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ciao a tutti vole un suggerimento di come risolvere questo problema..
premesso che uso caputo rossa, impasto con tecnica "ventilato" idratazione 80%... metto in frigo a +4 per 24 ore poi rigenero e staglio direttamente, ponendo i panetti in contenitori alimentari chiusi. Il giorno successivo, quindi a 48 ore tiro fuori a temperatura ambiente e dopo 5 ore stendo e inforno a 350-° sopra e sotto.
prima domanda, Il panetto (600g) per una teglia 30*40 alla stesura deve presentarsi sempre ben definito o
aperto? (spero di essere stato chiaro).
Seconda domanda
Il panetto è giusto lasciarlo fuori diverse ore, o bisogna solo portarlo a temperatura ambiente?.
Il fatto che sia un pò gommosa da che può dipendere ?
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Pubblicato : 08/06/2012 15:23
ciao,ti consiglio di chiedere direttamente a maurizio capodicasa che è lui il maestro della teglia...comunque qua nel forum ci son comunque ottimi pizzaiolo nel caso non ti ripsonda....in bocca al lupo per il tuo problema e buona pizza 😉
Pubblicato : 08/06/2012 16:54
Vista la tua domanda , direi ci siano alcune cose da chiarire prima di dare una risposta : 30-40 cosa si riferisce,dimensione teglia suppongo,in questo caso la quantità pasta ( 600 gr. e' poca) dovrebbe essere kg.1000-1200 minimo e massimo,il resto e'conseguenza della base insufficiente.La regola di solito dice che una volta tolto l'impasto dal frigo esso una volta stagliato deve essere messo a riposare ad una temperatura di 30 gradi per circa 40 minuti prima di essere lavorato.La gommosità potrebbe dipendere da una temperatura troppo elevata (350 cielo e platea ) la teglia non vuole cielo cioè convezione alta ,direi temperatura impostata 280 al massimo e platea più alta 300 gradi ,cioè spinta dal suolo ,quindi credo hai alla tua temperatura una pizza troppo anticipata di cottura (zuccheri caramellati velocemente) e poco cotta .Freddandosi questa pizza ha un effetto rimbalzo dovuto agli zuccheri che prendendo umidità si ammollano dando l'effetto gommoso.
Pubblicato : 10/06/2012 10:03
ciao Maurizio, grazie per i preziosi consigli,appena possibile li metterò in pratica e ti farò sapere. Grazie ancora
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Pubblicato : 10/06/2012 11:10
1000-1200 grammi per una teglia 30 per 40????? Ma il calcolo non era (lunghezza x larghezza teglia) diviso 2?? Quindi 600 grammi in teoria vanno bene no??
[quote=Maurizio Capodicasa]
Vista la tua domanda , direi ci siano alcune cose da chiarire prima di dare una risposta : 30-40 cosa si riferisce,dimensione teglia suppongo,in questo caso la quantità pasta ( 600 gr. e' poca) dovrebbe essere kg.1000-1200 minimo e massimo,il resto e'conseguenza della base insufficiente.La regola di solito dice che una volta tolto l'impasto dal frigo esso una volta stagliato deve essere messo a riposare ad una temperatura di 30 gradi per circa 40 minuti prima di essere lavorato.La gommosità potrebbe dipendere da una temperatura troppo elevata (350 cielo e platea ) la teglia non vuole cielo cioè convezione alta ,direi temperatura impostata 280 al massimo e platea più alta 300 gradi ,cioè spinta dal suolo ,quindi credo hai alla tua temperatura una pizza troppo anticipata di cottura (zuccheri caramellati velocemente) e poco cotta .Freddandosi questa pizza ha un effetto rimbalzo dovuto agli zuccheri che prendendo umidità si ammollano dando l'effetto gommoso.
Pubblicato : 12/06/2012 15:57
ciao ragazzi....anche io son rimasto un po- sorpreso dalla quantita- di pasta...
anche io sapevo come alford9....
allora maurizio come e- la storia_
ciao
ale
Pubblicato : 13/06/2012 22:32
ma ragazzi è semplicemente un errore....è circa 600 grammi....capodicasa è un grande, ma con la tastiera certe volte poco ce ne coglie mi pare! 
Pubblicato : 02/08/2012 00:45