ciao
pietro
felice di rileggerti..
vedo ke sei sempre all opera..
kome va kon il tuo amiko ?
e' migliorato il lavoro?

per il tuo problema.
hai mai provato a kambiare marca di farina ? tipo ?
leggermente piu' forte ?
secondo me dovresti aumentare un po kon il lievito..
abbassare logikamente la temperatura del frgio.. a 2-4 massimo
2 gradi  sarebbe meglio..
procedere come gia descritto e dargli almeno un po di riposo anke in fase di stesura..in teglia.
la teglia devi infornarla kon l impasto almeno un po mosso..
nn ti deve crescere in kottura ma lo devi infornare gia' un po kresciuto..
secondo me..
ciao
mario's
87.10.89.155

Pietro,

io ho letto questo messaggio dopo aver risposto all'altro che era evidentemente solo una parte di questo. Quindi posso avere detto cose intutili.

Tra l'altro vedo che qui s'è inserito Rè Marios che è uno dei maestri dai quali ho imparato una buona parte delle cose che so. Quindi "Ubi Major minor cessat!"

Ciao a tutti. KAKO Marco
213.199.5.183

Cari Pietro e Marios,

a questo punto, dopo aver letto il procedimento di impasto di Pietro, divento allievo e vi chiedo: ma perchè fare un procedimento cosi lungo e tortuoso per una buona pizza in teglia con una farina così normale.

Non si potrebbe raggiungere lo stesso risultato con un poolish e lavorando di certo molto meno? Magari anche utilizando una farina più complessa della "Pizzerie" ed ottenendo un prodotto finale migliore?

sono curioso...........se Marios può rispondermi se questo ha un effettivo vantaggio.......... Sono curioso.

Salve a tutti KAKO
213.199.5.183

ciao  kako..
nn secherziamo.. re mario's  decisamente troppo...
anzi  grazie a te per i tuoi interventi.. precisi e molto professionali..
e ti posso garantire ke qui in questo forum la crescita e' per tutti  ..
anke le domande piu banali avvolte ti danno lo spunto per una ricerca una prova ecc ecc..
detto questo ..
veniamo a noi..
di solito si usa farine di forza per questo procedimento perke' hanno un potere  d assorbimento piu alto...per via delle loro caratteristike..
ma qui entra in gioko poi i vari rinfreschi.. ke se nn fatti ad opera d arte finisce ke devi buttar via tutto..perke' inkordi troppo..
secondo me l ideale per questo tipo di prodotto  e' una farina con un w270/280 kon un buon grado d assorbimento..
in modo ke nn devi lasciare  molto tempo a maturare in frigo..
una spinta maggiore kon il lievito.. ke una volta attivato a temperatura ambiente ti dia piu spinta.. e ripeto una certa forza di farina ke riesca a reggere questa spinta  sia in fase di lievitazione ke in fase di kottura.
per il procedimento.. e' questo .. proprio per via del grande assorbimento ke devi dare alla pasta.. e ci riesci solo inkordando la maglia glutinika.. oltre ke alla qualita della farina..
kon il poolisch..
sinceramente nn ho mai provato pero' di sicuro vai ad apportare tutti i benifici dell indiretto all impasto..
l uniko problema sekondo me e' la temperatura  e il rilassamento dell impasto e della sua " maglia " ke ti ritroverai al kompletamento..dell impasto..
dovresti intervenire kon impastatrici kon vasca estraibile..
in modo di mettere per la prima fase in cella per poi kompletarlo kon la giusta temperatura..
meglio secodo me allora intervenire kon una biga ..
ke lasci fermentare a temperatura ambiente.. e poi kiudi l impasto kon l acqua alla giusta temperatura..
visto ke i due procedimenti rikiedono la totalita della farina gia all inizio dell impastazione..
ciao
mario's
87.10.89.155

