ovvio che l'impasto non si gonfia in 2 ore come quello in cui usavi 25gr di ldb.
L'importante è che quando cominci a stagliare vedrai dei forellini d'aria all'interno della pasta che indica l'attività di fermentazione del lievito.

Ho stagliato alle 4, e tutto fin ad ora procede per il meglio , vedo dei panielli bellissimi, meglio delle pizzerie della mia zona, e ancora mancano altre 2 ore belle e buone 🙂 non vedo l'ora di infornarle , prima di infornarle farò la foto ai panielli, e posterò tutto stasera dopo le 23 🙂

good! sono contento! 😉

Come vi ho promesso ecco le foto:

però devo dire alcune cose e vorrei spiegato da voi come fare la prossima volta 🙂

allora i panietti mi sono venuti diciamo un po troppo idratati, e veniva un po difficile formare le pizze, infatti queste ultime due che ho fatto tonde, li ho dovute fare piu piccoli e i panietti li ho dovuti riportare, cioè li ho riformati di nuovo a tondi, e non si stendevano all'inizio, ho dovuto aspettare un po prima che si stendevano, perche all'inizio li stendevo e tornavo restringendosi a come erano prima.. poi da come potete vedere in foto mi si sono tutti attaccati gli uni agli altri 🙂 questo perche ne ho messe troppo li dentro.. quindi la mia domanda è perche sono venuti cosi idratati? e perche per poterli fare tondi , gli ultimi due panielli li ho dovuti rifornare e stendere, però all'inizio non si stendevano ma si restringevano??e poi vedevo delle bolle d'aria nei panielli mentre che li stendevo.. grazie ancora in anticipo 🙂

fammi capire bene....per "i panietti li ho dovuti riportare" che intendi? che dopo aver provato a stenderli li hai reimpastati e stesi nuovamente? se così fosse è normale che dopo non si stendevano, in pratica tu hai incordato nuovamente la maglia glutinica irrigidendola e questo spiega l'effetto elastico quando stendevi.
Quando fai un'operazione del genere, devi dare altre ore di appretto per far sì che la maglia si rilassi nuovamente. Quando ti appresti a stendere, devi maneggiare delicatamente il panetto e se non ti vengono rotonde pazienza, con la pratica migliorerai, ma è meglio lasciarle di forma ovale o quadrata piuttosto che reimpastarle. Il 60% di idratazione è abbastanza alta ti troverai sempre a dover combattere con un panetto più o meno appiccioso. Se per te questo è un problema prova a cominciare con il 56% di idratazione e man mano salire quando avrai acquisito la manualità.
In definitiva le pizze come sono venute in termini di sapore?

si, li ho rifatti di nuovo tondi, cioè come quando stagli la prima volta.. e come faccio a portarla al 56% di idratazione? comunque sia come gusto sono venuti buonissimi ,anche se io la pizza me la mangio anche sbattuta al muro, qundi per me sono tutte belle 😀 , comunque si belli gustosi, e i panielli sono rimasti belli piatti e non gonfi, però non capisco al momento che li sto per stendere la prima volta, cioè per farli tondi per farcirli, mi accorgevo che c'erano delle bolle di aria, non quando erano a panielli ma quando iniziavo a prepere con i polpastrelli delle dita, come mai? comunque mi potresti dire come fare una idratazione del 56 % ? e che calcolo fai ? grazie mille 🙂

56% devi moltiplicare la qta di farina*56/100 es: sun 1 kg di farina sarà 560 gr di acqua....1000*56/100=560
Le bolle di aria non sono altro che l'attività di digestione dei lieviti che nutrendosi di glucosio, rilasciano anidride carbonica, quindi sono normali se contenute, mentre se sono troppe, possono indicare un'eccessiva quantità di lievito.

comunque dalle foto si capisce che hai già un po' di dimestichezza, complimenti! 😉
le hai cotte nell'elettrico vero? la prossima volta potresti provare a poggiarle direttamente sul fondo (mettendo sotto della carta forno)così fai cuocere bene il suolo della pizza, e poi qualche minuto prima di sfornare le metti nella zona più alta e gli dai un colpo di grill.

riguardo ai panetti ti ha già risposto Simone. se ce la fai ti consiglio solo di non demordere: un'idratazione sul 60% ti da tante soddisfazioni... la prossima volta prova a cuocere nel forno a legna e mi raccomando non rigenerare i panetti poco prima della stesura... semmai due ore prima, e solo nel caso in cui si presentino troppo gonfi.

un'altra cosa.... adesso hai già incassato un'esperienza sulla quantità del lievito: quindi, se ti è sembrata eccessiva, prova piano piano a diminuirla. 😉

Grazie del complimento 🙂 comunque io ho fatto un'idratazione del 65% mi sa, e ho messo 1,86 grammi di lievito per 1560 grammi di farina .. ho fatto bene? comunque l'idratazione la scenderò sicuramente a 60%, o un po meno.. perche erano troppo idradati secondo me, appena li prendevo per stenderli se ne andavano per i fatti propri, la forma del paniello si perdeva subito..

