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ciao,grazie per la tua risposta,mio problema e lavoro in un ristorante pizzeria e qua gia ho trovato la farina integrale,senza marca,qua usano fare questo tipo di impasto per qualche cliente,mi piacerrebe sapere giusto modo per preparare impasto,acetto tutte le informazioni pero magari con un diretto e semplice grazie,perche a la fine e soltanto per un paio di clienti.
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Pubblicato : 06/10/2008 07:50
Come ti dicevo non ho mai provato per la pizza e per due clienti non diventerei matto, anche se ...se la proponi poi il livello deve essere buono. Impasta come per l'altra ma senza frigo e mettendoci il 15-20-o 30% dell'impasto della sera prima se ti avanza (cerca di farlo avanzare) e magari un grasso. Poi dipende da dove cuoci e da 1000 cose che devi però sapere tu.
Marco
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Pubblicato : 06/10/2008 21:52
quale e la giusta percentuale tra farina integrale e farina bianca?tu avevi scrito ultilizare il resto del impasto di giorno prima,15,20 o 30% significa restante % e farina integrale?ciao grazie.
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Pubblicato : 07/10/2008 07:24
Ciao grolmik!, con quelle % di pasta di riporto mi riferivo al totale di impasto.
Non sapendo nulla della farina integrale che usi ti direi di provarla prima intorno al 30-40% sulla farina totale, mischiandola con una farina media (o forte nel caso di lievitazioni più lunghe). Poi con qualche prova vedi la % che ti soddifa di più e anche quanto riporto usare in base all'acidità.
Scusa se in questo periodo non ti rispondo subito ma...
[29] [32] non mi collego spesso
Buone prove
Marco
159.149.84.45
Pubblicato : 08/10/2008 19:10