grazie per la fiducia!!ci sono comunque maestri che ti possono aiutare molto meglio di me e se dico qualche castroneria ci sono loro a correggermi.

partiamo dal punto che non è un impasto che è fatto per una determinata lievitazione ma ci sono farine che con alcuni accorgimenti ti danno un prodotto finale migliore e che hanno bisogno di lievitazioni più lunghe.
devi immaginare l'impasto che persegue due vie, una della lievitazione e una della maturazione. la lievitazione è più breve nelle farine di poca forza (poche proteine principalemente) e più lunga in farine di media-alta forza (più proteine nella farina) tutto calcolato da un parametro (W).
farine deboli 160-240 W, farine medie 240-280W farine forti 280-350 Wfarine fortissime 350-40W0.
quindi il fatto di avere una lievitazione lunga è portato principalemente da una farina con media-alta forza (W elevato) che ti permette senza stralievitare, di far quasi combaciare la maturazione con la lievitazione.
può essere a questo punto utile ad esempio un frigo che ti rallenta ancora di più la lievitazione sempre per far avere all'impasto sia una buona lievitazione sia una buona maturazione.

ora i metodi per impastare una pizza e ottenere l'impasto intero sono tanti: poolish, biga, temperatura ambiente, frigo ecc.ecc.

per iniziare ti consiglierei di iniziare con un bell'impasto diretto, senza frigo e senza altri fronzoli.
farina caputo blu pizzeria da 250W che trovi in sacchi da 25kg o comunque con caratteristiche simili (anche la divella rossa ha W240 ma le farine professionali in più hanno altri paramentri più bilanciati che ti permettono di fare prodotti migliori).

la mia ricetta per iniziare è

-1 lt di acqua
- 1700 gr di farina
- 50gr di sale
- 10-35gr di olio (dipende dai gusti ma inizia da 10gr)
- lievito a 20° di temp ambientale 3 gr su litro di acqua fino a 1gr per 
  litro di acqua per l'estate (e poi ti regoli per i vari sistemamenti)

se impasti a mano metti tutta l'acqua (temp ambiente ma cmq intorno ao 20°) in una bacinella abbastanza capiente, ci metti il lievito
e lo fai sciogliere girando per 2-3 minuti
metti metà farina o 2/3 e fai una specie di cremina e ci aggiungi il sale
e continui a girare, metti tutta la farina e impasti il tutto fuori dalla bacinella su di un piano. quando l'impasto è diventato omogeneo, metti l'olio e lo fai assorbire.quando è assorbito lo lasci fermo 3-4 minuti e poi gli dai un ultima impastata molto delicatamente per 1 minuto al max.
lo copri con un canovaccio umido e lo lasci riposare in base alla forza della tua farina
poi stagli ovvero divi in panielli e li richiudo facendo le palline
e li metti in contenitori ermetici.
ora li fai lievitare di nuovo e questa fase di lievitazione si chiama appretto.
quando sono pronti stendi e inforni.

se usi farina divella rossa o meglio caputo blu pizzeria con W240 la prima e W250 la seconda fai fare 2 ore di puntata (la prima lievitazione dopo l'impastazione) e 8-10 ore l'appretto (fase dopo lo staglio in panielli)
se la farina è più debole devi diminuie le tempistiche.

cmq se decidi e acquisti la farina che intendi usare standardizzi molti parametri e ti viene più facile poi fare gli aggiustamenti se dopo le prime pizze non sei pienamente soddisfatto..

ciaoo
spero di esserti stato utile anche se ho scritto tutto di getto perchè domani ho un esame (micro e macroeconomia) e sonp incasinatissimo!!

francesco

79.27.249.145