ciao
miki
spiegami se puoi  ke problema inkontri..
saluti
mario's
87.10.89.186

Ciao mario's, grazie per la pazienza,
il primo problema è che la pizza si alza poco in forno. Ho provato ad impastare ad impastare anche con il lievito fresco (15gr. X un lt di acqua sciolto a 27°). Per 10 lt di acqua ho fatto così:
12,5 kg. di farina (di cui kg 8 "00" Rinforzato e kg 4,5 di "0" Manitoba Caputo)
messa tutta insieme nell'impastatrice, ho messo l'80% di acqua (compresa quella con il lievito sciolto, 150 gr in 1/2 lt acqua), ho lasciato amalgamare e vi ho aggiunto 250 gr di sale, poi piano piano il restante 20% di acqua, assorbita l'acqua, sempre a filo di macchina ho messo 200 gr di olio di semi di girasole. La macchina ha girato in prima fino a quando ho messo l'80% di acqua, poi tutta in seconda. Al termine dell'impastamento durato 16-17 min. l'impasto risultava colloso. Ho fatto 5 rigeneri ogni 10 min. ( 2 in prima, 3 in seconda), ho estratto la pasta.. l'ho messa nei cesti.. e l'ho spedita in frigo X 18 ore. Tirata fuori dal frigo e formate le pagnotte (kg 1,2 per teglia 60x40) ancora in frigo per altre 4 ore. Tirate fuori le pagnotte, dopo 1 ora comincio a stendere (la pasta sembra un pò nervosa...forse per via dell'incordameto...tanto da non stendersi facilmente), metto nelle teglie e faccio lievitare ancora, poi in forno a 310° senza mozzarella, qualche min in cottura....tiro fuori...finisco di condire e ultimo la cottura.
Risultato. La pizza mi si è accorciata un pò, ha i bordi un pò secchi, la mollica interna non risulta molto alveolata e quel poco che c'è non è fine (sembra mollica di pane), e naturalmente si è alzata poco.
Spero di aver detto tutto.
                                                  fammi sapere, ciao da miki
62.11.219.49

secondo me:
-l'acqua a 27° e troppo calda, portala a 20°, fai sciogliere ben bene il lievito e aspetta 5 minuti
- hai messo troppo lievito
- hai tenuto l'impasto poco in frigo e poco fuori dal frigo
- hai fatto lievitare il composto troppo poco a temperatura ambiente

quindi metti meno lievito, fai lievitare di più e poi lascia riposare la pasta
coperta da pellicola per 2 ore dopo che l'hai stesa.
aspettiamo comunque i pareri del grande marios.

saluti
francesco
79.13.28.91

mi intrometto anche io;
secondo me lasci lievitare l'impasto per troppo poco tempo fuori dal frigo (un'ora in questo periodo è pochino); il fatto che tu dica che l'impasto è "incordato" è sintomo del fatto che sia ancora un pò freddo e poco lievitato e quindi tende a ritirarsi;
prova anche a far uscire l'impasto dall'impastatrice a max 21° come già qualcun altro ti ha detto, magari metti l'acqua in frigo la sera prima e d'estate anche la farina(........io faccio così);
prova anche a far girare l'impasto per meno tempo possibile in prima velocità, magari solo per pochi istanti ogni qual volta aggiungi elementi all'impasto.
usa olio in chiusura (solo evo, ma questa è una fissa mia [26] ) e fallo girare in 2° fino a che non inizia a soffiare.
Spero di esserti stato utile [31]
85.18.136.67

ciao
prima di tutto kome si presentava l impasto ?
appiccikoso  ma nn colloso e' ok
se e' molto kolloso c e' qualk0sa ke nn va..
l impastatrice ?  quanto e' grande ?forse e' troppo impasto per la tua impastatrice.??
io ti konsiglio di fare delle prove..
pikkole quantita'  nn fare delle prove kon gli impasti ke poi ci devi lavorare...
mantieni sempre la tua linea quella ke fai sempre e le prove falle a parte..
nn ti poi rovinare la serata e la vita se ti riesce male una prova d impasto.

