Ciao ho giusto utilizzato nelle ultime pizzate casalinghe  un impasto a 24 ore di cui 16 di frigo e 8 a temperatura ambiente con rigenero del panetto 3 ore prima della stesura con risultati eccezionali, ovviamente dal mio punto di vista, ma con utilizzo del lievito di birra come segue

acqua fredda di frigo 1000gr - farina 1700gr - lievito 1gr - sale 55gr -olio di oliva 50 gr

penso, ma non ho mai provato, che potresti sostituire il lievito di birra con 30/50gr di lievito madre

Ciao

Io quando ho provato a fare l'impasto con lievito madre ne ho messi 150 grammi su 1750 grammi di Caputo rossa, premetto che era un'esperimento, il lievito madre aveva solo un mese e per paura che non lievitassero ci avevo aggiunto 0,3 grammi di LB (veramente poco,ma almeno un'aiuto c'era), questo perchè il giorno dopo avevo una pizzata e la paura di farli morire di fame era grande, comunque poi il risultato a fine lievitazione è stato ottimo, la prossima volta ci metto solo LM e vedremo come si comporta.

ciao Francesco, effettivamente se il lievito madre è giovane, il rischio di fare un flop è elevato, hai pertanto fatto bene ad aggiungere del lievito di birra. Se nel  frattempo è maturato puoi comodamente scendere prima a 100gr per poi arrivare piano piano a ai 30/50gr sopratutto in questa stagione. Percentuali diverse, cioè più alte durante l'inverno.

Ciao,

Tra ieri (impasto) e oggi (cottura) ho fatto anche io l'ennesimo esperimento con solo lievito madre, sono stato un po' alto, 10% sul peso della farina perchè ho avuto risultati discordanti ultimanente.

Impastato, due ore a TA, in frigo 12 ore, 4-5 ore a TA, staglio e appretto per altre 4 ore circa (totale circa 24 ore).

Con questo caldo è lievitata talmente bene che ho dovuto fare un rigenero del panetto.

Il risultato è stato eccellente nonostante avessi usato solo manitoba spadoni per fare un esperimento sull'effettiva forza e caratteristiche di questa farina (e anche perchè era l'unica che avevo in casa, ma sono dettagli ).

Sicuramente a queste temperature con un lievito stabile si può scendere tranquillamente con le quantità.

Ciao,

Frank