Ho notato che ultimamento nel forum è proprio difficile avere delle risposte a delle richieste di chiarimenti. Tutti gelosi dei propri segreti?
O forse solo troppo impegnati.
Io umilmente aspetto, grazie
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forse non c'è una regola unica. Comunque io la biga la metto a pezzetti in tutta  l'acqua, aggiungo un po di farina ed inizio ad impastare, piano piano aggiungo farina fino ad arrivare allo stato di crema, impasto ancora cercando di incorporare tutta la farina guardando i tempi, per non incordare l'impasto, e quasi alla fine aggiungo l'olio(dopo tutta la farina), mentre il sale lo metto nella fase di crema. Il malto non lo uso, non lo trovo necessario.

Per la modalità di preparazione della biga, guarda il libro i segreti di un'arte di simona lauri dove è spiegato molto bene. poi semmai se ne parla ciao paolo
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Grazie per le info. Il libro vorrei comprarlo, ho scritto sia all'indirizzo email della Lauri sia a quello FIPPA, ma non mi hanno risposto, conosci un altro sistema?
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Diventa sempre più difficile rispondere per un semplice motivo.
Ognuno ha un suo metodo personalizzato dato dai tempi che ha disponibile e l'ambiente in cui si trova.
Tieni presente che basta 1 solo grado di differenza per cambiare totalmente una ricetta nei tempi di lievitazione ecc.
ti do le mie indicazioni, ma verifica se si adattano al posto dove ti trovi.
1) ho provato e abbiamo provato a fare impasti mettendo prima l'acqua e poi la farina e poi viceversa, contrariamente a quello che si possa dire; non cambia assolutamente niente !!!!!
2) per anni ho messo acqua, poi sciolto la biga e poi aggiunto la farina,  la logica era che più sciogli la biga e meno cordoso viene l'impasto,
Ho scoperto invece che fare l'impasto e quando si forma la testa di zucca metti la biga, sembra che l'impasto resti più elastico e meno incordato, cioè si stende meglio (a mano naturalmente)
3) il malto .....Perchè ???
Io non lo escluderei a priori, ma dipende dal tipo di farina che usi, per alcune potrebbe essere necessario, ma non per tutte.
esempio :
... è vero che mi hanno consigliato che alle 3 bisogna annaffiare il prato...ma se piove lo innaffio lo stesso o ne faccio a meno ? o eseguo il consiglio in ogni caso ??
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io metterei subito biga e un pò acqua una volto sciolto bene tutto  tutti gli ingredienti pesati e lascio l'olio alla fine per il resto concordo in pieno con lucullus
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Lucullus mi piace il tuo approccio, in realtà io il malto non lo uso, molti lo consigliano, in realtà non sono mai riuscito a trovarlo. Ho usato qualche volta il fruttosio in piccole quantità in luogo del malto, ma senza effetti particolari sul gusto del prodotto.
Si continua a sperimentare per ricercare l'optimum e il confronto è fondamentale

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x kevincline, il malto si trova facilmente, nei negozi natura si od altri del biologico, ma ci sono diversi tipi, d'orzo di grano ecc. e sono in forma sciropposa abbastanza dolci. Personalmente non lo uso perchè non voglio aggiungere troppe variabili all'impasto, preferico lavorare sulle temperature ed altri fattori prima di aggiungere un ingrediente che non è detto che serva; il mio ragionamento non lo esclude a priori ma voglio cercare di approfondire e migliorare la padronanza sulle altre variabili.

Un consiglio da LUCULLUS: se ho capito bene sarebbe meglio mettere la biga quando hai già incorporato quasi tutta la farina, vale a dire dopo la fase di crema?  ma i tempi dell'impasto non cambiano?
ti ringrazio in anticipo se mi delucidi su questi argomenti mi sembrano molto interessanti.

saluti paolo
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