per somme linee e' quella la procedure...
nn far girare troppo la makkina nei rigeneri.. e in prima velocita'
nn far incordare troppo l impasto..
kome dosi ci siamo..
l impasto deve uscire dalla makkina a 23 gradi massimo..
falla riposare piu tempo  da stesa nella teglia...
anke quando la tiri fuori dal frigo e la stagli 
nn aumentare kon il lievito va bene 15g caso mai devi fargli fare piu riposo a temp ambiente..
kome kolorava la pizza in kottura ?
kolorava bene ?
poko ?
era bianka e secca ?
nn ti scoraggiare nn e' facile  ci vole molta esperienza.

tienimi informato..
ps
meglio ke nn fai mix  appena arriva la spadoni fammi sapere..

saluti
mario's
87.10.89.60

Un saluto a tutti,
si continua a provare e come dice mario's, meglio fare degli impasti che non andranno alla clientela. Per il mix della Spadoni, sembra che debba arrivare dalla luna, quindi sto provando ancora con la Caputo. I risultati cominciano a venire anche se non sono ancora quelli voluti da me, comunque sono contento perchè ho fatto qualche passo avanti.
Quello che sto per dirvi vi sembrerà strano (e lo abbiamo visto fare io e qualche altro amico) ma vero. Ho un amico che ha rilevato una pizzeria al taglio anni fa da un signore (non della zona) che gli ha insegnato un metodo di pizza in teglia dove, prende la pagnotta, la stende, la mette in teglia (senza farla lievitare in essa), condisce compreso la mozzarella ed in 7-8 min è perfettamente cotta, non si è ritirata per niente ed ha un' alveolatura che sembra un cornetto che mangi a colazione. Le uniche uniche cosa che mi ha detto sono il tipo di farina ( le 5 stagioni marrone W 400 tagliata al 10% con pizza light ), assorbimento kg 1,2 a lt di acqua, lievito secco 7 gr a lt sciolto a 38°, temp. finale impasto 23°, 4 rigeneri.
Fatta la massa mette in frigo x 24 h, tira fuori, staglia, forma le pagnotte e dopo 2 ore comincia a lavorare. Credetemi,.... stese condite e messe in forno come fosse pizza alla pala, ah....l'unica cosa che mi ricordo e che fa puntare le pagnotte un pò sul banco. Lui non si pronuncia molto ( e lo capisco) perchè questo sistema lo fa lavorare e la sua pizza è molto elogiata. Purtroppo non tutti sono come Gabriele che aiutano anche il vicino di pizzeria (come ho letto in un messaggio).
Comunque io continuo per questa strada e vi tengo informati.
E spero che arrivi questo mix della Spadoni.

                                                    a presto, un saluto a tutti
                                   

62.11.217.47

Ciao Miki 1 scusa se mi intrometto anch'io, ma riguardo al tuo impasto mi permetto di consigliarti di ricercare sul forum l'impasto ventilato di Gabriele e segure alla lettera le sue istruzioni. Vedrai che i risultati saranno davvero soddisfacenti. Ci sono riuscito anch'io che non sono un professionista e ho solo una modica impastatrice planetaria della Kenwood a velocità variabile. Tieni inoltre presente che quel tipo di impasto l'ho fatto anch'io con la Caputo, quindi...........! Comunque per quanto mi riguarda, una volta messo a punto quersto tipo di impasto, il vero problema almeno per quanto mi riguarda, sono sicuramente i condimenti. Io la pizza di Gabriele l'ho mangiata varie volte(vivo a Roma) e detto sinceramente cioò che fa la differenza riguarda al suo prodotto, è si l'impasto, ma soprattutto i suoi condimenti. Essi sono davvero particolari e creati ad arte: Gabriele  oltre che un maestro pizzaiolo è comunque sempre uno Chef e, questo gli permette sicuramente di viaggiare ad un altro passo rispetto ad altri. Riguardo alla Walking, spero che davvero ti arrivi. Sembra davvero che debba venire dalla luna e debbo anche constatre che almeno alcuni fornitori della Spadoni(almeno quelli di Roma) sono un pochino poco seri: Io con il mio amico pizzaiolo l'abbiamo ordinata da più di un mese e, una settimna fa purtroppo al mio amico hanno consegnato spacciandola (fattura con dicitura walking) per walking un'altra farina. Abbiamo poi telefonato e reclamato, ma sino ad oggi purtroppo ancora non hanno provveduto alla sostituzione. Comunque ti farò sapere.
Un saltuto,
Pietro.
82.51.251.2

