La maturazione dipende dalla forza della farina, quindi dal suo W (indice di qualita') non dalla finezza di macinazione (0 oppure 00).

Quindi l'incidenza sulla maturazione della differenza 0 / 00 e' quasi nulla.


Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Credo che Marios si riferisca alla leggenda secondo cui la farina meno 'raffinata' conterrebbe più "germe" e quindi sarebbe più predisposta ad una maturazione ottimale e veloce. In realtà é un mito da sfatare. Il germe _deve_ essere allontanato comunque dalla farina da conservare, in quando ne causerebbe un rapido degrado, principalmente per irrancidimento.
Per due farine, una 0 ed una 00, supponendo che queste siano ricavate dalla stessa partita di grano lavorata in impianti moderni, un minimo di distinzione si potrebbe fare... in teoria... perché poi il prodotto si misura in uscita dalla linea del mulino e non soltanto nelle intenzioni di chi la guida... i frammenti che smulinano nelle correnti d'aria, tra laminatoi e cilindri, sono quanto di più statisticamente complesso possa esistere. Nella farina 0 si avrà sicuramente una percentuale più alta di cellulosa, sali e ceneri. Probabilmente si potra avere un glutine un pò più... ( in quantità, ma non é detto in qualità ) per effetto della maggiore penetrazione negli strati superficiali dell'endospermio degli effetti di umidità e calore durante la fase, preliminare all'intera molitura, di "condizionamento"... FORSE. Quindi solo a parità di grano, potremmo avere, ipoteticamente e solo in teoria, per la 00 un tempo di maturazione _un pò più breve_ che per la 0... FORSE.
Diverso ancora, e troppo complesso, il discorso su farine ottenute con metodi tradizionali.
Tutto questo inutile sproloquio per dar ragione all'Amico Pixior :-). Per valutarne le qualità nel prodotto, occorre considerare altre caratteristiche finali della farina e non soltanto il grado di abburattamento o di purezza.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Sapevo che sarebbe intervenuto il 'MITICO' pitta-maniata !!!!

Come sempre estremamente profondo nelle risposte scientifico/poetiche che mi piacciono molto.

Un carissimo saluto.

Pixior
213.26.18.254

CIAO E GRAZIE PER LE RISPOSTE..
mi spiego meglio... ho fatto questa domanda xke' ho avuto in prova da un mulino... due sakki di farina.. identici.. senza agginta di glutine ecc ecc niente acidi ecc ecc.. lunika differenza era ke uno era " 0 " ma manteneva ankora il germe di grano.. l altro era " 00" senza germe.. e dopo varie prove ho notato ke la doppio 0... maturava prima.. kon una resistenza maggiore... l altra maturava molto piu tardi... kon meno resistenza..
ciao ciao
MARIO
82.61.12.167

Il germe nella farina 0 mi pare strano, non é che é aggiunto a fine molitura... che scadenza ha? Con il germe la farina si guasta troppo presto, irrancidiscono gli olii contenuti e ci sono anche altri effetti 'puzzogeni'. Per uso in panificazione... cosciente, toccherebbe consumarla in un brevissimo intervallo di tempo in cui la farina é già sufficientemente stagionata a partire dalla macinazione e non ancora guasta ed inoltre conservarla a temperature ed in ambienti idonei... Questo fatto é uno dei motivi che mi hanno ritardato ed impedito finora l'impresa della molitura a pietra domestica.
Ma la maturazione dovrebbe essere più pronta. Se si parla di maturazione in generale ( cioé amilasica, proteasica, lipasica ecc. ). Se si parla solo di rilassamento del glutine, allora invece potrebbe giocare una forza un pò maggiore della 0 con germe in bilanciamento con maggiore attività enzimatica. Tu mi dirai... e la resistenza perché é minore? Bisognerebbe forse tenere conto dell'"aggregabilità". La farina meno raffinata é più difficilmente aggregabile in quanto meno omogenea, i componenti in impasto legano di meno, e richiede una lavorazione un pò differenziata, comunque con risultati finali diversi... per capirci prova a fare la pizza con una farina integrale...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Con le farine meno raffinate si ha una più alta azione nella parte di fermentazione batterica, perché viene conservata una parte maggiore degli strati esterni del chicco di grano dove si annidano in misura maggiore agenti contaminanti. Infatti è per questo che nella preparazione del lievito naturale è preferibile usare farine di tipo 0. Si può dire quindi che una farina 0 matura prima.

