ciao
leggo solo adesso il messaggio
allora
provero' di sicuro..
per priori nn scarto niente anzi e' di stimolo per me  e  TI RINGRAZIO PER LA DRITTA

UNA COSA 

se posso ti dico la mia..
primo la biga impastata troppo  massimo 5 minuti o 1 a retromarcia e 3 in senso kontrario
la quantita' di lievito 5 g e' poko
sviluppo a temp 4° c troppo poki per gli sviluppi degli acidi..
per la biga soprattutto e' fondamentale la temperatura di svilupppo  di quello ke so io ???

prendi quello ke dico indicativamente
perke' domani o appena posso faro esattamente kome dici tu
provero' di sicuro

per adesso grazie mille
saluti
VASCO


mario's


87.10.89.139

quando la ho iniziata a fare anche io pensavo che il lievito fosse poco, invece no perchè la biga va in maturazione, deve stare 48 ore in frigo, vedrai che con quel poco lievito raddoppiera di volume. fammi sapere
ciao ciao
84.222.163.158

ciao rileggevo il messaggi
5 g di lievito su  10 kg di farina ????
ma sei sicuro ??
sono lo 0,01  %

o 5 g x kilo ?

saluti
mario's
87.21.65.197

Ciao vasco!, sono curiosissimo della cosa...e credo che farò un'eccezione e userò il lievito di birra ma...
si può davvero chiamare biga questo impasto secondo te?????
son convinto che il risultato possa essere eccellente, ma mi sembrerebbe un ibrido, più un preimpasto solido in cui (pe rdirla brutalmente) si privilegia la spinta lievitante alla fermentazione vera e proprio, che io sppia la biga ha dosi e procedure ben definite.
Anche il minuto o due in più di impasto in 1° velocità rispetto alla norma ... cosa serve?, solo per fare maturare un po' di più?, ma non bastava usare temperature diverse?
Per 48ore in fermalievitaz di solito sapevo che si lasciava a 4° per metà del tempo e poi a 18 per le ultime 24h.
Dimenticavo...quando chiudi limpasto allora non metti più farina o...? Ch acidità dovrebbe avere? deve presentarsi ancora bella gonfia o...?
Scusa le 1000 domande da ignorante e grazie per questo spunto di riflessione e studio.
Marco





82.60.48.30