Scusate avevo dimenticato la firma.
[41]

Vittorio
151.48.109.15

Eccone un esempio tra i tanti..

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=142525

Vittorio
151.48.109.15

...condivido l'intervento di Vittorio. .....senza impegno per nessuno, ma ci vorrebbe un riepilogo per noi "umani" ! Poi ognuno di noi troverà il "suo" metodo in base ai consigli dei maestri. [25]
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Piacerebbe molto anche a me.

Mi associo all'ottimo suggerimento di panepizzaforno.

Mi rendo conto che ci vorrebbe qualcuno che si vestisse da "santo" e che facesse il riassunto, cosa alquanto ingrata, a volte, ma per noi "pivelli", sarebbe una favola.

Davvero una bella cosa.....
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Salve, mi permetto di intevenire (non sono un pizzaiolo).

Molto spesso le idee si complicano e si fanno confuse perche la pizza... cambia a seconda delle materie prime (es. forza farina, P/L), metodo e tempistiche di impastamento, idratazione, tempi e metodologie di lievitazione e maturazione, cottura.

In tutto il processo intervengono gli ingredienti (olio, sale, miglioratori) e le loro dosi, le attrezzature utilizzate....

Insomma, la cosa è, come probabilmente tutti sapete, piuttosto complessa. Il problema è che: a chi piace la pizza bassa e croccante, a chi alta e leggera, a chi bassa e morbida, a chi col cornicione, a chi senza...è un po' come il caffè!
Ovviamente per ogni prodotto esiste il giusto (o i giusti) metodi ecc. ma pensare di schematizzare diventerebbe enormemente complesso...

Il rapporto tra "puntata" e "appretto", a parità di TUUUUTTO IL RESTO, influisce su numero, forma e dimensione degli alveoli.
Vado a ragionamento:
-puntata: lievita la massa, gli alveoli iniziano a svilupparsi, non si ingrandiscono molto inizialmente perché il glutine è ancora tenace (non ancora sufficientemente proteolizzato), quindi molti alveoli ma non molto grandi. I lieviti continuano il loro lavoro, producono CO2 che gonfia gli alveoli, che man mano aumentano la loro dimensione. Intanto il glutine si indebolisce e molti piccoli alveoli iniziali si uniscono (aumentano di dimensione grazie alla CO2 e le pareti si indeboliscono per via della proteolisi). Quindi man mano che aumenta la puntata mi aspetto di avere alveoli più grandi.
-staglio: la pasta si rigenra, si distruggono i vecchi alveoli e se ne creano di nuovi, piccoli, quindi si ha quasi un "reset" dell'alveolatura (più si lavora l'impasto durante lo staglio, più il reset è forte)
-appretto: continua lo sviluppo della CO2, il glutine è di nuovo più frote (è rinforzato dalla rilavorazione). Adesso tutto ciò che accade nella "pallina" ce lo ritroveremo nella pizza.
Se stendessimo con appretto breve avremmo un impasto abbastanza elastico e gommoso con modesta alveolatura (non diamo il tempo al glutine di riindebolirsi e agli alveoli di ricrescere).
Stendendo con un appretto troppo lungo avremo delle "bollone" nella pizza (glutine debole ed aveoli troppo grossi).
In base alla forza della farina e all'idratazione (cioè al tempo complessivo di maturazione) occorre trovare il momento di stagliare per dare la giusta durata non alla puntata, ma all'appretto!

Allora: ho una pizza buona e digeribile, ma vorrei un'alveolatura e sofficità maggiori?->aumento l'appretto e diminuisco la puntata (ovvio che il tempo complessivo è il solito, dato che la maturazione era giusta per ipotesi)
Vicevesa, il tempo complessivo è ancora giusto ma l'alveolatura è instabile e mi partono le "puppe" un cottura?->diminuisco l'appretto, aumentando la puntata.
Ho un buon equilibrio nell'alveolatura, ma la pizza sembra ancora non matura? Aumento il temppo di maturazione, mantenendo l'equilibrio tra puntata e appretto.

Un'ultima considerazione: credo che tutti questi discorsi siano molto importanti in panificazione, poiché il pane viene infornato, generalemente senza ulteriori lavorazoini, al termine dell'appretto. In pizzeria invece la pallina viene stesa, per cui l'unico punto su cui influisce il rapporto Punata/Appretto è nel cornicione, che dovrebbe essere sempre piuttosto "vuoto". Ecco che le puntate in pizzeria si riducono al minimo indispensabile (30-60 minuti), giusto quanto serve per stabilizzare il glutine e far partire la fermentazione, dando poi pieno spazio alla fermentazione nella pallina (per quanto tempo? dipende dalla forza della farina!...e poi da...TUTTO IL RESTO!)
In definitiva: se uno in pizzeria deve giocare molto con puntata/appretto, vuol dire, secondo me, che non ha trovato il giusto rapporto, per il prodotto che vuole ottenere, tra forza farina, quantità di lievito e tempistiche di impastamento.
93.47.6.37

