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[La domanda è autoesplicativa]
Topic starter
Posted : 19/11/2007 19:30
ciao, se tu ti trovi bene con questo metodo e i tuoi clienti sono soddisfatti, non vedo perchè dovresti cambiare.
in termini concettuali ti posso dire che la farina divella blu è molto
debole e in linea teorica non è tanto indicata nella preparazione di
un impasto per pizza (W circa 200 contro un W250 ideale per pizza).
un altro "punto" migliorabile è la puntata di 15 minuti , che non permette
ad una farina così debole di ottenere una maglia glutinica abbastanza forte!
quanto dura il tuo appretto??
con una farina divella 00 blu farei 6-7 gr di lievito di birra per litro di farina con una puntata di 2 ore e un appretto di 4 ore!!
questo è il mio parere...
saluti
francesco
79.23.249.10
Posted : 19/11/2007 22:07
scusate mi correggo divella colore verde ciao (piccolo lapsus)
82.49.22.252
Topic starter
Posted : 19/11/2007 22:33
che io sappia la divella verde è la semola di grano duro rimacinata.
usi quella??
saluti
francesco
79.23.249.10
Posted : 19/11/2007 23:02
Ad essere più precisi è: farina00R kg25 (verde) utilizzo per la produzione di pane speciale rosette soffiate e per una migliore resa in panificazione e come componente di miscela di farina per pasticceria w290-320 assorbimento54-56 tempo di sviluppo 1,30-2 ore stabilità 8 12 ti ho riportato tutto quello scritto nella sua scheda io mi trovo abbastanza bene provala se puoi e poi mi dici che ne pensi a presto
82.55.95.127
Topic starter
Posted : 19/11/2007 23:34
io per ora utilizzo la farina caputo rossa rinforzata del pizzaiuolo
280-320W...con lievitazione diretta 48 ore in frigo (15 minuti di puntata e 6-8 ore di appretto dopo frigo)...quanto finisco questa farina
proverò...
saluti
francesco
79.23.249.10
Posted : 20/11/2007 00:36