Ciao beth,penso che tu voglia fare un poolisch,allora le dosi del poolisch sono:
100% farina
100% acqua
il lievito per circa 12 ore di fermentazione è lo 0,2%.

Quindi per esempio
8 kg di farina
8l litri d'acqua
16 grammi di lievito.

Seconda fase,circa 6 kg di farina
il sale va bene 50 gr per ogni litro
l'olio a tua discrezione,io direi circa 40 grammi per litro.

Il tempo d'impasto nella prima fase è troppo,fai meno di 10 minuti.Occhio alle temperature,sia del poolisch che dell'ambiente di fermentazione,che devono essere orientativamente di 23-25 °C del primo,e 20-22 °C del secondo.
Fammi sapere.

Salutoni massimo
87.16.94.90

ok max
lunedi provo la tua procedura di impasto
volevo chiederti che differenza fa se io una volta fatto le palline li metto subito in frigo a 3 gradi... invece di fargli fare una levitazione di circa 34 ore prima di meterla in frigo mi dici gentilmente il tuo parere prosessionale visto che tu sei un profesionista della pizza.... grazie saluti betth  [17]  [17]
217.200.200.56

Ciao beth,io non gli farei fare 3-4 ore fuori e poi metterli in frigo,non è che non si puo' fare,ma personalmente è meglio al massimo 1 ora e poi frigo.Poi cerchero' di spiegarti il perchè,ora devo quasi volare a lavoro.


Salutoni massimo
87.16.91.21