Si ho usato un forno elettrico, però con la pietra refrattaria, e non capisco come mai il suolo mi è venuto bianco, e appena li sfornavo , sotto rimaneva tanta farina , forse mettevo troppo farina sulla pala per metterli in forno??e il suolo bianca diviene pure dalla troppo farina che rimaneva sotto il suolo della pizza?

un'altra cosa, ho aggiunto pure 35 grammi di olio EVO, e un 40 grammi di sale.. sempre per 1540 grammi di farina, e 1 litro di acqua.. solo che dopo la mangiata della pizza, tutti hanno accusato molta sete, anche per una pizza semplice con pomodoro e mozzarella? come mai? come si fa il calcolo per sapere quanto sale mettere in un tot di grammi di farina? e anche per l'olio.. grazie mille 🙂

[quote=gianpyxjin]
Si ho usato un forno elettrico, però con la pietra refrattaria, e non capisco come mai il suolo mi è venuto bianco, e appena li sfornavo , sotto rimaneva tanta farina , forse mettevo troppo farina sulla pala per metterli in forno??e il suolo bianca diviene pure dalla troppo farina che rimaneva sotto il suolo della pizza?

i casi sono 2:
1) o hai preriscladato troppo poco la pietra refrattaria per cui ha perso subito calore e non ti cuoceva sotto
2) hai una pietra troppo sottile che si raffredda troppo rapidamente.

La particolarità del refrattario è quello di assorbire calore per un arco di tempo adeguato e poi rilasciarlo piano piano.
Se metti la pietra nel forno di casa, non è sufficiente far spegnere la spia per poter infornar ecome si fa con le tielle, ma bisogna preriscaldare la pietra in relazione per un tempo che dipende dallo spessore della pietra stessa.

[quote=gianpyxjin]un'altra cosa, ho aggiunto pure 35 grammi di olio EVO, e un 40 grammi di sale.. sempre per 1540 grammi di farina, e 1 litro di acqua.. solo che dopo la mangiata della pizza, tutti hanno accusato molta sete, anche per una pizza semplice con pomodoro e mozzarella? come mai? come si fa il calcolo per sapere quanto sale mettere in un tot di grammi di farina? e anche per l'olio.. grazie mille 🙂

l'impasto non ha maturato a sufficienza

la pietra l'ho riscaldata 1 ora prima circa, e poi ho usato il forno sempre acceso con la pietra e chiuso per infornare la pizza, ho fatto bene?

e come devo fare per non succedere piu che l'impasto non maturi a sufficienza? perche anche io la notte mi sono scolato 1 litro di acqua .. e se stavo sveglio bevevo ancora..

mi pare di capire che hai fatto la ricetta di cui parlavi nel tuo precedente topic: idratazione al 65% e lievito poco più dello 0,1% (rispetto alla farina).

direi allora che i tuoi panetti non erano stralieviti ma lieviti al punto giusto: a vederli in foto mi sembrano infatti ben lievitati... la prossima volta cerca di distribuirli nella cassetta prefigurandoti che al momento della lievitazione saranno come minimo raddoppiati (peraltro con un'idratazione del 65% ti si allargano parecchio... quindi cerca di lasciare tra un panetto e l'altro il giusto spazio.

che un impasto al 65% di idratazione sia molto molle da manipolare è assolutamente normale... ma se ti impratichisci vedrai che le soddisfazioni sono ancora più grandi.
peraltro se cuoci nel formno elettrico un'alta idratazione e l'impiego di olio ti sono ottime alleate.

a mio avviso, anzichè cambiare ricetta, dovresti insistere sempre su questa stessa, apportando piano piano qualche piccola modifica fino a quando troverai la "tua" ricetta.

ad esempio, la prossima volta userei queste stesse dosi e tempi... e proverei ad impratichirmi meglio con la cottura e con la distribuzione/stesura dei panetti.

PS: sulla cottura ti posso suggerire di far riscaldare bene il forno con la refrattaria dentro... ma mooolte bene, tipo 1 ora a palla... perchè la refrattaria ha bisogno di assorbire il massimo calore possibile ed il forno ha bisogno di stabilizzarsi per bene... inoltre cerca di ridurre al minimo - e per brevissimo tempo - le operazioni di apertura e chiusura del forno

e per quanto riguarda la sete che abbiamo accusato tutti?