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per Kaiser,Preddy, Kako o Sindik.

(@luca-bruscagin)
Membro Registered

ciao io sono un artigiano e ho una pizzeria d'asporto e sono da poco in questo forum e devo dire che è molto interessante.
mi piacerebbe imparare a fare il pane  non lo farei per vendere ma è una piccola soddisfazione da togliermi .
potreste spiegami almeno a grandi linee i procedimenti e le dosi ...
poi farò esperimenti e se volete vi tengo alcorrente .
per la cottura io ho un forno a gas della cuppone.
grazie anticipatamente .
[45]  [45]  [45]
87.12.2.188

Citazione
Topic starter Pubblicato : 27/04/2010 23:42
(@claudio-locca)
Membro Registered

Ciao Orsi,ti dico come faccio io (pane di grano duro):

Biga:
1000 farina forte(manitoba)
450 acqua
8 g lievito bf
Impasto grezzo fatto a mano
maturazione 24 ore a 18°

Impasto:
1500 farina forte 0 grano tenero
800  semola rimacinata grano duro
700  semola grano duro
1750 acqua
108 g sale
30 g malto

Impasto il tutto per 30 min aggiungendo la biga,puntata 12 ore,appretto 12 ore facendo pagnotte da 150/200 g,cottura a 270° per 35/40 min

Ciao Claudio
77.242.187.250

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Pubblicato : 28/04/2010 00:45
 KAKO
(@kako)
Membro Registered

Senti orsi,

visto che conosci il Forum, cerca indietro solo negli ultimi due anni. Sindik in diverse occasioni ha scritto di pane, con ricette varie.

Cerca nel motore del Forum : Sindik; pane; biga; vedrai che trovi quello che ti serve.

Attenzione: per fare il pane non seve la Manitoba ! (Anche con la Biga lunga). Ti viene un mattone. Serve farina da pane e basta. Biga 12/18 ore massimo.

Ciao KAKO


87.14.231.65

RispondiCitazione
Pubblicato : 28/04/2010 08:19
(@giovanni-gandino)
Membro Registered

ciao , visto che mi hai nominato mi permetto di darti una ricettina 🙂

farina 300 w circa ( se vuoi tagliala con un 20 % di quello che vuoi , duro, segale, ceci ecc)
70 % acqua
3 % lievito di birra
3 % sale
4 % olio evo

Ovviamente le percentuali sono sulla farina (solo i pizzaioli fanno sull'acqua ma è sbagliato)

Ricordati solo che l'acqua deve essere a temperatura controllata il lievito ed il sale sempre separati e i grassi sempre alla fine dell'impasto
Sarà un impasto morbido ed appiccicoso ma stai tranquillo è normale.
Come sai non esistono i tempi di lievitazione e quindi impasta,  lascia lievitare poi tagli nelle pezzature che vuoi (ti consiglio piccole in principio) e rilasci lievitare....per quanto? Il pane è Anarchia non decidiamo noi! [44]  fa tutto lui! Lo vedi ad occhio quando è lievitato.
Cuoci alla temperatura che ti sembra migliore per un tempo ragionevole.
Per altre mie ricette se vuoi le trovi ogni mese sul mensile Alice.
ciaooooooooooo [41]
94.162.94.169

RispondiCitazione
Pubblicato : 28/04/2010 11:18
(@luca-bruscagin)
Membro Registered

grazie atutti provo i miei esperimenti poi vi farò sapere [41]  [41]  [41]
87.12.2.235

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Topic starter Pubblicato : 29/04/2010 00:13
(@luca-bruscagin)
Membro Registered

dimenticavo conosciete qualche farina in particolre da consigliarmi  ...

87.12.2.235

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 29/04/2010 00:16
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