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Dopo qualche tentativo e molti consigli mirati da parte degli amici del forum, posso dirmi parzialmente soddisfatto dei risultati che vedete nell'album. La farina e la tecnica dell'impasto è quella usata da Fiocco, mentre la gestionoe del freddo a 4/6 °C è il frutto delle dritte di Pixior, Altri piccoli particolari, ma non per questo meno importanti, presi dalle discussioni nel forum. Devo migliorare la corretta maturazione e la stesura con meno farina (vero Pixior?), oltre alla gestione del forno che non è facile come sembra Nel complesso di 15 pizze solo una si è bucata al centro e una piccola parte del condimento è finita sulla platea. Da cosa potrebbe dipendere? Per aiutare a capire quale potrebbe essere il motivo allego due link con brevissimi video, tenete presente che sono un appassionato pizzaiolo domestico cha ha la fortuna di aver un forno a legna. Aspetto i vostri consigli...
http://yfrog.com/3dsam0479z
http://yfrog.com/9fsam0478z
Vittorio
151.48.71.243
Topic starter
Posted : 07/06/2010 21:46
Ciao,io ti propongo di scindere le due tecniche,se usi il mio metodo di tipo rapido..il freddo proprio non lo sopporta,il breve..e breve in tutto,mescola,ore,cottura e durata della bonta'dei panielli.Se usi il freddo..devi aumentare il w...la farina e il sale..e scendere leggermente di lievito,obbligatoria e sacrosanta poi..una puntata di min.4 ore.Saluti
79.24.168.51
Posted : 09/06/2010 00:51
Ok Fabrizio, nella circostanza avevo finito la w 400 e ho voluto...arrangiarmi. Credi sia questo il motivo per cui una delle pizze in cottura si è bucata al centro? Avrà anche influito una stesura sbagliata?
Grazie, sei sempre puntuale e disponibile.
Vittorio
151.48.125.3
Topic starter
Posted : 09/06/2010 09:00
Bucare una pizza e un incidente che capita a chiunque e le cause..molteplici.Basta un pezzetto di mozzarella un po'piu'spesso,oppure una chiusura del paniello che forma la rosa rilasciando una piccola zona velata,puo'essere che la pizza viene toccata dal palino troppo presto e..con un suolo debole..zac ti frega,oppure un piccolo rilievo sul palino,frutto di mozzarella che spesso nel roteare la pizza cade sopra,incrostandosi e rendendo ruvida anche una piccola zona..taglia e ferisce il sotto.Quando capita a me,e avverto quel particolare striptio la farcia che entra in contatto col suolo..Iniziano momenti di vera esaltazione professionale,la sfida e salvare a tutti i costi quella pizza,maneggiando con destrezza il palino riuscendo con movimenti delicati nella rotazione,e velocissimi nel rilascio nel piatto...a quasi chiudere il buco,o meglio..renderlo invisibile a chiunque.Ciao
95.236.212.114
Posted : 09/06/2010 12:04
Ma la cosa piu' "difficile" non e' evitare che avvenga una forte bruciacchiatura (nera) in corrispondenza del buco in questione ?
Ciao, Zuc.
131.114.252.72
Posted : 10/06/2010 08:55
Ciao!!!E direi proprio di si,se avviene una qualsivoglia forte bruciacchiatura nera..non la si presenta di certo a qulcuno che te la paga per buona!!Ciao vecio!!!!
79.25.171.237
Posted : 10/06/2010 12:31