Complimenti e grazie per questa bella tirata [42]  [42] Io infatti ho ancora grossi dubbi sulla durata dell apretto ideale, (puntata ok 30 '), sul momento ideale per stagliare e anche sul modo di stagliare. (premettendo che faccio unicamente teglia alla romana almeno ci sto provando)
cari saluti
ps cosa vuol dire mi partono le "puppe in cottura" ?
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[26] Hai ragione, scusa, sono toscano!! Puppe, in questo cosa significa "bolle giganti", vuote, che poi regolarmente si bruciano.
(in ralatà la puppa è la tetta  [25] )
93.47.6.37

x arcimboldo.

complimenti x l'intervento ora ho le idee più chiare per quanto riguarda le definizioni:PUNTATA,APPRETTO e STAGLIO.
Premetto, sono un semplice casalingo appassionato della grande PIZZA
Grazie.
MARVA.

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...anch'io sono un "domestico", spero infatti che qualche Maestro intervaenga, sperando che non demolisca troppo di quello che ho detto [39]
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Ciao Arcimboldo, grazie per i tuoi chiarimenti, che sono sempre utili. Oggi e domenica pizza a mezzogiorno e alla sera, i maestri devono dedicarsi alla loro attività professionale. Penso che interverranno quando il lavoro spinge un po' meno.
L'idea non era tanto quella di schematizzare, è ovvio che comporta molte difficoltà, quanto piuttosto a fine discussione di arrivare ad una qualche conclusione. Prendiamo per esempio il 3D sulla Maturazione, molto bello, ma ripeto, alla fine sarebbe servito una specie di riassunto almeno sui punti fondamentali. Confesso che da solo non ci riesco, ecco allora l'appello non per una ricetta/schema, ma per mettere dei paletti fermi. E questo si potrebbe fare, resta la grossa incognita: Chi lo può fare o a voglia di farlo?
Ciao e buona domenica, per quel che ne resta.

Vittorio
151.48.86.135

ciao ti spiego i passaggi importanti,con un impasto con molta idratazione la pasta tende ad ammosciarsi allora si fa levitare il doppio in prima perche una volta essere bella lievitata questa ha abbastanza forza da rimanere su per fare la seconda lievitazione sul panettoper far riformare quell'aria che gli hai tolto stringendolo,se il penetto verrebbe messo "fresco" cioe' facendogli fare la prima lievitazione su di esso la pasta tenderebbe a scendere,questo procedimento viene fatto per gli impasti molto molli,per gli impasti invece duri come quello napoletano non viene fatto perche la pasta essendo molto dura ha molta forza per riuscire a lievitare direttamente sul panetto,poi una volta,sempre con la pasta molle si fa fare una seconda lievitazione cioe' il panetto e' come se galleggiasse quanto lo tocchi si spiana e si puo infornare subito ciao!! [25]
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Ciao Arciboldo, Complimenti per la semplicità con cui riassumi per somme linee la "filiera" pizza. Quindi, in maniera molto semplicistica, ci perdonino i Sapienti del Forum, scelgo una farina di una certa forza, in base ad una certa idratazione avrò bisogno di tot ore per raggiungere una maturazione ottimale, in questo lasso di tempo devo arrivare anche ad una fermentazione al top. La quantità di lievito  sarà in funzione di questo tempo e della T.A.. Dal momento che non posso fare subito i panetti appena impastato, per problemi di elasticità, sono costretto a fare una sosta minimo di 30'. (forse anche questa dipende dalla forza della farina o forse no in quanto con la forza mi varia anche l'idratazione). Staglio, e via con l'appretto sino a raggiungere le tot ore di maturazione. A seconda dei problemi che verificherò in fase di stesura e cottura, bolle, troppa spinta. cedimento maglia, o poca spinta, tenacità del paniello, scarsa alveolatura, dovrò intervenire sulla quantità di lievito e sul rapporto puntata/appretto. Aggiungiamoci la tecnica dell'impastamento crema sale punto idro, punto pasta, sosta e formazione massa, tecnica staglio, infarinature varie formazione disco punzecchiature e sapiente dosaggio degli ingredienti più un mega forno con tecnica sopraffina di cottura e... Voilah, ma scusami non è un po' troppo complicato fare la pizza, o sono io che ho capito male?!!! marKo.
94.38.32.58

appena ho tempo correggo alcune tonterie che hai scritto ho problemi con la linea.....
saluti marcello
78.15.81.57

solo una precisazione sul tuo intervento dove dici "per gli impasti invece duri come quello napoletano"  [29]
L'impasto napoletano, che io sappia, NON è assolutamente DURO !!
Questo solo per essere un pò più precisi ... per il resto io del tuo post non ci ho capito nulla ... non capisco parli di prima lievitazione e seconda lievitazione [45] forse parli di puntata ed appretto ?? 
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