Benvenuta!
Quello che hai Tu è un problema che abbiamo avuto in molti e che può dipendere da mille fattori, principalmente in lievitazione, maturazione e cottura. Pertanto se non riporti il dettaglio del Tuo procedimento in generale con particolare attenzione a come conduci queste fasi del Tuo impasto nessuno potrà essere in grado di discuterne con Te.
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.115.210

Ciao bollicina,

benvenuta tra noi.

Come ti ha detto il Grande Maestro Pitta-Maniata per poterti aiutare devi darci piu' informazioni: la ricetta esatta, i tempi di maturazione e lievitazione, l'uso o meno del freddo, il tipo di cottura, la temperatura del forno ecc. ecc.

La ripetitivita' del tuo problema dipende sicuramente da almeno due fattori che presenti da soli o in mix non ti consentono un risultato differente.

Facci sapere cosi' potremo cercare di aiutarti.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.25

Grazie mille a Francesco e Pixior per il benvenuto  [10] . Non ho dato una ricetta precisa perchè ne faccio 3-4 differenti per tipo di farine e tempi di lievitazione a seconda se la voglio croccante,morbida in teglia o al piatto. Vi dico l'ultima che ho fatto sperando che con il vostro aiuto questo effetto soletta finisca di perseguitarmi  [47].

200 gr farina 0
40 gr farina americana spadoni
150 gr acqua del rubinetto
1 cucchiaino abbondante di sale
una presa di zucchero
3 gr di lievito di birra

Ho fatto un preimpasto mettendo nell'acqua in cui avevo sciolto il lievito e lo zucchero i 40 gr di manitoba e 100 gr  di farina 0 mescolando appena per amalgamare e ho fatto lievitare a temperatura ambiente( che è freddino  [3] ) per 1 ora circa. Poi ho aggiunto la restante farina e il sale e ho lavorato fino all'incordatura. Con le mani unte di olio ho formato la pallozza che ho coperto e messo sotto un coperchio a campana in luogo caldo. Dopo un paio di ore quando ho visto che era raddoppiato, ho formato due palline piegando bene sotto la parte tagliata. Dopo una trentina di minuti visto che la volevo bassa e croccante ho già steso le palline con le mani aiutandomi con un po' di farina e ho infornato nel mio forno elettrico statico al massimo (250°) che avevo acceso una cinquantina di minuti prima. Pizza ottima ma come sempre il cornicione biancastro e soprattutto con quella patina sottile elastica che esteticamente è proprio bruttina e mi rende moltoooo nervosa  [1].
Stesso problema con la pizza al piatto che faccio con impasto diretto e lievitazione di 6-7 ore (sempre per quantità piccole di farina e un niente di lievito)
Per me è diventata una ossessione e me ne voglio liberare a tutti i costi  [4]

80.104.191.97

hahaaa ti rende nervvosa..eejeje come tutte le donne in cucina heehehe  [3]
cmq..benvenuta bollicina...da shade.
Cmq..senti..prova ad eliminare lo zucchero..e metti un pochetto di malto..poi...metti le pizze come prima fase, nella parte pu bassa del forno...poi aseptti un po...fai cuocere per benino e metti la pizza velocenmente sulla parte piu alta..e vedrai...non sperare di ottenere un cornicione come dici tu con un forno statico di 250 C°  non ci sperare..i nostri amici tipo pixor, pitta ecc ecc...hanno a casa un forno eletrrico molto superiore e professionale rispetto al tuo..io ti consiglio di fare le pizze in teglia...vedrai che buone...e con quelle temperature..ci siamo...
ciao un abbraccio e non innervosirti ehhehehe  [7]  [7]  [3]  [3]
82.57.99.112

ciao nn ci siamo con i tempi..
devi allungare di parecchio im tempi farla lievitare molto di piu'
ciao
mario's
82.57.1.147

Ciao bollicina... ma la pizza/focaccia oltre a non colorare presenta, a fine cottura, anche una crosta eccessivamente secca ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.88

Se, è impossibile non innervosirmi, oltre ad essere donna, ho passato i 30 e ho pure un forno che come dici tu va bene solo per le lasagne  [3]  [3]
Riguardo alla cottura ho già provato come dici tu col sotto e poi sopra,ma anche con il contrario! Ho fatto più tentativi io che qualsiasi pizzettaro domestico,ci sono state settimane che ho mangiato pizza anche 4-5 volte [2]
La pizza in teglia certo che la faccio, ma il problema è lo stesso  [6]. Il malto non l'ho mai trovato,qualche volta ho provato anche col miele ma nada de nada. E' possibile che la soletta dipenda dall'assenza di malto?  Se è così lo cerco pure in capo al mondo,ma se poi non si risolve so con chi prendermela  [14]  [14]    [46]
80.104.194.227

Ciao Bollicina,

il malto serve solo a dare un po' di colore, perche' l'unico che riusciresti a trovare e' quello in melassa (tipo miele) che normalmente non ha potere diastasico. Quindi e' solo uno zucchero e non aiuta la maturazione.

Secondo me i problemi sono due :

1) Non corretto 'punto di pasta' a fine impastazione.
2) Forno inadatto per tipologia e temperatura.

Puoi provare la ricetta che ho dato un po' di tempo fa per una pizza cotta in forni a temperature moderate.

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=42603

Questa ricetta prevede l'olio EVO e della lecitina di soia come emulsionante.

Circa la patina che dici, potrebbe trattarsi di troppo vapore all'interno del forno. Quando il livello di umidita' e' troppo alto si forma una pellicola superficiale che cuoce un po' come la focaccia.

Salutoni.


