[quote=neaples79]

Come da titolo, per chi ha esperienza nell'aggiunta di patate all'impasto(parlo soprattutto di teglia), in che percentuale si dovrebbe aggiungere, c'è un minimo e un massimo, è meglio la patata lessata e schiacciata o è meglio usare i fiocchi???? che differenza c'è fra i due e soprattutto cosa comportano ai processi di lievitazione-maturazione????

Infine a che punto dell'impastamento è meglio aggiungerli?????

Ciao,Ca,io,uso i fiocchi,nella misura del 7% sulla farina e li mescolo con essa,ottimo pane ed ottime focacce,per altri usi non saprei,certo che la sua peculiarità,è la morbidezza.Per i processi di lievitomaturazione,non noto alcunchè di rilevante,mentre differenza ce ne sarà sull'idratazione.Cmq.ti dò un dato interessante,per ottenere 1 kg.di patate della normale consistenza di quelle lesse,dovrai mescolare 200gr.di fiocchi ad 800gr.di acqua,da questo potrai regolarti per l'uso che ne vorrai fare.saluti.osvy.

Ma quello che vorrei capire veramente e se accelera la fermentazione e quindi magari non è consigliabile una lunga maturazione in cella????

A mio avviso un 10%(percentuali consigliate) nell'impasto non sconbussola niente per quanto riguarda il discorso lievitazione maturazione , non aggiungerne di più xchè la patata glutine non ne ha in compenso ha un bel pò di amido.

Chi la mette lo fà per dare + morbidezza all'impasto, la mettono a metà impasto cioè quando l'acqua ha assorbito metà o i due terzi della farina (fase crema), sembra poi che il gusto migliori.

Maurizio Capodicasa ne sa molto di più è lui l'esperto in teglia. Oppure Fermenti vivi è molto bravo con la pizza in teglia se ci legge risponde di sicuro.