Il germe di grano è purtroppo eliminato per i motivi che dice Pitta, anche se viene conservato in processi di macinazione tradizionale. Esso contribuisce notevolemente all'estensibilità finale della pasta. E' un migliorante eccezionale quando viene utilizzato, a quel punto non serve più mettere grassi nell'impasto per gli scopi cui solitamente questi mirano. Questo è un punto su cui riflettere quando si dice che nell'impasto napoletano l'olio non ci va. Vero che non ce lo mettono, ma duecento anni fa le farine venivano macinate a pietra... indi per cui... a voi le conclusioni.... che ne pensa Marco di questa mia ipotesi????? 
151.28.93.234

CIAO E ANKORA GRAZIE A TUTTI..
dopo i post di PITTA E STEFANO.mi viene ankor piu da pensare..
sono piu pratiko ke teoriko.. quidi a pratika.. vi diko quello ke ho notato..
la "o " kon germe. era meno estensibile della  "00 " dekadeva molto prima e in kottura  nn aveva quel bell kolore karamellato ke aveva la 00.
al piu presto avro le schede teknike delle due farine.. vediamo ke dicono..
ciao e grazie ankora
MARIO
82.57.17.166

Ho notato che spesso in questo forum i termini tecnici non li usiamo allo stesso modo. Quando si parla di estensibilità, tenacità, elasticità ci si riferisce a concetti ben precisi. Non pretendo certo di essere io quello che li usa in modo adeguato, anche perchè talvolta io stesso ho difficoltà a metterli in relazione. Tuttavia posso affermare che il fatto stesso che mi dici che che la 0 con germe decadeva prima e che in cottura non aveva il colore caramellato non fa altro che dire che era molto più estensibile. Proprio per il fatto che "decadeva" prima. E anche il fatto che la coloritura della pizza era meno forte di nuovo è indice di maggiore maturazione. A meno che con "bel  colore caramellato" intendi altro, questo non posso capirlo. Anche questo però non è un termine esatto, perchè il caramello è marrone scuro-nero, e non dorato come credo tu voglia intendere. Come vedi, spesso è questione di termini, e magari però intendiamo la stessa cosa.
151.24.145.4

Avrei scritto gli stessi identici 'termini' che ha scritto Stefano, anche se sicuramente io ho più difficoltà di Lui ad usarli...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

CIAO E DINUOVO GRAZIE.. E' SEMPRE UN PIACERE LEGGERE I VOSTRI POST.
IN COTTURA.. LA PIZZA KOLORAVA SUBITO.. ANZI  DICIAMO KE ANNERIVA QUASI SUBITO..KOTTURA IRREGOLARE DEI BORTI... KOLORE MARRONE SCURO AL NERO..
LA 00 CUOCEVA BENE.. COLORE DORAT " CARAMELLATO KIARO  ;)) "UNO A RETTO FINO A KIUSURA .. 19.. 04:3O.. L ALTRO ALL 01 ERA IN  KADUTA.. E IL MARGINE ACCETTABILE FACENDO SEMPRE RIFERIMENTO ALLA COTTURA..  E' STATA DI QUASI UN ORA.. SI STENDEVA MALE SFINIVA ..KON POKA RESISTENZA.. NELLA 00 NN HO AVUTO QUESTI PROBLEMI INVECE..
CIAO CIAO
mario
87.7.67.174

