Ciao Giuseppe,è sempre possibile che sia una materia prima a non andare,ma piu' probabilmente siamo noi che sbagliamo.Ricorda ogni tipo di farina ha un suo tipo di lavorazione.Tu come hai proceduto,intendo con i due tipi di farina?


Salutoni massimo
79.23.81.251

aggiungo a maxy
kon ke tipo di lievito ??

saluti
mario's
87.21.65.150

ricordi Marios ti detti la scheda tecnica divella 00R sacco color verde w 290- 320  tempo di sviluppo 1 30-2  stabilità8-12  p/L 0.60-0.70  assorbimento 54/56% utilizzo per la produzione di pane speciale rosette, soffiate per una migliore resa in panificazione e come componente di miscele di farina per pasticceria.Ora Maxy68 so che per l impasto diretto che faccio uso una farina non appropiata.Difatti dopo 3 ore incomincio ha lavorare ma come spiegai a Marios loro mi lasciono l impastatrice  a quell ora e usano qella farina da ben 25 anni però è anche vero che io uso da 10 anni da quando sto in quel locale qella farina e non mi ha dato mai problemi il lievito ora non ricordo la marca mi da un buon  prodotto . fatto sta che cambiando farina tutto è tornato ok sto usando la pedone solo momentaneamente .il mio modo di impastare è molto semplice 4 litri di acqua , 80 gr lievito 5minuti per sciogliere,olio semi vari 200cl e poi farina 6.800kg tempo impastazione 10 minuti non oltre altrimenti la massa si disfa faccio riposare10 minuti non oltre altrimenti ho pizze col cornicione un po troppo alte e qui non piace e dopo 3 ore si incomincia forno a legnia. accetto consigli per migliorarmi comunque e come posso metto delle foto. vi saluto e vi auguro buon lavoro
82.51.15.47

ciao il problema e' nella forza della farina troppo forte per i tuoi tempi..
e sinceramente se nn voi un prodotto ke sviluppi in altezza... perke' usi una soffiata ?? ke e' una farina studiata apposta per fare prodotti ke sviluppano in altezza ??
kiedi al tuo fornitore se ha farine da 180-200 w e procedi kome sempre
oppure dammi i tempi gli orari ke hai tu a disposuizione e vediamo kosa si puo' fare ???

poi impastare la sera ?? hai a disposizione un frigo ?? per tenere l impasto ?
a ke ora vai a lavoro ??poi andare prima

fammi sapere
saluti
mario's
87.21.65.150

Oggi mi porteranno una nuova farina che ha 200-220 W e speriamo bene perchè non vorrei trovarmi incasinato propio stasera non ho frigoriferi da poter usare inizio ad impastare alle16.30 ti faccio sapere e grazie per l interessamento a risentirci.
80.182.71.97

Ciao,Marios ti ha detto molto bene,la farina che usi è fortina per i tuoi tempi,e per quello che chiedi,dovresti andare un tantino meglio con la nuova.Facci sapere.


Salutoni massimo
87.16.90.221

ieri mi hanno fatto usare una nuova farina molini del borgo l avete mai usata? ho visto in internet ma non da la scheda tecnica sapete come usarla al meglio? ho visto le tue foto maxi magari potessi fare quel tipo di prodotto quella è la vera pizza solo che qui la clientela vuole il cornicione piuttosto basso e se è morbida scoccia nel dire che è cruda comunque per una mia cultura personale puoi spiegarmi il metodo che usi dicendo impasto diretto 48 ore e che tipo di farina usi,grazie . un saluto a marios e ate maxi se vi trovate a passare in puglia venitemi a trovare al locale ci facciamo due chiacchiere ciao da santeramo.
82.53.15.125

Ciao Giuseppe carissimo, non ti preoccupare per il tuo cornicione, ricorda che bisogna sempre accontentare il cliente,se mi chiedono il cornicione basso,io glielo do.Per diretto a lievitazione controllata, tipo a 48 ore,intendo tecnologia del freddo,quindi con utilizzo di frigorifero/cella. Dovrai usare farine con w adeguato tipo 280 in su,e con una non elevata attivita enzimatica,a questo proposito si usa inserire nell'impasto della pasta di riporto,proprio per diciamo
rallentare questa attività. Ti spiego proprio sinteticamente,che, con temperature che di solito vanno dai 4 ai 6 °C le attività degli enzimi del lievito
sono parzialmente inibite, mentre quelle degli enzimi della farina, tipo alfa e beta amilasi lavorano diciamo, molto elementarmente,per contribuire alla giusta maturazione del tuo impasto,di modo che quando anche gli enzimi del lievito verranno messi in condizione di lavorare trovino la pappa bella pronta.Con questo metodo otterrai una pasta ben matura,un prodotto piu' digeribile e profumato.

Ps per tutti,naturalmente non esistono solo enzimi di nome alfa e beta amilasi, o zimasi,ve ne sono degli altri con le loro belle funzioni  [2] .


