[quote=pizzatattoo]Buon giorno a tutti ragazzi, vorrei chiedervi gentilmente di valutare, per quanto possibile tramite una foto , queste pizze.
Ringrazio tutti i pizzaioli del forum esperti in napoletana che hanno contribuito, ignari, alla realizzazione di queste pizze.
Non mi ero mai cimentato nella pizza napoletana, anche perché mio malgrado non sono mai riuscito a poterne apprezzare una decente, ma grazie a questo forum ho provato e riprovato e credo di essere arrivato ad un risultato decente, a voi l'ultima parola.
Ho optato per una rivisitazione personale delle classica Napoletana , gestendo l'impasto con la tecnica del freddo e non a temperatura ambiente, perché questa tecnica è a me più congeniale.
In futuro mi riprometto di forzarmi per riuscire a gestire l'impasto a T.A.

P.s.:

impasto diretto, 65% idratazione, 30 minuti puntata, appretto in figo a 4° per 96 ore, 2 ore T.A. rigenero, 12 ore T.A., cottura 380°c forno a gas!!!( no legna purtroppo).
Questa sera provo con 120 ore e temperatura 450°c....

Sembra davvero una pizza eccellente. Complimenti! 😉

tante grazie......

complimenti,,veramente belle ..che farina hai usato?

Ottimo....complimenti

5 stagioni rossa, grazie a tutti per i complimenti....

Ma le pizze mi sembrano molto belle, complimenti!

Non credo che con 120 ore vedrai miglioramenti rispetto alle 96 ore, come ho detto più volte non penso che la per la maturazione oltre un certo limite, di più sia sempre meglio

Niente da fare ragazzi il forno si inchioda a 390 più in su non va!!!! Che noia.......

Ciao davvero le mie congratulazioni!! Purtroppo sono anni ormai che ho abbandonato il mestiere!!ma non serve un esperto per capire che sono stupende mm mm chissà che ffagranti e profumate!! Se puoi dammi un cosiglio sulla impasto......quello che ho fatto sabato! ( mi sto ributtando nella mischia) non era un gran che!! A presto!!

Per Corcione , se posso essere di aiuto più che volentieri.

belle! davvero belle!

ho un paio di domande pero 😀

1.che forno hai???
2.con la fiamma al massimo le hai cotte oppure...???
3.quanto lievito ci hai messo???
4.a che temperatura hai fatto le 12 ore finali???

domanda per tutti: che senso ha fare l'impasto,puntata di 30 min poi staglio e appretto in frigo per 96 ore poi 2 ore a TA poi rigenero e altre 12 ore a TA???
non e meglio fare l'impasto...puntata 30 min, massa in frigo per 96 ore, poi 2 ore a TA staglio e appretto 12 ore?!!! sarebbe meglio per 2 punti di vista:
1.si incorda di meno la pasta facendo un unico staglio
2.si risparmia il doppio lavoro senza il rigenero.

almeno questi sono pareri miei!!!

[quote=foreigner]belle! davvero belle!

ho un paio di domande pero 😀

1.che forno hai???
2.con la fiamma al massimo le hai cotte oppure...???
3.quanto lievito ci hai messo???
4.a che temperatura hai fatto le 12 ore finali???

domanda per tutti: che senso ha fare l'impasto,puntata di 30 min poi staglio e appretto in frigo per 96 ore poi 2 ore a TA poi rigenero e altre 12 ore a TA???
non e meglio fare l'impasto...puntata 30 min, massa in frigo per 96 ore, poi 2 ore a TA staglio e appretto 12 ore?!!! sarebbe meglio per 2 punti di vista:
1.si incorda di meno la pasta facendo un unico staglio
2.si risparmia il doppio lavoro senza il rigenero.

almeno questi sono pareri miei!!!
Tutto giusto il tuo discorso, ma dovrai mettere meno lievito però se metti la massa rispetto ai panetti belli e fatti.
X l'autore del post:
A' faccia mia sott ì pier' tuoi!!!

Grazie di cuore per i complimenti, ora le risposte alle tue domande:

Forno Morello gas/ legna rotante Mri , ovviamente quando faccio la napoletana lo lasciò fisso, la legna qui è introvabile quindi solo gas, volta 380 platea 160, fiamma al massimo , cottura 90 secondi spaccati sotto fiamma.
Lievito 0,5 grammi per kg lievito secco.
Per quanto riguarda la procedura, sono ancora impasti sperimentali, ho descritto passo passo quello che ho fatto, ma non perché volevo procedere in quel modo solo perché guardando l'impasto dopo 96 ore e provando a stendere ho valutato fosse meglio rigenerare, non so se mi spiego? Non era voluta la procedura, era causa delle circostanze...
Oggi ho l'ultimo cassetto rigenerato e messo in frigo per altre 48 ore, pazzia vediamo......
Mi hai letto nel pensiero!!! Ieri sera ho fatto proprio così come descrivi tu!!!! Impasto puntata 30 minuti , spezzato in parti più piccole , imbustato, e via in cella, non ho messo meno lievito ma sono uscito con una temperatura più bassa circa 22 gradi,,,,, a presto i risultati!!!

Temperatura ambiente per 12 ora, qui siamo a circa 28 gradi adesso...