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ciao io sono un artigiano e ho una pizzeria d'asporto e sono da poco in questo forum e devo dire che è molto interessante.
mi piacerebbe imparare a fare il pane non lo farei per vendere ma è una piccola soddisfazione da togliermi .
potreste spiegami almeno a grandi linee i procedimenti e le dosi ...
poi farò esperimenti e se volete vi tengo alcorrente .
per la cottura io ho un forno a gas della cuppone.
grazie anticipatamente .
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87.12.2.188
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Pubblicato : 28/04/2010 00:42
Ciao Orsi,ti dico come faccio io (pane di grano duro):
Biga:
1000 farina forte(manitoba)
450 acqua
8 g lievito bf
Impasto grezzo fatto a mano
maturazione 24 ore a 18°
Impasto:
1500 farina forte 0 grano tenero
800 semola rimacinata grano duro
700 semola grano duro
1750 acqua
108 g sale
30 g malto
Impasto il tutto per 30 min aggiungendo la biga,puntata 12 ore,appretto 12 ore facendo pagnotte da 150/200 g,cottura a 270° per 35/40 min
Ciao Claudio
77.242.187.250
Pubblicato : 28/04/2010 01:45
Senti orsi,
visto che conosci il Forum, cerca indietro solo negli ultimi due anni. Sindik in diverse occasioni ha scritto di pane, con ricette varie.
Cerca nel motore del Forum : Sindik; pane; biga; vedrai che trovi quello che ti serve.
Attenzione: per fare il pane non seve la Manitoba ! (Anche con la Biga lunga). Ti viene un mattone. Serve farina da pane e basta. Biga 12/18 ore massimo.
Ciao KAKO
87.14.231.65
Pubblicato : 28/04/2010 09:19
ciao , visto che mi hai nominato mi permetto di darti una ricettina 🙂
farina 300 w circa ( se vuoi tagliala con un 20 % di quello che vuoi , duro, segale, ceci ecc)
70 % acqua
3 % lievito di birra
3 % sale
4 % olio evo
Ovviamente le percentuali sono sulla farina (solo i pizzaioli fanno sull'acqua ma è sbagliato)
Ricordati solo che l'acqua deve essere a temperatura controllata il lievito ed il sale sempre separati e i grassi sempre alla fine dell'impasto
Sarà un impasto morbido ed appiccicoso ma stai tranquillo è normale.
Come sai non esistono i tempi di lievitazione e quindi impasta, lascia lievitare poi tagli nelle pezzature che vuoi (ti consiglio piccole in principio) e rilasci lievitare....per quanto? Il pane è Anarchia non decidiamo noi! [44] fa tutto lui! Lo vedi ad occhio quando è lievitato.
Cuoci alla temperatura che ti sembra migliore per un tempo ragionevole.
Per altre mie ricette se vuoi le trovi ogni mese sul mensile Alice.
ciaooooooooooo [41]
94.162.94.169
Pubblicato : 28/04/2010 12:18
grazie atutti provo i miei esperimenti poi vi farò sapere [41] [41] [41]
87.12.2.235
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Pubblicato : 29/04/2010 01:13
dimenticavo conosciete qualche farina in particolre da consigliarmi ...
87.12.2.235
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Pubblicato : 29/04/2010 01:16