comunque si era troppo molle, davvero ti dico..

se ho capito bene tu hai usato la caputo pizzeria, e io ho sempre sostenuto che questa farina richiede molto più di 10 ore di maturazione, io inizialmente ne facevo 12 e non ero soddisfatto proprio a causa della sete provocata da un impasto non digeribile perchè le trasformazioni all'interno dell'impasto non si completano e ti ritrovi nell'assimilare sostanze non digeribili dal nostro organismo che reagisce con l'induzione della sete.
Io mi sono spinto anche a 24 ore, ma puoi anche fare 15/16 ore abbassando ad 1 gr il lievito ed un'idratazione del 60%. Prova anche a mettere qualche goccia di aceto di mele nell'acqua dove sciogli il lievito, io ne ho trovato giovamento con questa farina in termini di digeribilità. Ovviamente tieni conto che la temperatura ambiente non deve essere troppo bassa, altrimenti 1 gr di leivito diventa poco...insomma ti devi regolare tu.
p.s.: tieni sotto controllo la temperatura finale dell'impasto, perchè una planetaria che gira a palla scalda molto, quindi usa acqua fredda.

La sete, per come la vedo io, neanche con le bombe la elimini!
La puoi solo attenuare prolungando i tempi di "maturazione"... ma ad opinione di chi ti scrive (CHE COMUNQUE NON è CONDIVISA DA TUTTI) non puoi affatto eliminarla!
Proprio per questo ti avevo consigliato di non dar peso per il momento alla maturazione dell'impasto... però, visto che l'argomento è stato toccato, se vuoi puoi cominciare a farti le tue ricerchine sul tema all'interno del forum (cerca "maturazione" e vedrai che caterva di topic che escono fuori!).
buono studio! 😉

ok la prossima volta proverò cosi, cioè a farla maturare per piu ore.. però non so come si fa a dividere le ore tra puntata e appretto, cioè come faccio a stabilire per esempio : voglio fare un impasto a TA di 24 ore tra puntata e appretto, come li divido queste 24H ? 12 di puntata e 12 di appretto? come si stabilisce?

cerca nel forum e verrai illuminato. [16]
io azzarderei un 20+4... oppure un 12+12 con rigenero nelle ultime due ore... o un 6+18... domani me li gioco alle scommesse! [26]
ad ogni modo la prova del 9 rimane sempre la sperimentazione

E per 24 ore il lievito sempre lo stesso ?? Comunque me li gioco pure io i numeri ahahah

secondo me puoi mantenerlo (parlo delle tue dosi), peró si tratta di un'impresa più ostica, perchè i panetti saranno ancora più rilassati.... quindi:
1) cerca di riporli in cassetta ben distanti l'uno dall'altro;
2) se due ore prima dell'infornata ti sembrano troppo rilassati, rigenerali (oh... due ore prima, non all'ultimo momento!).

senti, due info:
1) che lievito di birra usi?
2) che temperature ci sono dalle tue parti?

uso questo lievito di birra :

io sono della Sicilia, e per ora la temperatura esterna si aggira intorno ai 16/22 gradi..(sto in montagna) e dentro casa intorno ai 25 gradi credo..

rilassati in che senso? che sono troppo piatti? e come faccio a capirlo benissimamente??

allora, la storia è questa...

la farina contiene una proteina (il GLUTINE) che una volta venuta a contatto con l'acqua forma una sorta di gabbia elastica (la MAGLIA GLUTINICA, o RETICOLO PROTEICO): è proprio questa gabbia elastica che tiene legato e compatto l'impasto... per intenderci: quando provavi a stendere le palline e notavi che si ritraevano (proprio come un elastico), questo era proprio l'effetto della maglia glutinica.
ció detto, questa maglia glutinica col tempo comincia a cedere, cioè diventa pian piano meno elastica: infatti l'impasto si gonfia proprio perchè i gas prodotti dalla lievitazione esercitano una pressione all'interno della maglia glutinica, la quale piano piano s'indebolisce e quindi l'impasto si espande, cioè aumenta di volume.

puó succedere peró che la maglia abbia ceduto troppo: in questo caso i panetti sono così gonfi che sembra quasi che scoppino, e fanno fatica a trattenere le bolle d'aria; inoltre sono "spanati", cioè allargati.
quindi, in risposta alla tua domanda, quando vedi un panetto che si presenta in quelle condizioni, questo è un panetto troppo rilassato.

ora, in questi casi l'ideale sarebbe di stenderlo, condirlo e cuocerlo... ma se manca qualche ora prima dell'infornata, allora fai il RIGENERO che ti ho detto: in questo modo praticamente tiri la maglia glutinica, cioè la rinforzi (le ridai CORDA)... e quindi è come se avessi ridato vigore a quella maglia glutinica che aveva ceduto.
è chiaro adesso?

ovviamente questa soluzione non puó essere adottata all'infinito: infatti, man mano che passa il tempo, l'impasto MATURA e LIEVITA sempre di più... e le conseguenze di una eccessiva LIEVITO-MATURAZIONE sono che la maglia glutinica si disgrega... e in quel caso non esiste rimedio (neanche il rigenero)!
per questo motivo ti invito a non spingerti per il momento oltre le 24 ore.

spero di esserti stato di aiuto.
penso che tu oramai abbia collezionato, grazie alle cose che hai letto, e che ti sono state dette dagli utenti di questo forum, un bagaglio di nozioni sufficienti per poterti cimentare con più consapevolezza nella nobile arte della "pizzificazione".
ora se non vuoi che tutte queste parole rimangano un groviglio di idee confuse nella tua testa, non ha senso a mio avviso che continui a fare domande, ma devi invece METTERTI A LAVORO: devi replicare una ricetta più e più volte, di modo da poter trarre da ogni esperienza e dagli eventuali errori (soprattutto dagli errori!) le tue considerazioni... io posso pure dirti a parole come si presenta un panetto ben lievitato e rilassato, ma fintanto che tu non lo sperimenti sulla tua pelle, queste rimarranno solo parole al vento.

buone pizze e saluti alla stupenda ed incomparabile Sicilia! 😉

Ok 🙂 grazie mille dell'aiuto che mi hai mostrato 🙂 la prossima settimana di sicuro li rifarò , vediamo questa volta come mi vengono.. Posterò nuovamente le foto in ogni caso 😉