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Ciao sono nuovo del forum è da 2 anni che vi seguo e solo adesso ho deciso di iscrivermi. Ho un problema il mio impasto è il seguente: 12 kg di petra3 45% di idratazione faccio una autolisi di 2 ore passate le 2 ore aggiungo 60 gr di sale per litro faccio girare 1 minuto aggiungo la biga a pezzi e piano piano aggiungo il restante 15% 20% di acqua quando diventa omogeneo cioè dopo 5 6 minuti finisco con l'olio. temperatura 22° dell'impasto. puntatura di 20 25 minuti staglio e in frigo per 40 ore. 5 ore prima lo faccio uscire dal frigo e pronto per le 18. Il mio problema è che diventa troppo croccante e lavorando in una pizzaeria d'asporto con servizio a domicilio la crosta quando arriva a casa risulta un po duretta. fino a 1 settimana fa non facevo l'autolisi e sinceramente usando questa tecnica pensavo di fare quel piccolo salto di qualita. Avete qualche consiglio o lascio perdere l'autolisi? L'impastatrice è a spirale il forno è elettrico cuppone raffaello a 320° di temperatura. grazie a tutti per l'interessamento.
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Posted : 12/12/2013 23:00
L autolisi di solito va utilizzata con farine forti.. ed è indicata per impasti con alta idratazione e per la panificazione con lievito naturale... nel tuo caso nn credo serva a molto..
Posted : 13/12/2013 14:25
lo immaginavo difatti oggi lo ho fatto come lo facevo prima... grazie per la conferma l'autolisi la proverò per altri prodotti. grazie ancora
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Posted : 13/12/2013 22:23
Di nulla!!! Buona fortuna..
Posted : 13/12/2013 22:32
ciao bordello87: dove stai te con la pizzeria??? e come procedi con la biga se non e un segretto>????
Posted : 15/12/2013 14:59
ciao io lavoro vicino a caorle (ve). inizio con la farina faccio girare aggiungo la biga a pezzi e comincio idratare. quando prende consistenza aggiungo il sale e per ultimo l'olio.
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Posted : 21/12/2013 12:34