Mario per la farina ti dico sinceramente che non ho provato a cambiarla e sicuramente come tu dici una fartina più forte sicuramente sarebbe più indicata. Comunque io la scorsa settimana ho rifatto un'altro impasto ventilato facendo dei rigeneri un poco più lunghi e, le cose sono andate decisamente meglio. Inoltre sono anche riuscito ad abbassare maggiormente la temperatura del frigo sino a quasi 5 gradi. Per il mio amico invece posso solo dirti che le cose non vanno affatto bene. Spero che non si vada ad un vero e proprio fallimento. Il problema però è che purtroppo lui non sembra accettare nessun aiuto ne tantomeno alcun consiglio. Vedi la settimana scorsa con l'impasto ventilato avevo fatto due teglie e, una era prorio per lui. Avevamo deciso visti i risultati di provare a proporla in vendita. Ma poi è intervenuta sua figlia, la quale ha detto chiaramente che quel tipo di pizza non era nel loro stile e che comunque non esseno estremamente sottile nessuino l'avrebbe comprata mai per cui era meglio se me la portavo a casa. Ti giuro la pizza era uno spettacolo ed estremamente leggera fragrante e da un ottimo sapore per cui, la cosa mi ha fatto davvero incazzare, tant'è che con sua figlia ho avuto un bel battibbecco, ma alla fine mi sono poi chiesto, ma ne vale davvero la pena? Certo per il mio amico mi dispiace molto per come vanno le cose, ma purtroppo debbo anche constatare ahimè, che il suo atteggiamento non è assolutamente quello di un serio professionista che ha come obbiettivo quello di crescere e di offrire al cliente un prodotto di qualità. Sono davvero estremamente deluso e, ti giuro non tanto per l'atteggiamento di sua figlia nei miei confronti, ma per questa sua mancanza di curiosità, di voglia di apprendere e di crescere. Vedi lui non mostra alcun interesse particolare per il prodotto pizza, non si emoziona per un impasto ben riuscito, non ama sperimentare o comunque cercare di migliorare quanto più possibile. Insomma lui sembra non amare affatto ne la pizza ne questo lavoro .
Un carissimo saluto,
Pietro.
151.41.243.209

Ciao Kako, innanzitutto ti ringrazio per le risposte. Per il procedimento posso dirti che è vero che è davvero lungo ma ti assicuro che il risultato è spettacolare. Ora non badare a me, ma se una volta ti capita di essere a Roma(scusa ma non ti ho chiesto dove vivi) o se se i Roma, vai Al Pizzarium di Gabriele Bonci in Via della Meloria. Lui si che di questo impasto è un maesto e, mangerai una pizza che ti assicuro è di un altro pianeta. Solo così ti potrai render conto del perchè di tanta fatica per un impasto.
Un caro saluto,
Pietro.
151.41.243.209

ciao
PIETRO..
mi spiace per il tuo amiko per l atteggiamento di sua figlia..ne tuoi konfronti..
ma capisco entrambi..
solo una cosa ..
avvolte nn e' il prodotto ke determina il successo dell attivita' .. te lo posso garantire.. sono altri fattori..
certo a meno ke nn fai proprio la differenza..
se lui vole offrire un certo prodotto.. ok faccia pure..
almeno lui e' soddisfatto di quello ke tira fuori ??
nn e' mai venuto kon te da GABRIELE..??tanto per rendersi konto.??
se ti va..
ti prometto ke dopo la stagione estiva.. cerchero di fare del tutto per venire a ROMA.. E  sempre se ti va ci mettiamo daccordo prima e andiamo da GABRIELE insieme.. a facce na magnata .. [8]
saluti
mario's
87.10.89.155

Mi farebbe molto piacere andare insieme da Gabriele! Unico problema ti premetto: trovare Gabriele al Pizzarium è davvero cosa molto difficile. Però in linea di massima io gli posso telefonare prima e cercare di saper come ho fatto per questa mattina, quando è possibile trovarlo per stare un poco insieme davanti ad una bella pizza. Tieni infine presente che a settembre Gabriele si sposa per cui sicuramente dovremo andare da lui quando torna dal viaggio di nozze. Comunque la cosa mi fa molto piacere e si deve fare. Riguardo al mio amico, sappi comunque che da Gabriele non ci è voluto mai venire, nonostante tutte le mie insistenze.
Un salutone,
Pietro.
151.41.239.66

a riciao pietro..
l amicizia e' una cosa sacra.. secondo me !
nn vorrei aggiungere altro..
solo una cosa .. tu hai fatto il possibile .. anke di piu'..
se il tuo amiko e' un " TESTONE " metto tra virgolette perke' nn voglio giudicare nessuno ..
va benissimo kosi'
ps sta sikuro ke prima o poi si fara'..
sta pizzata..
ciao
mario's
87.10.89.155