caro marios, oggi ho fatto la pizza alla romana idratando l'impasto
poco più del solito!
farina
75% di acqua
3% di olio
2,5% di sale
0,5% di lievito

ho impastato il composto che è uscito molto appiccicoso,
e gli ho fatto 5 rigeneri ogni 15 minuti!
poi ho stagliato e diviso anche se non aveva una consistenza
da impasto ma era molto più "liquido" anche se teneva molto
vista l'incordatura data dai rigeneri!
ho fatto lievitare 3 ore e poi ho steso e ancora 1 ora nelle teglie!
(usata farina divella 00 per pizza 240-270W dichiarato)

la mia difficoltà è stata la stesura!
ho unto la carta da forno e steso pian piano e c'ho messo circa 10 minuti
per stendere una pizza 30X30 con 500gr di impasto per teglia
e non sono riuscito a stendere molto male!
come fate a stendere un impasto così liquefatto?
devo usare una farina più forte??quale per esempio? quanto W è consigliato per una farina con più del 70% di acqua?
i tempi di lievitazione sono uguali alla pizza al piatto?

saluti
e grazie
francesco
79.9.248.96

CIAO
ALLORA MIKI

INFATTI DEVI PROCEDERE KOME DETTO NEL POST
SECONDO ME  UN PO DI LIEVITO IN PIU' PERO' QUESTO IO NN TE LO POSSO DIRE DA DIETRO AL MONITOR..
DEVI ESSERE TU A PROVARE E TROVARE DOPO LE VARIANTI L OPTIMUS..

PER LA 5 STAGIONI C E' UNA FARINA SPECIFIKA O POI FARE  ANKE KOME FA IL TUO AMIKO..
IL PROCEDIMENTO DA TE DESCRITTO SE NN SBAGLIO E' KOME T AVEVO DETTO IO..
IMPASTI  . PUNTATA  UN ORA CIRCA MA QUESTO DIPENDE DALLA TUA TEMPERATURA.. E POI VIA IN FRIGO  DOPO 24 ORE TIRI FUORI ASPETTI KE SI RIPRENDA..  STAGLI DEL PESO VOLUTO ALL INCIRCA 1000-1200G
E LASCI SULLA TEGLIA CERCANDO DI STENDERE PIAN PIANO  LASCI RIPOSARE ANKORA FINO A KE NN VEDI KE AUMENTA DI VOLUME E VIA IN FORNO..
FORNO ?? DOPO QUI DIPENDE MOLTO ANKE DAL TUO FORNO
VAPORE ? SPINTA DAL BASSO ?
QUESTE SONO PROVE KE DEVI FARE TU.. IL MIO SPINGE BENE A 50% DI PLATEA MA IL TUO ? PODARSI KE HA NISOGNO DI PIU SPINTA..

I PIKKOLI AKKORGIMENTI ASSESTAMENTI LI DEVI FARE TU..
AUMENTA CON IL LIEVITO DA UN PO DI TEMPO IN PIU A TEMP AMBIENTE
AUMENTA  KON L OLIO.. IDRATA MENO O DI PIU' QUESTO DIPENDE DAL TUO FORNO DAL TUO AMBIENTE..

UN KONSIGLIO
QUANDO FAI LE PROVE SEGNATI TUTTO
ORA TEMPERATURA DOSI E PROCEDIMENTI
DA QUI NN E' MOLTO FACILE SPIEGARE UN PRODOTTO  E IL SUO PROCEDIMENTO...

IL SEGRETO STA NELL IDRATAZIONE  NELLA FORTE IDRATAZIONE E NEL RIUSCIRE A FAR INKORPORARE TANTA ARIA ALL IMPASTO...
NN STRESSARLO TROPPO QUANDO LO STENDI NELLA TEGLIA.. NN FORZARLO..

PER PIETRO..  FERMENTI USA ANKE IL LM. IL KE E' UNA MARCIA IN PIU'
E FARINE PARTIKOLARI ..
OLTRE AL FATTO KE DICEVI TU.. KE E' GIA UN GRANDE CHEF !

