Ciao Lù, quando io avevo la pizzeria il mio impasto base era il seguente:
1 litro di acqua
50 gr. di sale
1,8 kg di farina
x il lievito mi regolavo con la temperatura ambiente,cmq.avevo una media di 5-6 gr.(primavera - autunno)
50 gr. di olio
rimanente farina sino ad ottenere un impasto  omogeneo,tanto che tastandola non si dovrebbe appiccicare molto.

PS:ai clienti"detto da loro"la pizza piaceva molto.

Per quanto riguarda i cassetti non li uscire tutti, ma fai in modo di togliere le palline dal frigo man mano che ti servono, con un anticipo tale da permettere all'impasto di raggiungere la temperatura ambiente
x poter essere lavorato.Spero di esserti d'aiuto.CIAO

ciao ti ho risposto nel mio post sulla passione per la pizza.



                                          ciao Mastroantonio.

Si fa quel che si può,se provi la ricetta che ti ho dato fammi sapere come è andata,per quanto riguarda la stesura col mattarello io sono contrario.(N.B.è solo un mio parere).In bocca al lupo.