[quote=Greensurfer]

Ciao Marco, Maurizio,

Ho risposto finalmente al tuo messaggio interessante nel post "impasto teglia a 80% etc" del 17 ottobbre, se qualcuno tipo Maurizio vuole proseguire la discussione sarebbe interessante :

Le domande :

Sale e olio prima o dopo i 20% dell'acqua rimanente ?

Rigeneri si o no ?

Seconda velocità per ossigenare la farina all'inizio : Non rischia di uscire fuori ?

80% dell'acqua e 20% temperature diverse : Serve veramente a qualcosa o tutto a 4 gradi.

Mi permetto anche di ricordare l'interrogazione iniziale sulla consistenza dell'impasto al momento dell'uscita dalla vasca dell'impastatrice

Cari saluti dalla Polinesia

Simone

PS Ovviamente non voglio rimmettere in discussione il metodo del Maestro Angelo Iezzi, (che e uno degli inventori) solo capire meglio e paragonare con alcune procedure di Massimo Bosco che per esempio non fà i rigeneri

PS Basta polemiche !!

 Ciao Simone ,vengo alle tue inumerevoli domande ,poi in seguito ti e vi mando ( e questa non è una polemica ma una precisazione di diritto) una prova di chi è stato l'ideatore o il creatore dell'impasto  di cui si parla (1981 per l'esattezza):

L'impasto in questione e parliamo di idratazioni 80% avviene con la tecnica del freddo ,cioè partendo da temperature molto basse ( 6-10 gradi) da dove con l'aiuto dell'impastatrice che riscalda (sec.velocità) portiamo la temperatura finale di esso ad un massimo di 20/24 gradi secondo stagione e temperatura ambiente,dove la prima sarà riferita al caldo e la seconda al freddo.Il tutto con fermo in vasca per il tempo in cui l'impasto prende forza e si asciuga ( 1 - 2 ore) e questo si ottiene facendo nel frattempo dei giri vasca ogni ( 10-15 min. per ambiente freddo) e (40-60 min.per ambiente caldo)

Ossigenare la farina:grande stupidaggine,la farina non si ossigena ne prende aria ma serve solamente a mescolare uniformemente il lievito,chiaramente partendo dalla farina .

Quindi per fare questo benedetto impasto CONSIGLIO sempre di partire dall'acqua (il risultato finale sarà il medesimo)onde evitare grumi e maggiormente aiutare l'impastatrice inizialmente a raccogliere l'impasto verso il centro.Partendo da temperature basse dovremmo scaldare l'impasto e si fa partendo con circa 80 % di acqua sul totale da usare e questa naturalmente nella vasca dove di seguito mettiamo tutta la farina ed il lievito.Evidente che mancando il 20 % il ns impasto una volta raccolto sarà duro ed inizierà a scaldare .Qui stà l'errore credo tutti fanno ,cioè lasciando il 20% dell'acqua tuttta per la fine.Essa (20%)va consumata inizialmente a filo vasca per raccogliere meglio e durante il riscaldamento a velocità 2 - onde evitare anche sforzi inutili del motore ,quindi il 20 % va consumato pian piano quasi tutto ( rimarrà circa 200-300 grammi finali di acqua) questo per il problema di cui sopra ma soprattutto perchè più acqua si lascia finale e meno l'impasto la prende anzi può capitare sicuramente che possa smontarsi e finire in pastella ragione per cui una volta formato il glutine ( IMPERMEABILE) esso rifiuta il totale acqua .

Il sale in questa fase va messo tra 18 e 20 gradi ( caldo -18 gradi e freddo 20 gradi ) .Normalmente in questa fase si aggiunge un pochino di acqua onde far scviogliere bene il sale.(questa fase si può fare anche a velocità 2 e NON SI ROMPE NULLA -maglia glutinica -poichè si tratta di impasto morbido e non duro).Poi si aggiunge l'olio ,direi ex.verg. per dare anche un sapore alla pasta (1 velocità).Credo abbiamo ancora acqua per il finale che gestiremo come al solito per portare la temperatura tra 22 e 24 gradi secondo l'ambiente e stagione.Ora l'impasto ha bisogno dei famosi giri vasca (chiamati ventilazione ma no ventila nulla e non ossigena niente ) che servono soltanto per avvicinare i zuccheri ai lieviti e creare il meccanismo della levitazione ,cioè quando muore un lievito si crea gas(CO2) come quando (speriamo a lungo)si muore e il corpo umano crea gas e si gonfia .In questa fase l'impastosi asciuga (perchè la lievitazione asciuga l'impasto) e si rafforza .Il tutto per circa 1 ora o 2 ore secondo temperatura ambiente dove i giri vasca (massimo 2-3 giri completi) avranno una cadenza  stetta ( 15 minuti) per ambiente freddo e lunga ( 40 minuti -50 minuti) per ambiente caldo (superiore a 25 gradi temperatura ideale e massima da raggiungere dal ns impasto).

Terminata questa fase (riposo vasca per il tempo di............) si toglie e si mette a riposo in frigo a temperatura di esso 4-5 gradi massimo per cui a 24 ore dovrebbe avere una temperatura misurata al cuore (centro della cassetta ) tra 6 ed 8 gradi per poi proseguire anche la sua fase a 48 e 72 ore

NB.  : Importante questa temperatura altrimenti l'impasto non  arriverà in maniera  ottimale a lungo termine.

Proseguendo l'iter ,abbiamo a 24 ore l'impasto,si fanno le pagnotte e si mettono in frigo coperte per lavorarle  a 48 ore ,dove la maglia glutinica sarà morbida e riposata e in questo caso abbiamo la rigenerazione di essa che prenderà più forza ed avremo un prodotto migliore finale.La rigenerazione dell'impasto non è OBBLIGATORIA ma a discrezione operatore ma tassativa se abbiamo una pagnotta umida (dovuta dalla temperatura alta delle 24 ore cioè 10 gradi) oppure ad una pasta non lavorata nei tempi giusti e quindi prolassata (sbracata).

Questi rigeneri di impasti umidi si possono fare tante volte fin quando la superficie della pagnotta risulta lucida e appena umida (la luce si vedrà riflettere su essa) .Cuocere una pasta in queta condizione ,avremmo un prodotto più bruciato che cotto ,dovuto ad eccesso di zuccheri dove l'impasto a 24 ore per eccesso di temperatura (10 gradi ed oltre) non ha completato i processi di lievitazione,esso risulta bagnato e colloso quando si tocca ,motivo per cui quando rigeneriamo una pagnotta essa si asciuga e prende maggiormente forza e CONSUMA -MANGIA-i zuccheri in eccesso .Non facciamo altro che fare dei giri vasca ,ma con la pagnotta ora .

NB. :L'impasto alle 24 ore andrebbe mosso nella casseta e riposto al frigo ,facciamo sempre i giri vasca ma nella cassetta e questo solo una volta ,avremo sicuramente un risultato migliore.

Spero Simone di essere stato chiaro e di aver tolto qualche dubbio per te ed altri che seguono questa tecnica ,ma credimi questa è l'unica tecnica con TUTTO ciò che c'è da dire e nulla più .

Il resto è fumo !

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ciao Maurizio,

Seguendo il tuo metodo, quando si deve tirare fuori dal frigo l'impasto? e dopodichè come si procede? (bisogna fare le palle del peso giusto per la propria teglia? e quanto tempo dopo si devono infornare?)

Grazie in anticipo.

Fabrizio.