Quindi era stramaturo in tutti i sensi quello con la 0... sia colore che maglia glutinica da eccesso di idrolisi dei componenti complessi... era quello che appunto si supponeva... A questo punto mi verrebbe da pensare che hai davvero una 0 con germe, e mi piacerebbe sapere come fanno a produrla.
La macinazione a pietra consente di conservare alcune sostanze del germe, soprattutto di tipo oleoso, che restano attaccate ai granelli di endospermio, ma non l'intero germe.
Diciamo che se parlando di farine commerciali una 0 può contenere mediamente l'1% di grassi ( provenienti principalmente dal germe) ed una 00 lo 0,7%, il limite puramente teorico per una farina macinata a pietra é l'1,9% medio, relativo ad una farina integrale, cioé pari alla percentuale di grassi sull'intero chicco, tolta qualcosina degli strati più esterni, ed é pure difficile perché molti grassi restano comunque attaccati alla crusca.
Tra parentesi quindi su un litro d'acqua, per riportare i grassi al livello ( ripeto, puramente teorico per una farina ) del chicco di grano originario sarebbero necessari se non sbaglio qualche calcolo con una farina 00 circa __19 g/L__ di olio di germe di grano e per una 0 __15 g/L__ e secondo me in quest'ottica i __50-100 g/L__ previsti da molti procedimenti non 'napoletani ortodossi' non potrebbero trovare in alcun modo una giustificazione nella tradizione.
Ma il livello di sostanze attive che il germe contiene, ed in grado di influire sulla maturazione e fermentazione pare sia diverso e maggiore di quello veicolabile dai soli grassi appiccicati all'amido in una farina macinata a pietra... ma siccome il germe viene allontanato con l'abburattamento, mi viene il dubbio che nella Tua farina con germe, il germe non sia rimasto li durante tutta la molitura, ma qualcuno ce l'abbia rimesso nuovamente _dopo la molitura_ previa separazione dal resto della crusca insieme alla quale era stato rimosso. Questo mi interessava capire...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

CIAO
appena posso ti faro sapere... girero le tue domande al produttore...
ciao
MARIO
87.10.70.18

Beh... Pitta... a questi calcoli credo non ci arriverò mai. In ogni caso i miei complimenti per le tue analisi!

Comunque la mia ipotesi circa l'utilizzo di grassi aggiunti era più che altro una curiosità, perchè, solitamente, essendo io abbastanza avverso a tutto ciò che sa di di tradizione (il miglior modo per non far ragionare le persone, in tutti i campi) non intendevo certo suffragare la validità dell'uso di grassi aggiunti sulla base della tradizione napoletana. Comunque lessi da qualche parte l'enorme importanza dei tipi di grassi contenuti nel germe del chicco nel processo di panificazione, a prescindere dal loro quantitativo assoluto. L'uso di grassi aggiunti potrebbe essere un rimedio parziale ad un problema che ogni pizzaiolo si trova ad aver di fronte: un impasto con molte ore di lievitazione è di certo ad un livello più alto di uno a breve in termini di gusto. Ma il portare una pasta a sopravvivere per tante ore significa fare a botte con la necessitò primaria nel campo della pizzeria di avere panetti molto per nulla elastici con il conseguente ricordo a tecniche e/o ingredienti che mirino a questo scopo. Ciò che differenzia la pizza dal pane è questo, al punto che nemmeno maestri come Giorilli riescono a capirlo (Questa osservazione in base al racconto di una piccola querelle tra Calle e Giorilli, raccontatami dallo stesso Calle) .
151.24.147.237

