Ciao Simone,

Mi associo agli auguri... [31] 

Come consigli sulla pizza non posso dartene dato che anche io come te sono qui per ascoltare i maestri... ti avevo scritto tempo fa per una questione sull' acqua, ricordi?  [28]  Dato che ho una certa esperienza su pulizia e filtraggio dell'acqua, mi ero permesso di sriverti.

Ti faccio un grande in bocca al lupo... [31]

Marco

PS: salutami la tua cameriera nella foto  [5]
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salutala anche da parte mia! XDDDDDDDDDDDDD
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auguri anche da parte mia ed un grosso in bocca al lupo.
non arrenderti mai, anch'io all inizio dell'avventura ho avuto problemi( ne ho ancora ma sempre meno)ma con l'aiuto di questo forum e  tante notti in bianco a studiare e mettere in pratica i consigli di tutti i maestri che stanno qua' sto facendo un discretto prodotto che migliora ogni giorno.
Stai tranquillo e non cedere allo stress psicologico iniziale, non avere fretta, meglio(inizialmente) poche ma buone che tante fatte male.
un abbraccio.

62.47.6.231

Cari amici e Maestri del forum,

Vi ringrazio con tutto il mio cuore per gli incoraggiamenti.

Vi faccio il punto della situazione a J-6 dall'apertura di PAT (Pizz' Al Taglio), fast food con 8 tipi di pizza, 2 di pasta, 2 di suppli, di 150 M cuadri, 0 scatole, 0 surgelati,  mischiando fatti di cibo e di organizzazione.

Dramma di due giorni fà : Mi rendo conto dopo la prima prova che l'impastatrice made in Italy venduta dal mio contatto Italiano, ahimè non ha ne 2 velocità, ne testa inclinabile, ne smontabile.[47]

Piuttosto che rinunciare a un impasto bello idratato sono per fortuna riuscito a pagare in 4 assegni (senza provvisione !, se non funziona saranno CA--I amari ...) una nuova Made in CINA credo sia "planetaria" Kitchen con 2-3 velocità e vasca smontabile facilmente, il tempo di ordinarne una altra Made IN CEE la prossima settimana, appena l'attività si avvia. (Tre mesi di attesa x barca ....).

Ecco come intendo procedere per un impasto al 70% -poi aumentero se ci riescho- usando una farina di W 335 (Strasbourgo) e usando una cella à 4 gradi, un forno 8 teglie 60x40 Italiano a gas, banco refrigerato etc

Temperatura cucina 26-28 gradi. 1400 g farina, un litro d'acqua, 30 grammi di sale, 30 grammi di olio evo, 25 grammi di lievito per l'ultima prova, ma tentero di abbassare progressivamente -10, 5 - questa ultima costante visto le alte temperature tropicali quà in pieno mezzo del Sud pacifico..

Temperatura acqua impasto : 4 gradi. Tempo d'impasto 18 minuti, temperatura fine impasto 21-23°, puntata 30 minuti, Maturazione 48 ore, staglio di pagnotte di 1400 grammi senza appretto o poco, stesura a mano delicatamente con stessa farina -abondante- dell'impasto, cella levitazione per X tempo (45-75 minuti spero) a X gradi (da provare), cottura a 295 gradi per X tempo (da provare, 12' forse).

Ecco come la vedo, grazie al vostro aiuto. [45]

Purtroppo la ragazza carina, il mio socio non l'ha voluta e a messo personale meno attraente fisicamente pensando rimediare piu serietà et regolarità nel lavoro... La foto fra poco verrà rimpiazzata da foto delle mie prime teglie.

Mi attacco oggi alla conferma del peso dei condimenti per definire i prezzi basandomi su : costo materia X 4 = Prezzo

Cuocero oggi la mia prima teglia che sarà sicuramente una bella emozione.

In questo giorno particolare, dove mi sono svegliato alle 5 senza sapere il perchè, mi stravolge di nuovo un ricordo, che mi motiva sin dall'inizio del progetto : Uscendo dalla stazione Flaminio a Roma mia cara città (i miei abitano a Prima Porta, via Flaminia KM 16, prendevo il trenino per andare alla scuola Francese Chateaubriand) uscivo a destra con mio fratello Luca per 5 minuti poi la prima strada a destra e subito li, la pizzeria. Pizza pomodoro e funghi=Indimenticabile, avevo 5-6 anni, nel 76.

