intanto ti ringrazio per la tua risposta immediata e mi scuso se sono risultato sgarbato,forse unpo teso da vicessitudini capitate ultimamente ma questo è altro ,comunque rguardo alla farina uso kamut bianca non sò se basta come specifica ma penso che come purezza penso sia pura perch mi risulta che come enti certificatori nel nostro settore siano rigorosi su questi controlli,ma disicuro certezza non ne ho.Comunque io pensavo quasi di provare a tagliarla con dello sfarinato di kamut,visto che per la pizza di farro uso un 70% di integrale ed un 30%di bianca e il risultato è ottimo ,anche se sono molto differenti come grani,comunque il mio prpblema è che con la linea di produzione che facevamo prima mi preparavo le palline che facevo lievitare per un paio d'ore e poi con una tira piada a duerulli le stendevo ed andavo in cottura con un forno aa catena ,mentre ora uso lo stesso tipo di lievitazione ma tiro l'impasto con una sfogliatrice per pasticceria che mi stende l'impasto più gradatamente ed in piu riprese dopo di chè lo arrotola in un mattarello e lo si srotola su un nastro dove con uno stampo fa il tondo della pizza e lo trasporta nello stesso forno a catena ,ma con il risultato che:prima la pizza si alzava in cottura uniformemente mentre ora mi si gonfia formandomi bolle calcolando poi che con gli scarti che ho ora li devo rimpastare con dell'alto impasto ancora vergine (non lavorato cioè come lo stesso in precedenza prima di stenderlo).non so se sono stato abbastanza chiaro ,comunque come ti dicevo con l'impasto di farro procedendo nello stesso modo mi viene una pizza otttima con quello di kamut invece ho questo problema.saluto e ringrazio anticipatamente
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