guarda, faró di più...
ti do due bei link:
https://www.pizza.it/forum/ricerca/?tid=All
http://it.wikipedia.org/wiki/Netiquette
buona ricerca/lettura

Scusa cosa vorresti dire ? Ho detto detto qualcosa di offensivo o strano? Ho chiesto solo una ricetta in un forum dove si fa anche questo..

nessuna offesa personale... ho solo ritenuto opportuno richiamare la tua attenzione sulla prassi comportamentale da adottare nei forum.
inbase alla netiquette un buon principio da osservare sarebbe quello di informarsi prima di postare delle richieste: ora, se si tratta di interrogativi complessi si puó pure transigere; ma se si tratta di quesiti piuttosto ricorrenti e sviscerati, per i quali esistono centinaia di risposte (non solo in questo forum), valrebbe la pena informarsi prima.
ho visto che nei tuoi interventi hai più volte richiesto una ricetta standard: se avessi cercato nel forum, avresti notato che una ricetta standard ha bene o male proprio i requisiti che cerchi:
- lievito di birra
- niente parti grasse
- lievitazione a temperatura ambiente nell'arco di circa 12 ore (o meno, salvo l'impiego del frigo)
...peraltro la caputo blu è probabilmente la farina più "paradigmatica" per rappresentate la pizza, quindi stai sicuro che una ricetta standard si adatta a pennello per questa farina.
ti diró di più: il disciplinare della verace pizza napoletana stg (facilmente reperibile con una breve ricerca) si informa proprio su questi standard.
poi ci sono certo delle minime differenze, ma bene o male siamo lì.

se avessi fatto quelle ricerche avresti scoperto che una ricetta che ben si adatta ai tuoi scopi potrebbe essere la seguente:
- 1000 gr farina
- 600 gr acqua
- 2,5 gr lievito
- 30 gr sale
impasti il tutto e lasci puntare da un minimo di 1 oretta ad un massimo di 6 ore; dopodichè staglio e appretto nelle ore restanti.

spero di esserti stato di aiuto: prova la ricetta e fammi sapere com'è andata... provando e riprovando non solo le risposte verranno da sè ma soprattutto le domande successive saranno molto più oculate.

PS: ho dato per scontato che tu abbia già delle nozioni sulla procedura d'impastamento diretto e sulla tecnica di staglio e stesura.

Innanzitutto ti ringrazio che mi hai risposto con una ricetta, poi ti vorrei chiedere, quando tu dici che devo fare una puntata di minimo di 1h ad un messimo di 6h, ti riferisci che devo far riposare l'impasto appena ottenuto chiuso ermeticamente o con pellicola? e poi dopo che staglio, cioè dopo che faccio le pallino a termine di queste 6h, quanto tempo devono riposare i panielli prima che inizio a stendere per farcirli e infornarli? scusa ma hai dato per scontato erratamente, perche sono un principiante che si diletta a far pizze, e che però non sa alcuni significati, e te ne sarei grato se mi illuminassi una volta e per tutte 🙂

Poi io a volte inforno in forno a legna, e a volte in forno elettrico con pietra refrattaria ad un max di 250gradi, quindi quando inforno nel forno elettrico con pietra, devo aggiungere anche po di olio Evo, o olio di semi di girasoli? o lascio cosi senza olio?

E un'ultimissima cosa, come dovrei procedere con l'impasto? io normalmente metto prima la farina(non tutta) poi l'acqua (anch'essa non tutta) poi il lievito, faccio impastare bene e man a mano vado aggiungendo la restante farina e acqua, e poi alla fine il sale.. tutto per circa 10/12 minuti in una impastatrice, non una impastatrice professionale.. spero che mi dai questo ultimissimo aiuto.

