ciao, il sale e  il lievito non dovrebbero mai venire in diretto contatto.. questo perche il sale inibisce l'attività del lievito e ne riduce la sua  attività.

per quanto riguarda le dosi di lievito e le ore di lievitazione dipende tutto dalle temperature che hai...
normalemnte 4 ore di apretto sono un po pochine per 3 g di lievito...
anche 20 minuti d'impastamento se hai una impastatrice a spirale sono un po troppi... considera che meno scaldi l'impasto meglio è ...che temperatura hai a fine impastamento?



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anche 1800 gr di caputo blù a me sembrano tanti io la prima volta ho messo 1700, ma secondo me poteva essere ancora più idratata infatti sabato porto a 1600 di farina, certo per impalare sarà più difficile ma infarinando bene i panielli dovrebbe andare.
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se metti il sale all'inizio ti costruisci una maglia glutinica più forte per cui di solito viene fatto o per puntate brevi in modo che il paniello formato prima non collassi o per lo stesso motivo per lievitazioni lunghe a temperatura ambiente e d'estate quando con il caldo forte il glutine matura più velocemente.Per cui sono entrambe valide e per questo motivo trovi chi lo mette subito e chi alla fine. Scendi almeno a 1700 gr di farina, aggiungi all'inizio un 900- 100 grammi di farina e poi il resto a pioggia. Se puoi aumenta la lievitazione totale a 8-9 ore invece di 6 e diminuisci il lievito a 1,5-2 grammi
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Grazie.

Per Sindik: come posso venire a conoscenza della temperatura di fine impastamento e, di quanto devo ridurre il tempo ?

Per GiPizza: mi dici che 1800gr di farina sono troppi e quindi di portarli a 1600  e infarinare di più i panielli,non è sbagliato o meglio, se infarino di più i panielli il risultato è quasi uguale, ma c'è il pericolo che la pizza sotto brucia di più e diventa più amara, che ne dici?

Per Bollicina: con temp. ambiente di circa °30c come faccio a fare una lievitazione totale di 8/9h, pensa che oggi ho stagliato alle 16,00 e alle 19,30c i panielli già erano belli pronti, poi ti allego anche le foto.


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TUTTO DIPENDE DALLA FARINA IO USAVO 1800GR DI FARINA CON MARCHE DA SUPERMERCATO ED ERANO IDRATATE AL PUNTO GIUSTO
CON CAPUTO BLU' PUOI TRANQUILLAMENTE SCENDERE A 1600 1650
HAI MAI PROVATO CON UNA FARINA APPENA MACINATA DAL MULINO TI SORPRENDERAI DI QUANTA ACQUA PUO' ASSORBIRE
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Ciao carissimo,come detto lievito e sale meglio separati,magari il sale c'è lo
metti dopo una decina di minuti,dopodicchè l'olio se lo vuoi usare,io ti consiglio di usarlo,le dosi possono andar bene,puoi provare a scendere anche
a 1750-1700gr di farina se vuoi,pero' fossi in te lascerei almeno altre due ore
di apretto,questo naturalmente per il w della farina che stai usando.

Salutoni massimo
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VELOCE VELOCE...
L IMPORTANTE KE NN METTI SALE E LIEVITO A KONTATTO DIRETTO ..
POI SCIOGLIERE PRIMA SALE O LIEVITO E' LA STESSA COSA...
DIMINUISCI KON IL LIEVITO  QUESTO PERO' LO DEVI VEDERE TE KON LE TUE TEMPERATURE.ED IL TUO AMBIENTE...
NN IDRATARE TROPPO KON IL KALDO ALTRIMENTI TI RITROVI LA KOLLA LA SERA  NN FISSATEVI KON LE IDRATAZIONI E KON L OSSIGENAZIONE DELLA FARINA KE RISCHIATE DI FAR PIU DANNI KE ALTRO..
VAI A TATTO AD OCCHIO SENTI IL TUO IMPASTO
DIMINUISCI IL LIEVITO  POKO PER VOLTA FINO A TROVARE  LA TUA GIUSTA DOSE DI LIEVITO..
SALUTI
MARIO'S
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La temperatura di fine impasto la misuri con un termometro...  esistono dei termometri da cucina che infili nell'impasto e in 3 secondi ti dicono a che temperatura è...
ovviamente.. questo per l'inizio. dopo che ti sarai fatto un po di esperienza ti basterà toccare l'impasto per capire quando questo è impastato correttamente.. e non avrai piu bisogno del termometro..

Per tutto il resto ...segui le indicazioni che ti hanno detto Maxy Marios..  a cui mando un saluto!

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L'ho trovato il termometro! Stamane ho fatto un giro da ikea e ho trovato il termometro che dicevi. Costa poco, eh eh [9]  [9]  [9]  [40]
Quale temperatura deve avere l'impasto a fine impastamento? Sperando che sappia usare sto coso [45]
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perchè mi dici di aggiungere l'olio e, quando?
Non l'ho mai visto fare dalle mie parti [33]
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Per impasti per pizza sarebbe bene non spingersi oltre ai 25° (qindi se fa caldo metti acqua piu fresca)

se fai il pane puoi spingerti anche sui 27-28

in bocca al lupo e fammi sapere come va a finire...


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Ciao carissimo,scusa non avevo visto,l'olio serve tra l'altro ad emulsionare,
donare fragranza e/o friabilità,è utile alla conservazione ecc.
Ascolta,ora sto per andare a lavoro,ma stanotte se non mi distruggono troppo
approfondiro' dippiu'.
Lo so che dalle tue parti è raro usarlo,infatti ho detto se vuoi... [2]

Salutoni massimo
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Ciao carissimo,dicevamo l'olio,cioè i grassi.Come olio si puo usare sia quello
d'oliva ev o di girasole,di arachide comunque di seme unico.
Con quello d'oliva ti risulterà un prodotto da sapore piu' marcato e dalla pasta
piu' morbida,con quello di semi piu' croccante e molto meno marcato.
Con l'aggiunta dell'olio o dei grassi l'impasto risulta piu' elastico e malleabile,perchè le proteine della maglia glutinica acquistano una maggiore capacità di prolungamento.Ancora i grassi che aggiungiamo all'impasto prolungano la freschezza del prodotto poichè hanno la capacità di isolare l'amido,questo magari vale piu' per il pane,ma non guasta anchè per la pizza,quanta gente c'è che mangia la pizza anche di due giorni...
Meglio per ora fermarsi qui,sperando di averti fatto cosa gradita.

Salutoni massimo
87.16.91.222

Caro max tu parli di grassi,d'accordo che con l'aggiunta dell'olio o dei grassi l'impasto risulta piu' elastico e malleabile.Ma in termini di sapore e gusto con  i grassi (tu cosa intendi x grassi) che vantaggi se ne hanno secondo te? Io personalmente ho visto impastare con tanti intrugli e non nego che a volte contro la mia volonta ho dovuto sottomettermi, saro un tradizionalista, ma io sono convinto che se hai un'ottima farina gia solo quella ti da tutto il gusto che cerchi ok x l'olio sempre se vuoi. Ciao e buona pizza a tutti

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