devo aver letto nel forum, ma verificherei l'informazione, che si può usare la tecnica della ricomposizione del paniello....
cioè una o due ore prima di usare i panielli, si può procedere ad una manipolazione leggera del paniello (che non deve essere reimpastato altrimenti si incorda di nuovo e poi non si riesce più a stendere)....
comunque verifica  ..... io resto sempre lo sturmtruppen della pizza !

TURBO, DOVE SEI ?

Ho fatto un altro esperimento, seguendo i concetti di base del metodo che mi avevi suggerito.
Naturalmente non avendo a disposizione le Caputo ho usato quello che potevo usare, una 00 Molini Vigevano e poi una piccola aggiunta di Loconte Manitoba e Semola di grando duro ed 1 gr. di lievito.
Mix totale di 880 gr. su 560 gr. di acqua. 150 gr. di Loconte e 100 di semola , pizzico di farina maltata e 15 gr. circa di olio di semi.
Puntata di 4 ore e poi i panielli.
Tempo fuori frigo circa 12 ore (comprese le 4 ). Poi in frigo. Poi di nuovo fuori frigo altre 8 ore, e li ho dovuto ricomporre i panielli con delicatezza, ma credo di aver sbagliato un pò, si erano un pò incordati. Poi di nuovi in frigo.
Ora per farla breve, tra dentro e fuori che non si capisce un cappero, sta di fatto che dopo 2 giorni, porto sti cavolo di panielli da un altro amico pizzaiolo che mi aveva dato una mano agli inizi a capire qualcosa. Uno lo stendo io e la pizza esce così cosi ma di sapore buonissima.
L'altro lo stende lui. SPETTACOLO ALLO STATO PURO. Cottura totale meno di 2 minuti a forno elettrico, ma ad un certo punto il cornicione della pizza che aveva steso lui, letteralmente esplode e si colora , qualche leopardatura e bolle bellissime. Questo amico pizzaiolo non crede ai suoi occhi. Facciamo a metà con la pizza (margherita bufala e basilico naturalmente) e mi chiede come ho fatto. Io sono imbarazzato che uno bravo e con 50 anni di esperienza mi chieda qualcosa, naturalmente spiego che ho seguito i tuoi consigli ed i tanti consigli di fiocco, ciro ed altri, ma sinceramente sono molto stupito anche io.
Mi rendo conto che la mano di chi stende è a dir poco fondamentale. Infatti la mia pizza era un cesso a confronto di quella che aveva steso lui, però credo di aver visto veramente un piccolo miracolo. Ad un certo punto nel forno abbiamo entrambi visto il cornicione salire di botto e tutto il resto rimanere perfettamente uguale. Sembrava che fosse stato scolpito nella pasta !!!
Era come veder nascere un bambino, solo che in questo caso nessuno di noi se lo aspettava. L'unica cosa che mi dispiace era che la pasta risultava incordata, credo per colpa del fatto che la mattina dopo avevo ricomposto i panielli, ma mi domando anche se proprio questo non ha favorito la cosa. Naturalmente riproverò !

Ciao

e l'avete magnata senza farcela almeno vedere ? e noi chi siamo ?

Ciao Val ben riascoltato,

capisco la tua giusta curiosità, ma non potevo mica portarmi la macchina fotografica appresso !
Già che uno va in una pizzeria di una persona che conosce solo perchè da lui ha comprato delle pizze e fatto chiaccherate, ... e poi si porta appresso i panetti. E già siamo a rischio "VAFFA", poi mi porto appresso pure la fotocamera ? Non me la porto neanche a lavoro in pizzeria e non porto con me neanche i panielli per evitare di creare scaramucce col pizzaiolo...
Insomma se proprio potevo cuocerla e farci il servizio fotografico, la portavo dove potevo cuocerla io stesso.

Prova ad immaginare se venissero dei tuoi ospiti e si portassero appresso da mangiare, e comunque ti ripeto che il tutto è stato talmente inaspettato che se lo avessi saputo avrei cmq fatto finta che per caso avevo la macchinetta fotografica in macchina e sarei corso a prenderla! eheeh e...

Ciao, ma prima o poi lo rifaccio !
Stasera provo a vedere cosa succede nel forno di casa, visto che ho un megapallozzo che mi è rimasto, ma 370 gradi col c....o che li raggiungo !
E poi è questione di mano, ricorda che quella pallina l'ha lavorata lui, io non ce l'avrei mai e poi mai fatta .

Infatti ho notato anche io che la stesura è fondamentale.... al terzo tentativo di pizza riuscita (sabato scorso) ho fatto un po' il bulletto nello stendere, sono stato un po' meno attento, ho acciaccato forse un po' di più il cornicione e la pizza è venuta meno alta, buona come sempre, morbida e fragrante, ma il cornicione le altre volte si è alzato di più.
Comunque aspetto la fotografia per la prossima volta e comunica l'esito dei tuoi esperimenti che poi provo anch'io.
Ah ! forse non l'hai letto ma ti scrissi che ho seguito il tuo consiglio di usare meno lievito, ma non ho osservato risultati molto diversi, forse anche perchè per sfuggire al caldo, metto i panielli in cantina e lì è molto fresco per cui l'impasto riesce a tollerare forse differenze di lievito anche piuttosto rilevanti.
Mannaggia se fossi vicino a me te lo presterei io il forno a legna per gli esperimenti.... almeno non sarei l'unico che la mia famiglia prende per matto quando durante il fine settimana mi si scatena la pizzamania.....

Infatti ho notato anche io che la stesura è fondamentale.... al terzo tentativo di pizza riuscita (sabato scorso) ho fatto un po' il bulletto nello stendere, sono stato un po' meno attento, ho acciaccato forse un po' di più il cornicione e la pizza è venuta meno alta, buona come sempre, morbida e fragrante, ma il cornicione le altre volte si è alzato di più.
Comunque aspetto la fotografia per la prossima volta e comunica l'esito dei tuoi esperimenti che poi provo anch'io.
Ah ! forse non l'hai letto ma ti scrissi che ho seguito il tuo consiglio di usare meno lievito, ma non ho osservato risultati molto diversi, forse anche perchè per sfuggire al caldo, metto i panielli in cantina e lì è molto fresco per cui l'impasto riesce a tollerare forse differenze di lievito anche piuttosto rilevanti.
Mannaggia se fossi vicino a me te lo presterei io il forno a legna per gli esperimenti.... almeno non sarei l'unico che la mia famiglia prende per matto quando durante il fine settimana mi si scatena la pizzamania.....