ciao, non ho la minima idea di quale sia la procedura di un impasto alla napoletana.
mi domando però a cosa servi tenerlo in frigo per così tanto tempo.

saluti....
193.33.0.11

ciao, non ho la minima idea di quale sia la procedura di un impasto alla napoletana.
mi domando però a cosa servi tenerlo in frigo per così tanto tempo.

saluti....
193.33.0.11

Ciao sapresti comunque dirmi in che ordine vanno mescolati gli ingredienti
Grazie

217.57.20.185

per quanto mi riguarda la giusta sequenza è:

Acqua
lievito
sale
farina
olio
193.33.0.11

Come Velolovelevovole... VO dire! [40]
Questa è una richiesta per un altro tipo di impasto... oppure, visto l'equivoco troppo protratto magari uno scherzo........
...UNA FREDDURA...!!! [26]  [27]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao bello,spero non sia una presa in giro,comunque in attesa del mio amico pixior,ti rispondo io.

Per prima cosa quello che tu descrivi NON E'  [29] ,un classico metodo napoletano, tu hai descritto,se vogliamo anche discretamente,un impasto,e modalità con TECNOLOGIA DEL FREDDO,io aggiungerei,che dopo l'impasto,dovresti far riposare la massa per circa 30min,poi formi le palline,e dopo in frigo per 48h,poi il resto come dici tu.
Spero di essermi spiegato bene.

Un saluto  massimo
87.18.88.89

@ mocambo

in che senso,non capisci per quale motivo dover tenere cosi tanto la pasta in frigo?

Saluti  massimo
87.18.88.89

Ciao gmarcassa,

( Aggiungo a quello che ti ha risposto maxy68 e che va benissimo.)

direi che le tue dosi sono quasi perfette.

Io aumenterei solo un poco il lievito portandolo a 8 grammi e il sale portandolo a 60 grammi.

1700 di farina su 1 litro di acqua potrebbe essere ancora poco idratata.
Comunque il tu 58% di idratazione dovrebbe andare bene.
Non sono molto daccordo con l'idea di aumentare la dose della farina che ti porta ad un panetto troppo poco idratato specie dopo 48 ore di frigo.
Il freddo infatti disidrata il panetto e quindi e' bene farlo casomai un poco piu' idratato.

I tempi che hai scritto vanno bene, 48 di frigo (cella) tra i 4 e i 6 gradi.
Se pero' il tuo frigo va piu' alto di 6 gradi allora non aumentare il lievito.
Le 6 ore in uscita dal frigo sono il minimo, io le aumenterei a 8.

Salutoni.

Pixior

87.15.165.12

Se parliamo di un vero impasto napoletano, non dovresti usare il frigorifero...
Saluti Falcon

85.18.12.242

grazie a tutti per il supporto,  siete stati gentilissimi. A presto
217.57.20.185

Sommando i tempi di un impasto con tecnologia del freddo:

- impasto
- 30 min di puntata poi staglio
- 48 ore di frigo
- 8 ore di temperatura ambiente

quindi dall'impasto all'infornata ci passano 0.30'+48+8=56h 30' ??

o le 8 ore sono comprese nelle 48 ? e quindi 40 ore di frigo + 8 di temp abiente?


82.112.213.213

Ciao sindik,io lascio anche 24/48h dentro al frigo,e poi per dirti...alle 12 lo levo per usarlo alle 19,30 (per es.)

Saluti massimo
87.18.88.89

Mi spiego meglio;
una volta che l' impasto è lievitato e maturo non c' è bisogno di altro, no?
di conseguenza, a meno che non si usi una farina molto forte, 48 ore in frigorifero credo non servano a fare una pizza più buona.
Anzi credo sia meglio non usare affatto il frigorifero finchè e possibile.
se poi parliamo di pizza alla napoletana, (non ne sono un esperto) le sue caratteristiche dovrebbero essere: soffice alta con bordo alto cottura nel forno a legna a temperatura alta e ingredienti essenziali e genuini.
altro non so, saluti!!
193.33.0.6

Con il metodo che hai descritto (24/48 h di frigo + 7/8 ore di lievitazione a temp. ambiente) quanto lievito fresco usi indicativamente ?
Prima di far maturare in frigo i panielli (Presumendo che lo staglio avvenga prima di metterli al fresco) quanto lasci riposare l'impasto a temp. ambiente ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.71