Figurati Carissimo Stefano, i miei calcoli e le mie fonti sono del tutto approssimativi e magari anche un pò sbagliati e non possono certo avere il valore di esperienze sul campo come quelle di chi con la pizza ci combatte in laboratorio... infatti se guardi bene sono messe con giusto pudore e prudenza "tra parentesi"... nel rispetto ( e simpatia anche ) per professionisti come Te e nella speranza di interventi più qualificati del mio... Però i complimenti fatti da Te mi riempiono comunque di una soddisfazione quasi puerile 🙂
D'altronde, se mi sono messo oggi a spulciare tabelle nutrizionali durante i break vuol dire che la Tua ipotesi mi ha intrigato non poco. Il fatto é che io mi ritengo molto tradizionalista, ma ritengo anche che la cosa più tradizionale, di un tradizionale scomodo e pertanto in disuso, sia l'impegno pervicace nel realizzare prodotti sempre migliori e fare le cose 'giuste', senza risparmiarsi mai la fatica del dubbio e della ricerca... e ciò che dico dovrebbe esserti familiare mi pare 😉
Gli stessi Artigiani Napoletani all'antica che ho conosciuto in giro, non sono quasi mai superficiali e leggeri sul lavoro, come le leggende alla "o sole mio" e "pullecenella" vorrebbero far credere ma spesso oltremodo pignoli e puntigliosi, inclini a dialettica ed autodialettica, in una costituzione antropologica singolare fino a livelli sconcertanti... ed anche questo...
Forse é per questo che quella tradizione riesce a far muovere i granelli di farina e di sale con l'acqua ed il lievito senza nient'altro, le cose che si sono trovate a disposizione insomma, come cavolo vuole... Pensa che alcune leggende sentite in giro narrano, che in carenza di farina bianca, nei periodi di penuria, riuscivano ad usarne una "'nticchia" di quel poco che avevano, con chissà quale fantastica sofisticazione, per legare gli sfarinati più improbabili, addirittura DI CARRUBE! E senza olio! Figurati il P/L... 🙂 Io non ci posso credere... però chissà... e comunque vale come parabola.
La tradizione, anche intesa come termine di senso comune o semplicemente per la pizza, secondo me, oltre ad essere la colla che unisce gli uomini, al di la del tempo in cui sono forzatamente limitati su questo mondo, é un modo ed un metodo per procedere, non per stare fermi, un sistema a correzione di errore ed a rafforzamento di successo che consente di avere sempre una base sicura per esplorare il mondo piano piano alla ricerca della perfezione, adattandosi all'ambiente che muta... non un mezzo per legare le persone ad un tavolo e fargli mangiare per forza porcherie... quello é il fast food :-).
__Tradizione é quando io leggo tutti i post Tuoi e di altri Maestri che stimo, qui, sul gambero ed altrove, li leggo, li rileggo, li copio nel mio PC, se mi riesce di attirare la Tua attenzione come l'allievo fa col Mastro ho l'occasione di discuterli pure... fino quasi ad empatizzare con la fonte ed utilizzo questa esperienza diventata, purtroppo solo parzialmente, condivisa per imparare a preparare da mangiare meglio ai miei bambini__
Ah io l'olio lo metto dappertutto... un sacco pure nell'impasto della pasta casareccia... mia nonna se fosse viva mi sgriderebbe: "CCU TUTTU ST'OGGHIU TI S'AMMOLLA!" Ed infatti la pasta é più lavorabile, elastica, manipolabile, anche in cottura... ma il glutine poi non tira bene a caldo... e difficilmente si riesce ad averla bella 'al dente' come la faceva Lei... pazienza, me la mangio un pò ammollata, sempre 100 volte meglio di quella industriale e 10 di quella artigianale fatta senza alcuna cura.
In quel capolavoro che fa Gabriele, impressionante la pasta ( secondo me sarebbe da mangiare cruda! ) e la pizza, i grassi ci vogliono e la soja... la soja no? "La soja é n'cecio e poi la pizza sa de facioli fritti"... Gabriele é un grande ma si sapeva anche prima che la soja sa di ceci, me lo dissero mio padre e mia nonna quando da ragazzino la volevo mettere nella pizza perché avevo mangiato una teglia molto leggera e friabile qua a Roma quando ero all'università... bastava chiedere a mia nonna... 🙂
Ma 'sta crusca allora per esempio, abbiamo faticato tanto per toglierla e farci la farina bella bianca, é pure dannosa per la salute ( salvo in caso di stitichezza cronica, ma ci sono altri rimedi secondo me più autenticamente naturali, causa problemi di assimilazione e può contenere sostanze tossiche )... di tutto quello che c'é nella tradizione ( ho dei setacci a mano stupendi che fanno una fiore bellissima ) andiamo a rimettere di nuovo nella farina quello che si usato per decenni per fare il mangime dei polli...
La mia trasferta a Roma sta forse per finire e non sono ancora riuscito ( sono a piedi ed odio i mezzi pubblici... benedizione!) a fare pellegrinaggio ai forni di due Persone che stimo tanto, per il solo avere letto i loro post e visto le fotografie su Internet, come Te e Calle... chissa se ci riesco... nel frattempo non mi resta altro che tediarTi con interminabili post quando riesco ad incrociarTi in qualche discussione 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67