Ciao..una napoletana che si piega a libretto significa..impasto ad alta idratazione,Si tratta di un impasto che nasce molto morbido da chiudere in una spirale in max 25 minuti senza che esso prenda consistenza e aggiungendo un filo di olio per aumentare o meglio allungare la massa oltre che a fungere da lieve profumo.Cosi'facendo noterai che in appretto le palline risulteranno basse e molto umide saranno molto facili da stendere ma altrettanto difficili da manipolare,la cottura dovra'essere violenta,entro il minuto e non oltre-Questo e un impasto concepito x quella botta di fiamma e calore..380- 450 gradi e cuocera'restando soffice e piegandosi facilmente a libretto ecc...ciao

Ciao Fiocco grazie di avermi risposto.

Scusami non mi sono spiegato bene. Qui piace il sapore della napoletana peró piú sostenuta di quella napoletana píú rigida .Come posso fare a renderla piú rigida?impasto differente,puntata, maturazione con il frigo o senza?Mettendo un pó di olio di girasole al posto dell'olio extra vergine  di oliva?

Per favore aiutami pq sto confuso.Il datore di lavoro mi ha ripetuto piú volte vuole una pizza al piatto  tra la napoletana e la classica.sto molto confuso.Descrivimi se puoi una ricetta per fare dei test.

Grazie se puoi aiutarmi

Saluti dal Canada

Fiocco per favore aiutami a fare una napoletana un pó piú sostenuta ,rigida  della classica napoletana

Descrivimi alcuni passaggi per fare de test come posso renderla piú rigida ma buona quanto quella napoletana perché la prossima settimana devo essere pronto con la ricetta

Per favore rispondimi

Saluti

[quote=gicco]

Fiocco per favore aiutami a fare una napoletana un pó piú sostenuta ,rigida  della classica napoletana

Descrivimi alcuni passaggi per fare de test come posso renderla piú rigida ma buona quanto quella napoletana perché la prossima settimana devo essere pronto con la ricetta

Per favore rispondimi

Saluti

ciao

prova cosi

farina caputo  1kg

570-580 gr di acqua

30 gr di sale marino iodato

25 gr di olio evo

3 gr di lievito fresco

finito di impastare lascia puntatare x 2 ore e poi forma i panetti appretto a t.a x 2ore e poi in frigo x 24-48 ore..

esci 3-4 ore prima del servizio..

Grazie Il Rusticone per avermi risposto.Proveró e ti faró sapere.

Volevo dirti una cosa Qui ce una pizzeria che dopo l'impasto fa riposare la massa 20 minuti poi fa i panetti li lascia riposare altri 30 minuti staglia e mette i panetti in frigo a +4 per 42/78 ore e  dice che durano fino  5 giorni Poi quando deve fare le pizze li tira fuori apre condisce e inforna.E al suo impasto mette il sale insieme al lievito Tu che ne dici del suo metodo io penso incorretto di quello che ho imparato e leggendo il vostro forum

Grazie

Saluti

scusate se mi intrometto......ma a mio giudizio il sapore della napoletana è tale proprio perche la pizza ha alcune caratteristiche uniche tra cui proprio la morbidezza. Quest'ultima caratteristica è data, come diceva fiocco, sia da un'alta idratzione che dalla botta di calore che permette alla pizza di cuocere in poco tempo, e già solo questo influisce anche sui profumi e i sapori che la cottura conferisce al prodotto finito. Per fare una pizza più dura si dovra diminuire l'idratazione ed abbassare la temperatura di cottura ma questo influirà anche sul sapore che non sarà mai come una napoletana. Quindi, secondo me il sapore della napoletana con pasta più dura non esiste.

Un saluto.

Buona notte
Sto facendo vari test che fra una settimana si aprirá la pizzeria.
Ringrazio Il Rusticone della ricetta passatomi e della tua risposta corretta Simone75.
Quindi ho fatto finalmente il test con la ricetta del Rusticone la pizza é venuta buona sostenuta saporita pure il padrone l'ha apprezzata ma siccome devo fare altri test dei quali il padrone mi ha detto di provare una sua ricetta per vedere come veniva :farina caputo pizzeria 1,900 gr;acqua 1200 ml,sale 60 gr
lievito secco 5 gr.e lasciare cuocere a temperatura 300/350 gradi.
Finito impasto (7 minuti)lievitare l'intera massa 15 minuti t. a.fare i panetti 250 gr ognuno e lievitare altri 15 minuti e via in frigo per 48/72/96 cioé fare dei test con pizza in 48 ore /72/e 96 ore.Tirare 2 ore prima di lavorare.Che ve ne pare di questa ricetta e procedimento? Qualche suggerimento da parte vostra? É ben bilanciata ETC ETCGrazie se potete rispondermi e continuare a fare dei test per arrivare alla ricetta giusta che il padrone sceglierá
Saluti dal Canada
Gilberto

Buona notte
Sto facendo vari test che fra una settimana si aprirá la pizzeria.
Ringrazio Il Rusticone della ricetta passatomi e della tua risposta corretta Simone75.
Quindi ho fatto finalmente il test con la ricetta del Rusticone la pizza é venuta buona sostenuta saporita pure il padrone l'ha apprezzata ma siccome devo fare altri test dei quali il padrone mi ha detto di provare una sua ricetta per vedere come veniva :farina caputo pizzeria 1,900 gr;acqua 1200 ml,sale 60 gr
lievito secco 5 gr.e lasciare cuocere a temperatura 300/350 gradi.
Finito impasto (7 minuti)lievitare l'intera massa 15 minuti t. a.fare i panetti 250 gr ognuno e lievitare altri 15 minuti e via in frigo per 48/72/96 cioé fare dei test con pizza in 48 ore /72/e 96 ore.Tirare 2 ore prima di lavorare.Che ve ne pare di questa ricetta e procedimento? Qualche suggerimento da parte vostra? É ben bilanciata ETC ETCGrazie se potete rispondermi e continuare a fare dei test per arrivare alla ricetta giusta che il padrone sceglierá
Saluti dal Canada
Gilberto