Ciao,regola numero uno,prendi la bilancia,il termometro,i manuali,libri,riviste e interviste,sentenze di medici dotti e sapienti,amici,colleghi e tiratori franchi....ed espelli tutto dal tuo locale,e dalla tua mente.L'approccio a questo forum,che sia disteso e gioviale,scambia i post,commenta confronta e sperimenta,ma.....esegui solo cio'che ti appare...sensato.Dopodiche'..diamine!!!!Te lo dico....alla Robert de Niro,Ehi....dico a te!!Versa un po'di farina lievito e sale e acqua in quella fottuta impastatrice,mescola e impasta come vuoi ma togli corrente entro e non oltre 25 minuti(spirale)Prepara palline da 230-250 gr falle riposare quanto vuoi,dove vuoi...come vuoi, ma ricorda di non far pizze prima di due ore dal termine dell'impasto e mai oltre le 30 ore,le palline cambieranno aspetto,potranno esser basse,alte,scoppiare e abbassarsi tanto.....da non distinguerle piu'nel cassetto.Ma....se non sei solo chiacchiere e distintivo...chiacchiere e distintivo..........significa che avrai la CAPACITA'di sfornare meravigliose pizze sapendoti adattare ad ogni situazione....applicando il tuo cranio!!!Ciao.....

PS.Laddove un post come questo,ilare e giocoso,direi quasi..sprezzante nei confronti di un credo generale volto alla scienza e dottrina risulti a qualcuno insulso.......io dico che qualsiasi maestro vero sa'....leggere queste righe e coglierne......la verita'diluita con l'apparenza.Ciao e a presto!!
87.4.218.22

OK , credo di aver recepito il messaggio.ciao
81.208.30.218

Ciao fiocco,
leggo sempre con interesse ogni tuo post. Per favore un chiarimento: "mai oltre le 30 ore" intendi a temperatura ambiente, diciamo 20 gradi, o a qualsiasi temperatura? Infatti credo che facendo una puntata breve a temperatura ambiente, stagliando e mettendo subito in frigo a 3-4 gradi si possa prolungare molto l'appretto, e la maturazione ritardare di parecchi giorni. Così i panetti si potrebbero utilizzare parecchi giorni dopo l'impasto, diciamo anche 4-5 giorni o più. Mi interesserebbe conoscere il tuo parere su questa tecnica, come pure il parere di altri grandi maestri del forum, come pixior, pitta-maniata o altri.
Saluti,
Chiccodigrano
82.51.47.53

Ciao,naturalmente la mia filosofia partenopea,e metodologia di ordine pratico,converge sempre nella riproduzione fedele di tecniche antiche,laddove i frigoriferi non sono contemplati.Il mio impasto lasciato a temperatura ambiente anche nelle estati piu'roventi...tiene fino a 30 ore,dopodiche inizia il processo di esalazione alcolica,molto lento,ma che comunque rilascia acidita'eccessive e crollo della struttura totale del prodotto.La tecnica del freddo a mio avviso aiuta quel pizzaiolo che non sa'manipolare impasti difficili,contenere le palline a forma tonda e compatta agevola parecchio la stesura e la forma Giottesca sempre cercata,invece il pizzaiolo che punta al sodo....se ne frega e della forma....e del diametro...e del colore,egli sa'solo cosa debba rilasciare nel suo insieme,anche se di poche ore la maturazione e presente e si coniuga a meraviglia,il freddo invece,rallenta la curva del lievito e allunga quella della maturazione.In parole povere io produco pizze eccellenti e maturate impastando poco e tutti i giorni,mi evito trasporti di cassetti nei meandri frigoriferi che ripetuti nell'andirivieni giornaliero diventano per me'lavoro in piu',inutile,e che ne faccio volentieri a meno,e poi.........usando il frigo difficilmente avanza pasta,e se non mi avanza pasta....tutte le gentil signore coccolate da me'in questi anni con i miei filoni di pane unico e apprezzatissimo come farebbero????(;-)Ciao
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Grazie fiocco, ho capito tutto. Per un uso professionale il freddo può senz'altro essere una complicazione. Ma per un modesto dilettante domestico come me è molto comodo impastare piccole quantità di farina e poterne disporre per parecchi giorni per fare pane o pizze, senza doverlo programmare prima. I miei figli vogliono una bella pizza, accendo il forno GGF, tiro fuori dal frigo 3-4 panetti, li condisco e via...
E per il pane è ancora più semplice. E' bello mangiare, ma senza lavorare lo è ancor di più...
Ciao,
chiccodigrano
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Vorrei chiedere a fiocco quale sia (Tra le 2 e le 30 ore di lievitazione) il momento che permette una stesura della pizza piu' semplice soprattutto per uno che come e'... e' decisamente impedito nella manipolazione della pasta.

Grazie.
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Ciao,naturalmente quando la pallina e perfettamente rotonda e docile nell'aprirsi povera di elasticita'e poco umida.Ma tutto dipende dalla destrezza di mani sapienti.Ciao
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