grazie ancora in anticipo. 🙂

quello che voleva dire polash è che prima di chiedere una ricetta si usa la funzione di ricerca del forum, come fanno gran parte degli utenti e come ho fatto io stesso quando ero agli inizi. Poi se si hanno dei dubbi o dei termini che non si capiscono nella ricetta trovata, allora si chiede agli utenti più esperti dei chiarimenti.
Ma fondamentale è il provare e vedere i risultati, e in relazione a questi, apportare delle modifiche per migliorare la ricetta.
Ti faccio un esempio prendendo proprio la ricetta di polash:
impasti con le dosi indicate e fai 12 ore di lieivtazione a temperatura ambiente. Ti accorgi che alla fine dell'appretto le palline sono troppo lievitate e presentano enormi bolle e si sono appiccicate l'una con l'altra. In questo caso torni nel forum e chiedi spiegazioni, e sicuramente ti verrà detto che 2,5 gr di lievito erano troppo perchè magari avevi una temperatura ambiente troppo alta per tutte quele ore di lievitazione, quindi tu la prossima volta a quella temperatura ambiente abbasserai la qta di lievito.
Questo è solo un esempio per farti capire che molti fattori sono soggettivi e non c'è una ricetta standard, ma bisogna adattarla al cambiamento di molte variabili e questo lo impari con l'esperienza e con molte prove e il supporto degli utenti del forum.
Questo significa utilizzare un forum correttamente.
Un saluto e buona sperimentazione!

allora, alla luce di tutte le domande capisco che sei un po' confuso, quindi procediamo con ordine...

riguardo al metodo d'impastamento, torno a ripeterti che si tratta di argomenti piuttosto sviscerati, quindi ti basta leggerti qualche ricetta che ti si chiariscono le idee; meglio ancora se controlli su youtube: cerca "impasto per pizza napoletana" o simili, e vedrai che a forza di vedere filmati su filmati (youtube pullula di questo tipo di filmati) ti farai un'idea di come si forma un impasto.

quando ho parlato di impasto "DIRETTO" alludevo al modo d'impastare più conosciuto, quindi stai sicuro che nel 90% dei casi qualsiasi ricetta o video riguarderà questo tipo di impasto: altra cosa sono i metodi "INDIRETTI", ma essendo meni "didattici" ti consiglio di lasciarli perdere per il momento... quando avrai imparato a padroneggiare bene un impasto normale (diretto), vedrai che gli altri saranno una sciocchezza.

ti accenno solo al fatto che esistono diversi modi di fare l'impasto diretto (e te ne renderai conto da solo): c'è chi come te inizia dalla farina e chi come me inizia dall'acqua; c'è chi aggiunge prima il lievito e poi il sale e chi invece fa il contrario; c'è chi diluisce lievito e sale e chi li aggiunge a secco... si tratta in tutti i casi di metodi validi, quindi con l'esperienza troverai quello che fa per te e che si sposa con le specifiche esigenze del momento: per adesso quindi prosegui come hai sempre fatto.

non ti ho scritto le ore di appretto perchè, avendoti suggerito una ricetta in linea con le tue richieste, va da seè che le ore di appretto corrispondono a "dieci ore meno le ore di puntata": cioè, con una puntata corta di 1 ora avresti dovuto fare 9 ore di appretto, e con 6 ore di puntata 4 di appretto, per un totale di 10 ore.

Simone ti fa osservare che 2,5gr di lievito per 1000gr di farina potrebbero essere anche troppi: mi trova parzialmente d'accordo, ma ho pensato di consigliarti questa dose per tre motivi:
1) a mio avviso si tratta di una dose che con una caputo blu riesce comunque a reggere anche 12 ore di lievito-maturazione;
2) una delle cause di rallentamento della lievitazione è la mancanza di omogeneità e uniformità dell'impasto, e siccome capisco che sei agli inizi volevo suggerirti unadose "sicura";
3) visto che ci avviamo verso le temperature più rigide o comunque lontane da quelle ottimali (non so da voi ma qui comincia a fare freschetto), l'impiego di più lievito è secondo me il miglior espediente che chi si trova alle prime armi:
...ciononostante il suggerimento implicito di Simone è giusto: meno lievito, qualità migliore! ma l'esatta dose di lievito la troverai da sola quando, man mano che accumulerai esperienza, riuscirai a giocare sulla temperatura dell'acqua, sulla miscelazione degli ingredienti, sulla valutazione delle condizioni ambientali, e via dicendo.
ad ogni modo stai sicuro che quella dose non è comunque eccessiva: di certo otterrai risultati qualitativamente superiori da quelli che si ottengono con i "classici" 25gr per 500gr di farina.

