Io dopo 30 anni con un occhiata capisco esattamente lo stato della pallina,e comunque ci sono diversi sistemi,il migliore a mio avviso e' comunque infornare un disco vuoto,se la lievitazione e'perfetta,si riempira'd'aria e si sfornera'una sorta di ufo,tipo quelli che la mia foto rappresenta,dopodiche'si osserva la puntinatura,la colorazione,l'alveolatura nel cornicione basso,gia'sulla pala si sente il peso che deve essere il piu' leggero possibile in rapporto al diametro,comunque,esistono le mie care correzioni in corsa,sono quegli accorgimenti che a mio avviso distinguono un grande pizzaiolo da uno bravo,se l'errore tuo e' l'eccessivo riposo del paniello,prova a fare questo;estrai con la spatola il paniello,adagialo sul marmo infarinato,ora con le mani in posizione verticale ai lati dello stesso fai compiere 2-3 giri in senso rotatorio,dopodiche'le dita inizieranno la stesura,proprio dal cornicione,e qualche schiaffo mentre si allarga il disco e' cosa buona,in pratica si tratta di risvegliare alcune molecole diciamo in letargo che si riattiveranno,la pasta addormentata si sveglia e sara'quindi pronta a ricevere e farsi trapassare dal calore rispondendo a modo.Saluti

rileggendo il post mi sono accorto di aver letto male il tuo post,in effetti avevo capito che i tuoi panielli erano troppo riposati,...mi era sfuggito il poco,allora l'operazione e' inversa,devi stendere il disco lasciando una piccola porzione di cornicione intatta,devi leggermente ridurre il diametro e collocare le pizze in una posizione di forno neutra,quindi centrale infatti se troppo vicino alla fiamma o troppo lontana si avranno entrambi gli effetti indesiderati,se poi il paniello proprio non e' lievitato e nell'insieme lascia a desiderare l'estremo rimedio e'ridurre al minimo il paniello,creare una pizza sottilissima dove il cliente avvertira'piu'il condimento che la pasta ma questa e' l'ultima delle correzioni!!!Ciao