Pixior
213.26.18.254

Mario ma per quella quantità di farina e lievito se prolungo i tempi non mi viene una pasta eccessivamente lievitata? Nella versione al piatto poi 6-7 ore non mi paiono poche per 250 gr scarsi di farina [22] . Illuminami che sono tutta orecchie !Soprattutto vorrei capire che relazione ci potrebbe essere tra questa patina-soletta del cornicione e il grado di lievitazione. A  me non da fastidio tanto il biancore per ora ma proprio questo difetto che non sono nemmeno in grado di spiegare bene  [11], occorrerebbe vederlo e toccarlo. Non so se tu hai capito bene di che parlo..
Zucchino mi viene secca solo se insisto e la cuocio finchè si scurisce ma in questo caso più che una pizza è una fetta biscottata  [13] . E' solo questa microscopica patina che sembra plastificata,l'interno del cornicione è bello morbido.
Ma se mi faccio coraggio metto una foto anche se solo al tatto si capisce bene
80.104.194.227

... ma c'è un modo per risolverlo??? Si riesce con qualche espediente a eliminare l'umidità in cottura? Figurati che io credevo fosse il contrario visto che nella parte umida con il condimento di pomodoro ovviamente non si forma. Io ho pure il forno a legna ma non so proprio usarlo perchè lo faceva mia nonna che non c'è più da anni e mia madre mi dice che occorrerebbe anche aggiustarlo che è un po' sfiatato. Leggerò con calma il link che mi hai dato (grazie  [10] ) anche se pure per la lecitina la vedo dura da reperire. Ti dico la verità, io sono molto soddisfatta del sapore che è veramente gustoso nonostante l'assenza di olio e che deriva secondo me da una faticosa ma buona lavorazione , ma pur di togliere quel difetto sono disposta pure ad adattare la ricetta alle mie condizioni di cottura casalinga.
PS: se non capisco qualche termine tecnico quando approfondirò, posso chiederti aiuto? (diastasico mi ha spaventata  [3] )
80.104.194.227

Ciao bollicina,

L'olio nella pizza napoletana non ci andrebbe, pero' la pizza napoletana si cuoce a temperature molto alte (400-450 gradi) e in brevissimo tempo.

Nella cottura in tempi prolungati, come la tua nel forno di casa, l'olio EVO (non di semi) e' praticamente indispensabile per poter mantenere una umidita' interna alla pizza sufficiente alla sua corretta cottura (senza seccare troppo).

La troppa umidita' che produce la patina al cornicione puo' derivare anche dagli ingredienti posti sopra alla pizza.

Fai attenzione a mettere la giusta dose di pomodoro (ben scolato e filtrato con un colino) e la mozzarella ben asciugata e lasciata gocciolare per qualche ora prima di usarla (vale per la mozzarella fior di latte e di bufala - se usi i panetti duri per cucina no).

Non ho capito se hai la pietra refrattaria per cucinare la pizza al piatto.
Se non hai la pietra ti consiglio di procurartela o meglio ti consiglierei l'acquisto del piu' economico dei fornetti per pizza che ti consente di ottenere buoni risultati (G3-Ferrari circa 65 euro).

La lecitina di soia si trova regolarmente in commercio nei supermarket vicino ai prodotti naturali, biologici.
Siccome dona un lieve retrogusto dolciastro usane poca e cerca di scioglierla bene in un poco di olio tiepido dell'impasto. (tende a formare delle particelle difficili da sciogliere).

Fai attenzione alla maturazione. Ricorda che il panetto deve essere molto ben disteso e non sviluppato in altezza, ma in larghezza.
Se hai dubbi lascia in frigo in contenitore ermetico il panetto per 24 ore prima di farlo lievitare a temperatura ambiente.

Facci sapere.


Salutoni.

Pixior





213.26.18.254

Tu non sai quanto mi sei stato utile  [8] perchè sull'umidità del condimento non ci avevo mai riflettuto! E siccome mi piace la pizza non troppo asciutta e la cottura la devo fare in 8-10 minuti invece dei 2-3 minuti canonici, tendo a lasciarlo un po' acquoso. Proverò sicuramente a mettere in pratica questo tuo consiglio partendo dal solito impasto per vedere la differenza. E non solo ti faccio sapere,ma se esce senza la patina-soletta la chiamerò pizza Pixior  [3]

80.104.194.227

ciao
ho riletto velocemente il tuo messaggio..
impasti fai lievitare per 2 ore e poi stagli fai le palline e dopo mezzora inforni. se ho ben capito ?
prova a fare il contrario..
fai lievitare l intera massa per mezz ora poi stagli e fai lievitare le palline per un paio d ore e poi inforni.

ciao
mario's

87.19.91.154

Mario figurati,capisco che sei di fretta [9] e la tua disponibilità è anche troppa.
Comunque prima di farla lievitare due ore, faccio il preimpasto con uguale quantità di farina (ma ci metto tutta la manitoba spadoni),acqua e il lievito e dopo circa un'ora aggiungo la rimanente farina e il sale. Impastando a mano questo mi aiuta molto, almeno è la mia impressione. Dopo lo staglio l'ho fatta lievitare solo mezz'ora perchè la volevo bassa e croccante,ma in altri casi la stendo dopo 1 ora e mezza o anche 2 dallo staglio. Questo perchè, sempre per una mia impressione personale, mi pare che più la faccio lievitare dopo lo staglio e più viene alta e morbida. Proverò ad aumentare la seconda fase come mi suggerisci anche per quella croccante,poi ti faccio sapere [8]. Per il problema della soletta di plastica comunque ho risolto  [24] con una velocità che nemmeno potevo immaginare. Siete una squadra fortissima e velocissima nel problem solving  [3]
[10]
80.104.193.121