ad ogni modo, se DUE ORE PRIME DELL'INFORNATA i panetti dovessero presentarsi ultragonfi e pieni di bolle, procedi ad un "RIGENERO" degli stessi: cioè, li prendi uno alla volta e con molta delicatezza li ripiegli su sè stessi in modo da riformare le palline... così facendo stai sicuro che al momento in cui dovrai stenderli saranno in ottime condizioni (pensa che in estate ho usato all'incirca queste dosi di lievito, per cui ho dovuto fare il rigenero... e mi sono venute fuori delle pizze da favola).

Riguardo all'olio ed in generale alle parti grasse, anche in questo caso esistono fior fior di discussioni: per tagliar corto ti consiglio di non usarlo quando cuoci nel forno a legna e di impiegarlo invece (50gr su 1000gr di farina) quando quoci nel forno elettrico... ma circa il perchè ti consiglio di andare a leggere i vecchi post.

l'ultima cosa che ti dico (che probabilmente è più difficile da reperire nella pagina di ricerca) è come lasciar puntare l'impasto: il principio è quello di non far seccare la superficie (il che vale anche durante l'appretto) e gli espedienti sono tantissimi e tutti validi: se infatti prenderai confidenza con qualche video o qualche ricetta ti accorgerai di come alcuni coprono l'impasto con un canovaccio umido, altri con della pellicola, altri lo mettono dentro un contenitore ermetico, altri ancora danno una leggera spalmatina di acqua/olio sulla superficie e via dicendo.

detto questo, adesso mi aspetto che tu provi una bella ricetta (non per forza la mia) e che ne tragga le tue conclusioni: poi ci fai un bel resoconto dettagliato (magari postando anche qualche fotografia) e saremo felici di discuterne con te. 😉

siete davvero molto gentilissimi, grazie tantissimo per le risposte, domani mattina farò l'impasto intorno alle 9 per infornarlo la sera alle 20e30.. e poi vi scriverò sempre qui in questo topic, tutto cio che ho fatto e vi farò vedere anche le foto del risultato che mi auguro che sia buono.. grazie ancora a tutti 🙂

ps

la maturazione? 🙂 credo di si, cioè non è la lievitazione?

la maturazione è una cosa differente dalla lievitazione, ma un impasto che ha fatto un'ottima lievitazione di sicuro ha raggiunto anche un buon lievello di maturazione... quindi concentrati sulla lievitazione chè è più importante.

non ti dico di più perchè il mio intento era solo quello di stimolare il tuo interesse e non di mettere più carne nel fuoco per confonderti le idee: per il momento pensa a fare bene il tuo esperimento di domani, e nel tempo libero, se ne hai voglia, cerca qualche informazione sulla maturazione, che poi ne riparliamo.

buone pizze. 😉

ok grazie mille 🙂 comunque vorrei chiederti un'altra cosa, io posseggo sia il forno a legna classico e il forno elettrico, io domani come prima volta vorrei provarli a fare nel forno elettrico di casa con pietra refrattaria, se poi mi riuscissero bene li farò un altro giorno in quello a legna.. ora la mia domanda è nel forno elettrico tu hai detto che si può aggiungere l'olio anche se lo sconsigli, quindi non lo metto giusto? e se mi dicessi di metterlo, è meglio quello di semi di girasole o quello EVO ? e quanto grammi? 40 grammi per 1000grammi di farina? grazie ancora 🙂

aoh! ma hai letto quello che ti ho scritto? ti avevo già risposto a riguardo...

