Grazie per il complimento;
riconosco comunque leggendo le mail che anche tu non sei da meno riguardo all' essere professionista, da cosa ci si accorge?????
Semplice; il professionista non è quello che sa fare 500 pizze in una sera, (quello è un velocista) il vero professionista è quello che sa tanto, ma sa di non sapere tutto, è quello che è aperto ad altri metodi diversi dal proprio.

Sono stato ultimamente in giuria tecnica a Scalea, e poi a Salerno, se non accettassi il metodo personale di ognuno sarebbe un disastro.
ciao  Auguroni
88.33.244.201

Ciao,allora di nuovo,non si discute la superiorità di un indiretto.
Si discute il modo di porsi degli amici dell'accademia.
Si parla di pizza,non di pane.Si dice ad un'ipotetico cliente di domandare il metodo d'impastazione,che se non risulta essere quello indiretto,allora è meglio cambiare pizzeria,non si parla di quantità di lievito o altro.
Ditemi ora voi maestri,siete d'accordo che se un pizzaiolo tipo chesso' Ciro Salvo,oppure il sig. Condurro , o qualche altro,se nella loro pizzeria vi dicessero  "beh io lavoro con metodo tradizionale diretto" ,bisognerebbe con coraggio non passarci piu'. ???

Salutoni massimo


79.13.80.156

CIAO GRANDE
copio in tutto..
anzi aggiungo una cosa sola...

l importante nn e' diretto o indiretto e cc ecc..
ci vole kriterio..
saper quello ke si va a fare per ottenere un determinato prodotto...

si puo' far tutto..


TRANNE KE DARE DEI KONSIGLI SIMILI...!!!
SALUTI
MARIO'S
87.13.208.19

Impasto diretto o indiretto, se l'accademia del pane ha scritto qualcosa avrà avuto i suoi buoni motivi, il problema è un altro, quando si parla di pizze che fanno letteralmente schifo il pizzaiolo pensa subito alla sua e si offende.
MA guardiamoci intorno i pizzaioli in Italia sono oltre 80.00 a cui vanno aggiunti quelli estivi che in inverno fanno il muratore e in estate impastano pizze senza arte nè parte (non tutti naturalmente)

Ora però una domanda te la faccio io;
Cosa rispondi ad un pizzaiolo che ti dice " no io nella mia pizzeria roba vecchia non ne uso, uso tutto fresco, guai mettere gli impasti in frigorifero, (e aggiunge) io dopo massimo tre ore butto via l'impasto perchè è vecchio e lo rifaccio fresco"

Questa frase non me l'hanno detta, ma l'ho sentita con le mie orecchie.

in questo caso penso proprio che l'accademia del pane avesse ragione, anzi ti dirò di più, che ragionano così purtroppo ne trovi tanti.

88.33.244.201

Carissimo,in parte hai ragione,ma vedi coi tuoi discorsi non rispetti proprio tutti,bisogna imparare a farlo.Anche a me alcune volte è stato detto "ma come la tua pasta la fai 24,48 ore prima???" Si dico io,ci vuole una farina adatta e una tecnica giusta,certo non usero' una farina con 180-210 di w.
Poi certo di ignoranti ne esistono tanti,io compreso,ma vedo che sono in buona compagnia.
Ribadisco che io lavoro sia con metodo diretto a lunga lievitazione per mezzo
del frigo,e con metodo indiretto sempre con passaggio in frigo.

Adesso la faccio io a te una domanda: cosa dici a quei professionisti che utilizzano una farina debole tipo 200w e praticano il metodo diretto,o cosa diresti a un professionista tipo Ciro Salvo, o Fiocco (scusate se vi tiro dentro)che sicuramente usano il metodo diretto???
Hai affermato che gli amici dell'accademia del pane hanno ragione,di conseguenza..................

Ps. hai detto che presenzi come giudice in parecchie manifestazioni,pero' hai dei pregiudizi,secondo me.Spero di non essere mai giudicato da te,visto che partecipo a qualche gara,e visto che porto sempre un diretto a lunga lievitazione con tecno del freddo [2]

Salutoni e stima massimo bosco
79.13.80.156

ciao a tutti  [8]

lucullus piacere di conoscerti pero  scusami ma quello che dici non ha molto senso...
io ho letto quello l'articolo dell 'accademia del pane e se sanno scrivere in italiano ( cosa che penso) hanno detto chiaramente impasto diretto vattene dalla pizzeria  , indiretto siediti e mangia tranquillo ,  gli esempi che metti li hai fatti tu...
  io se andro  un giorno a napoli da ciro salvo e da michele  mi siedo e mi mangio di gusto una pizza  con diretto di 12 ore e magari faccio il bis...
mi immagino uno  sfigato che ha letto e creduto a quell'articolo che  se ne va e non potra mangiare una pizza capolavoro...