Salutoni massimo
79.18.83.132

ciao facci sapere kome e' andata kon la nuova farina
saluti
mario's
79.3.71.44

bene e anche questa settimana è andata.Oggi riposo ,5 minuti di meditazione sul lavoro fatto ieri, per capire i vari errori e poi ci si rilassa pensando ad altro . Maxi credo di aver capito come funziona il tuo metodo il riporto dovrebbe servire se ho ben capito a dare modo di usare meno lievito ad avere un buon profumo correggimi se sbaglio dovrebbe ricordare l odore dei pop corn o meglio il sapore. DAto che ci provai, ma su impasto diretto con massa del giorno prima ,il rapporto era su 1 kg di farina all incirca200gr di riporto,glielo feci assaggiare ai titolari i quali dissero ma non so ha un sapore strano e allora perchè complicarsi la vita tornai al semplice impasto che faccio.Qui lavoro solo con i paesani ci conosciamo quasi tutti a loro dai prodotti un pò diversi dall usuale e li perdi. Ma pazienza sai marios la farina mi sembra che risponda abbastanza bene devo solo cercare di rendere il mio prodotto un pò più croccante ,è un pò morbido dopo la cottura e non voglio lavorare col forno troppo basso.Sto pensando di aumentare la dose dell olio da 50cl a litro a 60 o addirittura a 70cl a litro d acqua martedi ci provo.PERò ieri alcuni miei clienti abituali notarono la differenza della pizza mi dissero Giuseppe ma hai cambiato qualcosa nell impasto? lo sentiamo più leggero.MA devo comunque cercare di migliorarmi vedremo come fare ci vuole pazienza voglio dare un sapore alla massa forse ci rimetterò un pò di riporto come fa maxi e se non ricordo male fai anche tu marios il sabato per non aver problemi sulle cotture . Bene vi auguro una buona giornata e se lavorate buon lavoro alla prossima ciaoo [44]
82.53.8.181

Ciao Giuseppe, il riporto se lo devi usare non superare il 30% della farina.
Non lo devi usare per forza, anche se dovessi usare il frigo. Poi ti ripeto, se il tuo prodotto piace ai tuoi clienti vai così, non devi per forza cambiare.Magari il mio consiglio è quello di imparare altre cose e metterle da parte, sai il detto no...impara l'arte ....
Non si sa mai, magari vai a lavorare in altri posti.....
Quindi se hai bisogno chiedi tranquillamente.
Buon riposo...


Salutoni massimo
79.18.83.132

si credo che sia la cosa migliore da fare quello che dici . tempo addietro provai a fare la pizza con riporto per una mia testardaggine dando a mio parere un prodotto più digeribile ma persi un buon pò di clienti in poco più di 20 giorni ,e cosi tornai a rifare  l impasto di sempre peccato perchè volevo dare un miglor prodotto, ma come disse il mio maestro pizzaiolo ma che ti importa sono contenti cosi e tu cosi devi fare a te interessa portarti la giornata a casa.va bè solo che così non crescerò mai perchè diventa tutto cosi statico e a me piace imparare ed avere nuovi stimoli ora che il lavoro è diminuito facciamo 100 pizze il sabato 60 la domenica e 20, 30 in settimana per colpa della crisi il mio timore è che divento lento nel lavoro mi piacerebbe cambiare locale perchè il lavoro non mi spaventa specialmente se è proporzionato alla paga ,per fare questo sarei costretto ad uscire fuori paese Matera,  GIoia del colle. Ma ci sto pensando ora metto un inserzione e vediamo che succede, bene ti saluto e ti auguro una buona giornata.
82.51.13.182

ciao giuseppe
ora ti dico kome mi komporto io nel mio lokale..
rispekkio in pieno i tuoi desideri e visto ke anke a me piace cambiare e sperimentare..
quindi dediko un giorno a settimana a impasti partikolari..
ke sia lievito madre soia ecc ecce
tengo sempre la mia linea ma metto una bakeka una lavagna all ingresso kon su scritto la pizza ke quella sera propongo in alternativa..
e kaso mai anke il tipo di vino o birra da affiankarci..
visto ke hai poko lavoro hai piu tempo per dedikati alla klientela quindi nn aver paura ma esci da dietro al banko e vai sui tavoli  kokkolati i klienti..
agisci in prima persona..

saluti
mario's
87.13.208.136

é un ottima idea la attuo sin da stasera vediamo se riesco ad incrementare il lavoro . Qui il vero problema e che si sono aperte altre5 pizzerie i paesani sono sempre quelli ma non è la concorrenza che mi fa paura a livello prodotto dato che portavo la nomina di essere il più veloce e detto da loro i clienti il mio prodotto era molto buono. il problema VERO è che ste 5 pizzerie li hanno aperti giovani che non solo non sono del mestiere ma per fare concorrenza usono mettere 2.50 la margherita e 4 euro tutte le altre pizze ci metti su quello che vuoi e le paghi tutte 4 euro. i miei clienti quando mi trovano dicono Giuseppe noi non veniamo più da te e mi spiegono il discorso dei prezzi , e loro dicono sai noi mangiamo il condimento dato che possono mettere quello che gli pare e buttono il disco di sotto ora io mi chiedo ma sta cosa è normale? ma non capisco non so se succede solo qui . da voi ste cose le fanno? ma no ti voglio assillare con questi problemi ti saluto e proverò a fare come dici e speriamo bene. ciaoo
82.51.94.82