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ciao ragazzi volevo parlare con voi per fare 2 chiacchere sulla pizza alla pala...
forse vado a lavorare in una pizzeria dove fanno la pala(poco piu' di mezzo metro).
il genere e' una pizza leggermente alta(circa mezzo centimetro,1 cm di altezza) precotta eppoi finita.il forno e' a legna.
quasi sicuramente mi verra' richiesto di fare l'impasto e subito fare le pizze precotte per la sera.
quindi maturazioni frighi ecc nemmeno a parlarne.
la farina penso che sia un 270 w con p/l 1,81(!!!!!e' cosi' purtroppo,un elastico..) e si lavora tutto a occhio.....
io stavo pensando di fare un impasto molto molto morbido ,abbastanza carico di lievito(non eccessivamente pero') ,in modo da poterlo infornare poco dopo averlo stagliato..
circa 70% idratato,lievito 10 gr al lt,50 gr sale e olio idem..
piu' o meno son queste le mie idee.
consigli?
ciao ragazzi vi saluto che son di fretta e di freddo.....
beati voi al mare a fare i tuffi...
ciao
ps nn so nemmeno che impastatrice ho...
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Pubblicato : 24/07/2012 18:53
Troppi 10 grammi di lievito, l'idratazione ti potrebbe essere di difficile gestione con infornate frenetiche, per la maturazione 24-48 ore sono più che sufficienti, per la stesura più o meno il mio metodo ti potrebbe cadere bene.
P.s.: mai sentito di un P/L 1,81, ma che è?????
Pubblicato : 24/07/2012 20:45
ciao carmine leggi bene il mio post...ciao
molino guido e' urugaya ciao
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Pubblicato : 24/07/2012 21:43
Ho letto bene, quindi???
Pubblicato : 24/07/2012 21:50
no carmine hai letto male.....
mi fan fare l'impasto poi le pagnotte poi subito le pizze precotte...altro che maturazione e 24 48 ore.....
per quello ti dicevo 10 gr e ben idratato...
che ne pensi?
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Pubblicato : 25/07/2012 02:08
Non avevo capito.
Penso che dovresti cambiare farina, usare una farina debole con gli accorgimenti che hai detto sull'idratazione e lievito.
Altrimenti chiedi se è possibile fare l'impasto a fine serata x il giorno dopo e così ti regoli meglio.
Pubblicato : 25/07/2012 09:14
ciao carmine....
non penso sia possibile questo...
devi pensare che io qui son in un paese piccolo e del sudamerica dove c'e' poca scelta(mamma mia che diplomatico che sono stato....potevo essere piu' esplicito!) e dove le attrezzature e le materie prime sono quelle che sono.
quindi tutto il concetto di pizzeria e di pizzaiolo che hai in testa te,dimenticalo.torna ai filmati in ibanco e nero che hai messo un po' di tempo fa e li pegiori un po' e tack!ci siamo..
qui per la pizza usano farine di 0000(credo cmq che sia equivalente al nostro 00) e quando gli chiedi perche' la risposta :pèrche' e' bella bianca!
per il resto io facevo pizza classica con ste farine e stendevo a mano e avevo male alle braccia!
per il resto niente,ieri ero con mia figlia al pc e gli facevo vedere i tuoi video....per colpa tua nn ha pranzato ed e' rimasta mezzora a vedere il video della pizza classica.gli piace piu' quello....
ciao
stammi bene
ale
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Pubblicato : 26/07/2012 13:01
La prossima volta farò meglio
Pubblicato : 26/07/2012 14:04