Ciao Vittorio, se non erro, Lucullus stà facendo dei dvd inerenti quanto chiedevi tu nel primo post. Se mi sono sbagliato spero che Lucullus mi corregga. ciao
87.15.113.228

Ciao Emanuele,
anche io ho capito che Lucullus è in dirittura di arrivo, speriamo non ci faccia aspettare ancora molto, abbiamo fame di sapere....e di pizza.
nell'attesa aspettiamo altri interventi di maestri e di allievi, tutto fa brodo

Vittorio - Panepizzaforno
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x Marcello: ...attendo...

x MarKotecno: fare la pizza non è complicato, se non ti interessa il tipo di prodotto che ottieni e non ti interessa sapere perché. Se non fosse complicato chiunque potrebbe essere un ottimo pizzaiolo! no?

x Antonello: scusami, ma mi sembra che tu faccia un po' di confusione tra lievitazione e maturazione. E pure tra puntata/appretto e rigenero del panetto...
93.47.10.19

ciao [41]
se aumenti l'appretto nn avrai un'alveolatura maggiore.....
se diminuisci l'appretto e aumenti la puntata le avrai di piu quelle bolle in cottura....


"In definitiva: se uno in pizzeria deve giocare molto con puntata/appretto, vuol dire, secondo me, che non ha trovato il giusto rapporto, per il prodotto che vuole ottenere, tra forza farina, quantità di lievito e tempistiche di impastamento."
mi spiegheresti questa frase?
quindi se ad esempio io faccio 20h di puntata e 8 di appretto vuol dire che nn ci capisco niente di pizza???
saluti marcello
78.15.100.170

Ciao [8].
Ribadisco che io ho parlato, in generale, "a parità di tutto il resto" e per fare un discorso il più semplice possibile, evitando, data la natura del post, di mettere "troppa carne al fuoco"...

28 ore di lievitazione a temp ambiente (giusto per riprendere il tuo esempio, a meno che tu non usi il freddo) vuol dire usare una farina piuttosto forte (parecchio) con pochissimo lievito. Una tecnica particolare, che mi spiego solo per particolari problemi di organizzazione del lavoro.

Ebbene, presa una farina di media forza (W200-250) con le ...10 ore di lievitazione a temperatura ambiente (dico un numero, giusto per fissare un parametro, ovvio poi che dipenda da lievito, impastamento, idratazione, ecc), che differenza c'è tra fare 1h di puntata e 9 di appretto e (esagero) 9 ore di puntata ed 1 di appretto?

Io dico che, nel primo caso (9h appretto), avrai un panetto "rilassato", facilmente stendibile, e che darà un'alveolatura pronunciata, pizza soffice.
Nel secondo caso (1h di appretto) il panetto sarà più "incordato" essendo stato rilavorato da poco, quindi molto più elastico e più difficilmente stendibile; la pizza avrà alveoli più chiusi e meno sviluppatik e sarà anche meno soffice.

Attenzione però, se si esagera con l'appretto (o meglio, con la maturazione in generale) il glutine "troppo" rilassato e demolito non permetterà di avere una alveolatura abbondante poiché le pareti degli alveoli in cottura cederebbero sotto la pressione della CO2, collassando e dando origine ad un prodotto basso e compatto (sovramaturazione).
Per quest'ultimo motivo, usando farine molto forti, è necessario aumentare anche la puntata, non potendo esagerare con l'appretto. Ma è un caso piuttosto particolare, dettato, come ho già detto, da particolari motivi di organizzazione. [8]

Siamo ancora in disaccordo? Se sì, ti chiederei di spiegare meglio le tue affermazioni, cercando di mantenere il discorso su farine "medie" e procedimenti "medi". [41]
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ok allora ora se parliamo gia di problema per quanto riguarda i tempi a lavoro ci siamo,mi era sembrato di capire che solitamente si gioca con puntate e appretti chi nn sa impastare,poi se ho capito male ti chiedo scusa[41]

riguardo le 28h di lievitazione complessive le faccio  a temp.ambiente e con farine nn particolarmente forti.....e ti spiegho anche il motivo ,perche mi piace il prodotto che si ottiene con lunghe lievitazioni,e perche le farine piu forti sono migliori di quelle piu deboli per una serie di cose, in primis organoletticamente,quindi lo si riscontra nel sapore del prodotto finito,ma queste farine hanno bisogno dei loro tempi di maturazione...

se l'appretto e molto lungo,chiaramente nn andiamo a parlare di sovramaturazione,gli alveoli nn saranno piu pronunciati,ma lo saranno di piu con una puntata piu lunga(e tu sostieni il contrario)

quando dici che sarebbe meglio aumentare la puntata con farine forti,anche questo e' errato ma al contrario devi diminuire la puntata e aumentare l'appretto per permettere al panetto di rilassarsi di piu dato che avrai un glutine piu tenace
saluti marcello
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