0.900 lt di acqua?Non ho capito bene il concetto.
Fammi sapere per favore!!
Io faccio la pizza in teglia e...uso circa il 65% di acqua su 1kg di farina.
Non faccio mai lievitazioni lunghe ma di circa 4 h.
ma la pizza mi viene buona..
Puoi spiegarmi bene il principio di idratazione?
Grazie ciao a tutti!
[41]  [42]
124.177.164.240

Ciao mario's,
uso una impastatrice a spirale, quello che volevo dire è che mettendo subito tutta la farina, l'80% di acqua non viene assorbito bene, in quanto nella parte inferiore della vaschetta si formano dei grossi grumi che rimangono sino alla fine dell'impastamento. Secondo me accade questo perchè è troppa la quantità di farina (non impasto mai meno di 7 lt, in quando la mia impastatrice porta sino a 25 kg di impasto, quindi i piccoli impasti non vengono bene).
Pur versando lentamente quell' 80% di acqua e pur aiutando con le mani a sollevare l'impasto i grumi si formano sempre.
Invece dando i 2/3 di farina subito e il restante dopo l'80% di acqua questo difetto non me lo fa.
Quello che ti chiedo è se c'è qualche tecnica per far assorbire bene l'acqua quando la farina viene messa tutta dall'inizio o comunque se mi puoi spiegare come versare l'acqua in tutta quella farina. So che alcune domande possono sembrare stupide ma a volte sono molti piccoli dettagli a fare grande una cosa, ed io purtroppo sono ancora carente di questi piccoli dettagli.
Per esempio mi sono sempre chiesto come si a fa a mettere 1 lt acqua e 1 kg farina e a farci la pizza. Lo so che ci sono delle farine bombe come il sacco "marrone di 5 Stagioni" con W oltre i 400, ma io con questa farina (che ho provato più volte) non sono mai andato oltre i kg 1,2. Quindi le tecniche ci sono e bisogna conoscerle.

                                                  ciao, fammi sapere
62.11.216.202

per miki, fai lievitare un po di piùle palle d'impasto prima di stenderle sulla teglia, prova con un paio d'ore.

il fatto che la tua pizza abbia delle alveolature piccole e fitte, è sinonimo di poca lievitazione.

Se si restringe è per 2 motivi:
-troppo tempo in cottura
-poca lievitazione

prova e fammi sapere.
82.84.55.36

ciao
qui stiamo parlando di pizza in teglia alla ( romana)
quindi l idratazione e' il massimo... e cioe' intorno al 88-90%
certo nn e' facile e rikiede molto tempo pazienza e bravura..
farine adatte .. e impastatrice adatte...meglio se kon doppia velocita'
7 in prima 5 in seconda... circa..
gli step in prima velocita'

adesso ..
pesa la farina.. e' dalla farina ke devi partire...
un ottima impastatrice impasta sia 1kg di farina ke 10..
se nn riesce a farlo vol dire ke nn hai a disposizione un ottimo strumento..
dal peso della farina metti l 60% acqua  anke tutta insieme.. e lasci girare metti il lievito e lasci girare.. adesso inizia a versare l acqua a filo.. poko per volta..
metti il sale..  l olio e la restante acqua sempre poka alla volta e a filo..
acqua fredda...
l impasto devi finirlo a 19°
adesso all inizio nn devi spingerti molto oltre .. anke 1.1,2 va benissimo  nake 1300g di farina x litro  va benissimo...
le prime volte nn devi peforza esagerare...
l importante e' ke ci fai la mano...
impasto ultimato fermi la makkina per 10 minuti..
primo step
fai ripartire la makkina un minuto due  e stop.
questo si kiama rigenero...
ti serve per far rinforzare la maglia glutinika dell impasto .. lo fai inkordare in modo ke riesce a sopportare la grossa idratazione e  altra cosa fondamentale ..
ossigeni l impasto... inglobuli aria all interno ke ti servira' per sviluppare una fitta alveatura dopo in teglia...
fai almeno 4-5 step a distanza di 10-15 minuti 
tiri via l impasto lo metti dentro ad una cesta aspetti 30 minuti e via in frigo..
per almeno 24 ore..
il giorno dopo lo spezzi del peso desiderato giusto per la tua teglia..
e lo lasci lievitare in teglia..
nn infornare un impasto nn lievitato in teglia o troppo lievito..

ps
rikorda ke per la forte idratazione l impasto dalla cesta della makkina lo tiri fuori o kon mani bagnate o kon mani unte d olio..
devi sentire la leggerezza dell impasto...

certo ke per compiuter e' difficile spiegarlo..  devi provare e riprovare..

spero di essere stato semplice e kiaro..
per qualsiasi kosa kiedi pure..

saluti
mario's
79.9.71.177