avranno avuto i loro buoni motivi? ma quali?
e poi nell'articolo della'accademia del pane ce sono delle incorrettezze che rendono tutto l'articolo confuso e poco attendibile:

-------Molte volte quando si mangia la pizza, soprattutto di sera, si dice: " A me la pizza di sera non si addice perché faccio fatica a digerirla, inoltre devo bere molto più del solito".
Chi pronuncia questa frase ha perfettamente ragione in quanto certamente va a mangiare una pizza che non ha subìto una lunga lievitazione, cioè ha mangiato una pizza prodotta con il metodo diretto in quanto il pizzaiolo, invece di mettere nell'impasto poco lievito di birra e lasciare che la natura faccia il suo decorso, mette una quantità eccessiva di lievito di birra------- per fare prima...
 
dicono che diretto vuol dire corta maturazione e molto lievito... boo  [32]
83.46.220.56

[ot on]
Scusa gamur, sulla pizza in avatar c'e' della rucola oppure della cicorietta o qualcos'altro di simile ?
Cosi' ad occhio, dalla forma delle foglie, non mi pare rucola ma qualcosa di "selvatico".
[8]
[ot off]

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

ciao zucchino si nella pizza  ce della rucula , qui in spagna io la trovo con le foglie "fini"    ed è abbastanza piccantina...  [17]
83.46.220.56

Rispondo una alla volta:
1 mi pare che sto rispettando il parere dei panificatori e quello dei pizzaioli

2 il panificatore ha un suo vocabolario che è diverso da quello del pizzaiolo, mi hai nominato 3 pizzerie, ma in italia ci sono altre 49.997 pizzerie, prova ad andare a mangiare in 5 pizzerie che non conosci (non da chi conosci come lavorano tipo quelli che hai menzionato)

3 Cosa intendi per impasto diretto perchè su questo ci sono molte scuole di pensiero.

4 non ho mai avuto pregiudizi per nessuno, al contrario accetto qualsiasi tipo di lavorazione e metodo, perchè ritengo che è il prodotto finale quello che conta ( non è buono quel che è buono ma quel che piace)

5 un giudice di gara non giudica mai il pizzaiolo, perchè chi vince è la pizza, ATTENZIONE non la pizza che uno produce nella sua pizzeria, ma quella che porta in giuria,  che......per tanti motivi ( forno non adatto, disagi ecc) potrebbe anche non riuscire eccellente, al contrario, magari un pivello disinibito che dà per scontato che non vincerà gli va di "fortuna" fa un buon prodotto e vince, poi magari se una sera deve fare 50 pizze non è in grado di farle.

Massimo, questa dovrebbe essere la logica,  ciao
88.33.244.201

Rispondo una alla volta:
1 mi pare che sto rispettando il parere dei panificatori e quello dei pizzaioli

2 il panificatore ha un suo vocabolario che è diverso da quello del pizzaiolo, mi hai nominato 3 pizzerie, ma in italia ci sono altre 49.997 pizzerie, prova ad andare a mangiare in 5 pizzerie che non conosci (non da chi conosci come lavorano tipo quelli che hai menzionato)

3 Cosa intendi per impasto diretto perchè su questo ci sono molte scuole di pensiero.

4 non ho mai avuto pregiudizi per nessuno, al contrario accetto qualsiasi tipo di lavorazione e metodo, perchè ritengo che è il prodotto finale quello che conta ( non è buono quel che è buono ma quel che piace)

5 un giudice di gara non giudica mai il pizzaiolo, perchè chi vince è la pizza, ATTENZIONE non la pizza che uno produce nella sua pizzeria, ma quella che porta in giuria,  che......per tanti motivi ( forno non adatto, disagi ecc) potrebbe anche non riuscire eccellente, al contrario, magari un pivello disinibito che dà per scontato che non vincerà gli va di "fortuna" fa un buon prodotto e vince, poi magari se una sera deve fare 50 pizze non è in grado di farle.

Massimo, questa dovrebbe essere la logica,  ciao
88.33.244.201

Caro Angelo,non è che me la voglio tirare,ma con chi ti credi di parlare?
Ma cosa vuol dire cosa intendi per impasto diretto.Ma quali scuole di pensiero,un impasto diretto è un'impasto diretto.
Non dovrei neanche piu' risponderti.
Comunque vai a guardarti un mio post e sul motore di ricerca "impasti:diretto e indiretto" poi ne riparliamo.
Forse non hai letto bene neanche l'articolo dell'accademia del pane,dove dicono che se un pizzaiolo usa il metodo diretto non ci si deve andare a mangiare la sua pizza,metodo diretto che viene spiegato abbasatanza bene
nel post sopracitato, a meno che Tu che sei un maestro non conosca un altro metodo diretto di cui io sono all'oscuro,quindi se cosi è ti prego di fare un bel post a beneficio di tutto il forum e mio,pero' gratis mi raccomando....
E che c....... [12]


Stai ai fatti.




Salutoni massim
79.13.80.156