evidentemente il tuo impasto si è incordato per questo ha resistito tutta la serata....

ma scusate con 35 grammi di sale a litro la pizza che razza di sapore ha, nn sarà insipido l'impasto, io ne metto 60 grammi, posso arrivare a comprendere fino ai 50 grammi a litro, ma poi almeno per come mangiamo noi in puglia con l'esaltazione dei sapori, nn credo se la mangierebbe nessuno una pizza con sale inferiore ai 50 grammi a litro. Voi cosa ne pensate??????


                                    ciao Mastroantonio.

si 35g sono pochi, 60g in molti casi sono troppi, vengono rallentati tutti i processi di maturazione e fermentazione conferendo anche maggiore croccantezza alla pizza, soprattutto nelle lievitazioni brevi, è un errore. scusa che sapore senti se non ti fa maturare la pasta e non senti il vero sapore dell'impasto maturo, acqua e sale? naturalmente ci sono anche casi in cui è fondamentale mettere 60g, ma in lievitazioni brevi o medie quasi mai.ciao.

Dipende naturalmente dalla pasta,il rigenero di una pallina puo'essere necessario e fornire spinte e friabilita'migliori,ma sempre condizionato al metodo,quindi non esiste quale e' meglio partendo dalle palline,ma..come trattare palline da un determinato tipo di impasto,ti svelo una chicca,io adoro una tecnica tutta mia,che consiste nel preparare palline doppie,ovvero mi sistemo nei cassetti 60 palline,ma in realta'ho a disposizione 120 pizze,cosa significa??Significa,e ti invito a provare un semplice test,prepara una pallina di grammi 200,e un altra di grammi 400,l'impasto di riferimento e' sempre il mio,2 ore di riposo dallo staglio e si parte,ora quando avrai a disposizione questa pasta morbida,tira fuori la 200 e la 400gr,con una spatola dividi all'esatta meta'la 400,ottenendo quindi 2 palline da 200,prepara quindi 2 margherite,la prima con la 200 riposata,la seconda con la 200 mozzata,segnala con un oliva e cuocile medesime sullo stesso asse di cottura rispetto alla fiamma,una volta cotte analizzale attentamente,ti dico subito che la piu'buona,con caratteristiche diversissime sara'quella marcata con l'oliva!!!La provenienza e'dalla stessa massa,il riposo identico,le condizioni ambientali identiche perfino il cassetto che le conteneva..unico,eppure,la pizza marcata e' tutta un altra cosa!!!Succede,che la semplice mozzatura ha prodotto un inevitabile cambiamento gestuale nell'arrotondare,la pallina,stenderla,e manipolarla.... ha prodotto una sorta di risveglio di molecole che solo i saggi chimici conoscono,ha cambiato insomma struttura e al contatto con il calore fiammeggiante,ti ha restituito un prodotto migliore!!Questo spiega perche'la tecnica Salernitana delle palline di pari passo produca pizze piu' buone,e spiega anche che aldila'della sapienza e dottrina esiste la mano....la mano di un professionista che compie atti,studiandoli giorno per giorno,farsi delle domande e sapersi rispondere senza Marzullo,vivere l'essenza e capire,cogliere anche una parola sola di un collega eleggendolo a maestro o apprendista,la strada amico mio e'lunga e difficile,solo chi ama veramente il nostro mestiere e sa'distinguersi facendo leva sull'umilta'...potra'eccellere!!!Saluti

in effetti ho avuto problemi molte volte per questa cosa, e poi sn passato da una lievitazione di tre ore a una di cinque ore e diciamo che nn ho avuto molti problemi, cmq secondo te quanto sale ci dovrei mettere cn 5 ore di lievitazione per avere una bella pizza maturata?



                                  ciao Mastroantonio.