ah si scusami xD ma ultimamente mi dimentico le cose.. comunque grazie ancora , domani sera intorno alle 23 metterò le foto 😉

volevo specificare che nel mio intervento non intendevo dire che la qta di lievito dettato da polash era troppo, ma era solo un esempio per far capire che in determinate condizioni una qta di LB corretta, potrebbe diventare eccessiva ma anche insufficiente al cambiare di determinate variabili come ad esempio temperarura ambiente di 28°C ed idratazione al 65% in lievitazioni di 12 e più ore (in questo caso sarebbe eccessiva), oppure al contrario idratazione del 50/55%, temperatura ambientale di 18°C e lievitazione di 8/10 ore (andrebbe aumentata la qta di LB).
Il tutto per far capire che non esiste una ricetta con dosi fisse ma il tutto è sempre relativo, oltre che da questi fattori, anche dal modo di operare, vedi chi mette lievito e sale insieme, in questo caso la qta di lievito và aumentata.
Un saluto.

[quote=simone75]volevo specificare che nel mio intervento non intendevo dire che la qta di lievito dettato da polash era troppo, ma era solo un esempio per far capire che in determinate condizioni una qta di LB corretta, potrebbe diventare eccessiva ma anche insufficiente al cambiare di determinate variabili come ad esempio temperarura ambiente di 28°C ed idratazione al 65% in lievitazioni di 12 e più ore (in questo caso sarebbe eccessiva), oppure al contrario idratazione del 50/55%, temperatura ambientale di 18°C e lievitazione di 8/10 ore (andrebbe aumentata la qta di LB).
Il tutto per far capire che non esiste una ricetta con dosi fisse ma il tutto è sempre relativo, oltre che da questi fattori, anche dal modo di operare, vedi chi mette lievito e sale insieme, in questo caso la qta di lievito và aumentata.
Un saluto.

Tranquillo, era fuori dubbio la natura non polemica del tuo intervento... e anche se così fosse stato, la dialettica è il pane di tutti i forum e il garbo del tuo tono era fuori discussione. 😉
più che altro se io ho replicato era per il semplice fatto che io stesso mi rendo conto che la dose poteva rischiare di essere un po' al di sopra di quelle standard (dal momento che il nostro amico chiedeva una ricetta standard), quindi ho preso spunto dal tuo intervento per riportare le opportune precisazioni.
Anzi, a sostegno di quello che dici (e cioè che le dosi di lievito di birra sono molto variabili), faccio presente al nostro amico che, a titolo esemplificativo: io in genere sono abituato a muovermi intorno ad 1gr su 1kg di farina (e in estate anche meno); altri si spingono fino a 3gr; il disciplinare della verace dichiara qualcosa tipo 1,5gr (vado un po' a memoria)... insomma ci sono così tante variabili (prima fra tutte la temperatura esterna) che per il momento magari gli sfuggono ma quando acquisirà più dimestichezza sarà in grado di valutare: fino ad allora gli consiglio di sperimentare dosi "sicure", come quella che nella mia opinione gli ho già suggerito.
auguro a tutti una buona giornata. 🙂

Ciao ragazzi stamattina ale 10e30 ho finito l'impasto, e l'ho messo a maturare per 6 ore, quindi alle 4e30 finisce la puntata, poi lo staglio e lascio i panetti chiusi ermeticamente fino alle 20e30, e poi inizio ad infornare.. Una cosa però vorrei sapere, ma è normale che in quasi 4 ore l'impasto non è ancora gonfiato tanto? cioè non è della stessa consistenza di come era appena finito di impastare ma è piu grande, però non è tanto grande e gonfio.. e un po piatto e piu largo.. è normale? non deve gonfiare assai giusto? io ho un impastatrice che posso impastare mezzo kilo alla volta, qundi ho fatto cosi, divedendo tutto diviso 2 cioè il lievito , acqua, sale, olio e farina, quindi ho due impasti..cmq siccome io ero abituato con impasti con 25 grammi di lievito, l'impasto mi gonfiava dopo 2 ore in modo impressionante, quindi mi dite se invece cosi come sta procedendo è normale??grazie mille 🙂