dall idratazione
dal metodo
dai grassi nell impasto
dalla lievitazione
dalla maturazione
dalla quantita di sale
saluti marcello
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grazie per la risposta a grandi linea... ma se si potesse entrare un po più nello specifico sarebbe meglio...anke io so che quelle ne sono sicuramente le cause...ma il per come , il perchè...e via dicendo nn lo so..grazie cmq..
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Ciao,scusa ma non sono un tuttologo la battuta proprio non l'avevo capita ed ora ne so'meno di prima,comunque se dici che era una battuta..ti credo e chiedo scusa.Quello che intendevo nel video riguardo alla velocita'e la concezione del primo impasto non era affatto riferito ad una cottura piu'veloce,anzi...il forno a palla,e la pizza che cuoce in brevissimo tempo la si fa'quando i ritmi sono tranquilli.Puo'sembrare un paradosso e l'esatto contrario di quel che la logica dice invece per me'e cosi.Rispondere colpo su colpo ad una forte pressione di lavoro comporta specifiche capacita'nel neutralizzare i tempi cosidetti morti.Significa che io ed il mio aiuto palista al forno dobbiamo formare un tutt'uno ed entrare in sincronia.Questo vuol significare che..mentre viene sfornata l'ultima pizza dal forno,sul banco devono essere stese e condite le successive.Usando altro tipo di impasto e forno a pieno regime di fiamma e calore..andrei a rompere questa sincronia poiche'il palista dovrebbe attendere la conclusione del mio operare,e questo moltiplicato per decine e decine di infornate..provocherebbe ingente rallentamento.Tu potresti ribattere;ma..se il palista si ritrova fermo..potrebbe rendersi utile aiutando a condire alcune pizze!!!Questo e verissimo,e..lo dico sottovoce spesso me ne avvalgo lasciando volentieri a lui..le pizze a me'piu'antipatiche,laddove le mani entrano nelle acciughe stracchino ecc..Pero'..anche in questo caso..e solo apparente velocita'd'azione,il ritmo viene ugualmente rotto.La perfezione si trova nella regolarita',il gettito altalenante del numero delle pizze,poiche'si tiene conto di alcune fasi di recupero del forno come potenza e vapore,viene gestito e comandato esclusivamente da me' in base a quel che avverto a pelle.Capita sovente che diverse persone mi chiedono come faccio ad essere sempre sereno e tranquillo nonostante il macello che ho intorno,bene..la risposta sta'in queste righe,ogni singolo gesto e'mirato e gestito, provato e riprovato,raffinato e ottimizzato a tal punto...che sono perfettamente conscio che piu'veloce di cosi'..e impossibile.Saluti
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Fiocco ogni volta che leggo i tuoi post...Imparo sempre cose nuove,mi piacerebbe essere tuo discepolo 🙂  [41]
82.59.111.14

grazie x la risposta fiocco...ma nn intedevo proprio quelllo...sul metodo di lavorook..ake iolapenso come te...cioè nello sfruttare i tempimori e neutralizzarli...per prepararsi almeglio per dopo...la cosa che ripeto e provoa spiegarmi meglio nn mi è chiara..è come un'impasto infornato per esempio ad una temperatura di 330 ° riesca a cuocere prima dfi un'altro...quali sono le cause...so naturalmente che la cosa è strettamente legata a maturazione, lievitazione, metodo e via dicendo...ma nn ne so i motivi nello specifico..spero di essere stato più chiaro..grazie tante x la cortesia...e la pazienza con cui metti a disposizione i tuoi pensieri fondati su anni di esperienza...
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ciao ioxxx
mi scuso se l ho buttata cosi solo che andavo di fretta....
allora se un impasto e' piu idratato ha bisogno di una temperatura maggiore e fiamma alta in modo tale che la pizza rimanga piu morbida perche la cottura violenta deve farla cuocere in fretta fuori e lasciare quanta piu umidita' all interno

l olio fa cuocere piu velocemente la pasta o colorare ma se esageri c'e' il rischio che si cuocia fuori e dentro resti cruda

se la pasta va in sovramaturazione la maglia tende a rompersi e a nn trattenere piu i gas e quindi avrai un prodotto piatto e che somiglia al cartone in piu per la perdita di liquidi avrai una pasta piu umida ma all esterno e questo fara' si che si attacchi facilmente alla piastra in cottura
il colore sara' spento perche ormai l amido e' stato scisso completamente

se la pasta nn e' ancora maturata bene invece si cuocera' prima ma in modo irregolare e rimarra' meno digeribile


se ha lievitato troppo gli zuccheri presenti sono utilizzati quasi tutti quindi avrai un colore bruno in cottura e cuoce piu velocemente
mentre se la lievitazione nn sara' ottimale cuoce subito fuori per via degli zuccheri ancora presenti in grandi quantita ma poi all interno rimane cruda
saluti marcello
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Ha ha..discepolo bella questa!!!Sei un grande ma..attento lettore e amicone virtuale per ora..va'benissimo!!!
Invece sottoscrivo Marcello..grazie marc...!!! [41]
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