PER MASTERX
KON QUELLA FARINA SEI MOLTO A LIMITE..
PERO' DI SOLITO KON UN 250-270 W CI DOVRESTI STARE..
DEVI DARE UNA PUNTATA .. POI STAGLI E POI LASCI PER PIU TEMPO STESA PER VIA DELL INKORDATURA DELL IMPASTO KON SOLE 3 ORE NN PENSO KE RIESCI A FARLO RILASSARE..
DI SOLITO SI USA O OLIO  NELLA TEGLIA OPPURE FARINA O SEMOLA  PER STENDERE L IMPASTO..
LA PROSSIMA PROVA A METTERE UN FILO D OLIO SULLA TEGLIA  E PROVA STENDERE L IMPASTO BAGNANDOTI LE MANI.. O CON ACQUA O KON DELL OLIO...

SALUTI
MARIO'S

PS  RIPETO    DA DIETRO AD UN KOMPIUTER NN E' FACILE FARSI CAPIRE..
LE CONDIZIONI AMBIENTALI I PRODOTTI I MAKKINARI POI HANNO LA LORO INFLUENZA... NN TUTTI I FORNI LAVORANO UGUALI.. LE IMPASTATRICI IDEM LE FARINE USATE IDEM IL LIEVITO IDEM
PROVARE E RIPROVARE.. SEGNANDOSI TUTTO.. PESANDO TUTTO MISURANDO TUTTO..  SOLO KOSI' POI TROVARE LA SOLUZIONE..
SALUTI
MARIO'S
87.18.67.51

grazie marios!!
credo che non ho fatto lievitare molto!
la teglia l'avevo oleata ma non mi ero oleato le mani e quindi mi si attaccava sulle mani l'impasto e ci ho messo un sacco a stenderla!!
la prox volta la faccio lievitare un pò di più in appretto!!
comunque è davvero ottima, è diversa da come l'abbiamo sempre fatta!!
sei un grande!!
un ultima cosa : in che senso con una farina 240-270 W sono al limite??
deve essere più forte o più debole?

saluti
francesco
79.18.248.126

ciao
piu e' forte la farina e piu acqua riesce ad assorbire...
se voi fare quelle percentuali di idratazione .. e scendi con la forza della farina.. sari in diffikolta qa fargliela assorbire ..
diciamo ke secondo me per quel tipo di pizza e' un punto di partenza  il w 250-270
saluti
mario's

ps  provare e riprovare.. solo kosi si riesce.. e dare i tempi giusti..
a limite poi akkorciare apretto e puntata .. ma poi devi lasciar il tempo per farla krescere in stesura..

saluti
mario's
79.9.65.28

ok...grazie!!
proverò e ti farò sapere!
comunque il primo esperimento anche se in stesura mi ha dato guai
e vedevo che qualcosa non era andata bene, chi l'ha mangiata
non se n'è accorto e mi hanno detto che era buonissima!!

grazie a te
francesco
79.26.251.93

Un saluto a tutti e soprattutto a te mario's.
Una volta leggevo un post in cui Teo scriveva " Prendi una ricetta e fanne la settima meraviglia del mondo ", aveva ragione ed hai ragione tu quando dici " provare e riprovare ", ed è quello che ho fatto e sto ancora facendo nella mia pizzeria, e altra cosa importante mi sto segnando tutto che ciò combino. In questo periodo di assenza ci ho lavorato su e se pur non sono arrivato a grossi risultati però ho cominciato a capire cose che mi erano un pò oscure. Una fra tutte è che non faccio più fare grumi nell'impasto, cosa che prima mi accadeva spesso. Comunque continuo a provare e ti terrò sempre informato.
Ah!!!! la settimana prossima mi faccio una scappata a Roma e probabilmente vado al locale di Gabriele.


                                                      un saluto, e a presto
62.11.219.188

ciao miki
complimenti !
bravissimo segnati bene tutto !!!
tempi  dosi  temperature  ecc ecc  tutto kosi' d a avere un punto di partenza.. poi dattti anke una valutazione ... vedi tu esemina il prodotto e gli dai un valore..

altra domanda ??? ke tipo di impastatrice usi ??

ke tipo di farina adesso .?
prova ad aumentare gradualmente kon il lievito ..
parti dalla farina e acqua  fredda ! l impasto deve  uscire all incirca sui 19 °
per poi portarlo kon i rigeneri a 22-23.
sekonda velocita'??

1° velocita i primi 7 minuti circa .. poi tutto in seconda.
i rigeneri meglio in 1°
poi prova vedi tu !

saluti
mario's


79.8.32.210