I funghi da allora li adoro, qui usano solo quelli in scatola, quelli che fanno pizza. Ho chiesto al mio socio se potevo mettere una bandiera Italiana sul tetto del ristorante e mi ha detto di si, la devo trovare o far fare. Purtroppo i miei nonni non ci sono più, ma la vità e fatta cosi e bisogna amarla cosi e spero che potranno communque sentire che penso a loro e che prendendo questa nuova strada mi avvicinero un po di più di mia cara nonna adorata e della sua cucina cosi ricca di odori e sensazioni, di caramelle Perugina rosse nascoste pronte a essere offerte, torrone, pandoro, barattoli di amarene, fichi, orzata e tante altre meraviglie e di AMORE, perche cucina è amore ne sono convinto.

Grazie a tutti e FORZA ITALIA
Simone [42]
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sei forte. di nuovo in bocca al lupo di tutto cuore
62.47.20.29

Caro Mastro 85,

Ti ringrazio di avere aperto questa discussione che come vedi mi ha permesso di fare un riassuntino delle mie conoscenze allo stadio attuale.

Per il lievito provero quello che mi hai detto, e sono contento perche andavo in quella direzione (abbassamento del lievito). Ziotibia grazie ancora. [9]

Abracadabra certo che mi ricordo del tuo aiuto (e incorraggiamenti), come quello di MAXY68, Talpa, Alexcam, Peppe, Amedeo, Marcollin, Maxy31, Dudù, Ennio-pizzaStg, Africabella, Ermi, Ziotibia, Ziogerry, Paolour, Davidemex, e indirettamente di Stefano, Fioccho e tanti tanti altri.[18]

Un bel grazie a tutti, faro di tutto qui nel pacifico dove sono, per dimostrare  di esserne stato degno, facendo le cose con passione e riflessione, pur facendo teglia "alla Romana" per il momento, ma con il rispetto profondo e curiosità nei confronti del punto di partenza di tutto questo, che e avvenuto dove i miei antenati i Forges Davanzati stanno riposando da secoli nel cimitero monumentale : La città di Napoli e la sua Pizza, famosa in tutto il mondo. [25]

Penso che le cose non avvengono per caso.

Cari Saluti
Simone

[42] 
123.50.76.136

E ne dimentico pure Lucky75, Jerry76, Pino58, andrea boscolo, Omino etc GRAZIE A TUTTI [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]


E grazie anche ai silenzi sulle domande stupide, che danno da riflettere !!!!!!!!!!!!!!!
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Grandeee!  [42]
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scusa greensurfer che farina utilizzi? hai detto che è di strasburgo, mi diresti la marca?
Io sto iniziando a riflettere di aprire una pizzeria al taglio qui in Germania e precisamente a Colonia
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un grandissimo in bocca al lupo [31]  [41]  [41]
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Ciao Manfre69,

Non sono affatto uno specialista, io uso questa di marca BANOU (soto la scheda e il link del sito) perche sono in pieno mezzo del pacifico e una delle poce farine "forti" che arriva qua.

http://www.grandsmoulinsdestrasbourg.com/

Farine de froment T55
Tx cendres 0.54%
Protéines 12.70%
Tx Humidité 12% max
Tx acidité 0.022%
Matieres grasses 0.95%
Debris cellulosiques 0.20%
W (Chopin): 335
G (gonflement): 22
Acide ascorbique 111 mg/kg

Se fossi in Europa userei una farina italiana, (visto che la pizza e una invenzione nazionale), come la "walking pizza" del molino spadoni, o la "5 stagioni Roma". Secondo me e importante fare sforzi per preferire prodotti italiani, quando si e a l'estero, quando possibile ovviamente.

In bocca al lupo !! [42]  [42]  [42]
202.90.93.88

caro Greensurfer, leggendo i tuoi post mi rendo conto del percorso che dovrò fare per arrivare dove sei  tu!
mi è di grande utilità leggere tutti i tuoi messaggi. I dubbi son sempre gli stessi. Per la farina io utilizzo i prodotti che trovo su www.TiBioNa.it le farine del molinobongiovanni. Ottime. ma devo risolvere i problemi legati al trasporto ecc.
Tu hai fatto
Avrò molte domande da farti, la prima riguarda la scelta del forno. A gas o elettrico?
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