ciao dodo ti chiami domenico vero..??
allora io ho provato a fare la teglia alla romana...

impasto con farina w 350 e acqua al 72% alle 18:30 di domenica sera poi frigo fino a stasera alle 18,alle 19 stesura,alle 19.15 infornata..che dici..??

gusto buonissimo...croccante sotto e morbida al centro..
unica pecca non so se dipende dal forno o se c'era troppa pasta nella teglia,cmq,alveolatura molto scarsa..
il forno è un comunissimo forno di casa..la teglia era una 37x31 cm e ho messo 700 gr di pasta troppa vero..?? e poi ho fatto una cazzatella forse..l'ho messa sul tavolo l'ho accarezzata fino a ce non ho raggiunto la quasi dimensione della teglia e poi me la sono aggiustata nella teglia ma non l'ho schiacciata prima di icondirla e nfornarla..ho fatto bene..??

grazie mille in anticipo se puoi rispondimi in modo esauriente..ci tengo..
saluti bondy..
     

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ciao Bondy..scusa se ho risposto solo stamattina, ma ogni tanto la sera sto anche con la fidanzata  [41] ..
Con il forno di casa non ho mai provato però, secondo me, dovresti aspettare un paio d'ore di più fuori dal frigo prima di cuocere, questo aiuterebbe a crescere un attimo in cottura.Tipo fuori frigo ore 18, stagli subito,  e tieni i panetti 3-4 ore a t. ambiente, stendi e cuoci subito.
Per la stesa io non ho mai schiacciato in teglia, mi aiuto fuori teglia con i polpastrelli, la allargo soprattutto tirandola,come un lenzuolo, tipo quando rifai il letto!!! Poi in teglia e sempre tirandola la finisco. 700 g ci possono anche stare. Da quel che ho visto sul forno di casa, anche se ti ripeto la romana li non l'ho mai fatta, è meglio partire con la teglia nell'ultima tacca in fondo, e metterla sopra solo gli ultimi minuti quando avrai aggiunto la mozzarella e il resto dei condimenti.
saluti
Domenico
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ciao domenico..
figurati..anche io ce l'ho la fidanzata...e cmq lavoravo stamattina..
benissimo grazie mille...cmq secondo me 700 gr era troppa l'ho trovata spessa...sono riuscito ad arrivare a idratare solo al 71% poi proverò ad andare all 80% volevo provare a impastare al 60% con una parte di farina e poi andare fino all' 80 aggiungendo acqua piano e la restante farina in tempi diversi..che dici...??

si in effetti non ci avevo pensato a lasciarli a temp ambiente.maxy mi aveva detto di lasciarli anche 4/5 ore e pure 6..però con sto caldo forse è meglio di no..

saluti bondy..

p.s. che ne pensi della pietra refrattaria da mettere nel forno..??
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il metodo migliore è tutta la farina e il 20 % di acqua alla fine a filo...e per la cottura in teglia non ti serve la refrattaria, l'importante è che per la maggior parte del tempo il calore venga da sotto, quindi ultima tacca in basso..
saluti
Domenico
87.14.58.194

adesso ti dico una cosa sai perchè io non l'ho lasciata a temperatura ambiente..?? avevo raggiunto a fine impasto una temparatura di 25,6°c quindi pensavo non servisse..
no io la pietra refrattaria la volevo per cuocerci senza la teglia..con il mattarello non la si può stendere..

impastare prima con il 20%...?? non lo sapevo...
saluti bondy...
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asp..forse non mi sono spiegato..allora inizi l'impasto con tutta la farina, l'80% di acqua (tipo se la ricetta richiede 1 litro in totale, in questa fase ne metti 0,8 litri), e lievito, impasti fino a che si assorbe la farina. lasci riposare 15 minuti, e riaccendi l'impastatrice aggiungendo il sale, l'acqua restante a filo e l'olio, agli ultimi giri di impasto.
Io uso sempre acqua fredda in modo di arrivare a fine impasto a 22 gradi se non faccio rigeneri, o 20 se voglio rigenerare. Se fai i rigeneri dai un giro di impastatrice ogni 15 min, fino ad arrivare a 23 gradi di temp, e metti tutto in frigo. Trascorse le ore in frigo, tiro fuori, e staglio quasi subito, a freddo, e faccio riposare 3-5 ore a seconda temp esterna. serve a far fare un ulteriore fase di lievitazione, che fa crescere bene anche in cottura.
io starei con la cottura in teglia nel forno di casa..in ferro possibilmente.
saluti
Domenico
87.14.58.194

ciao domenico io ti do del tu...
ma se io la stendessi subitov in teglia e poi la facessi lievitare in teglia x 3/4 ore..?? se puede..??

grazie mille saluti bondy...
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ciao...non sarebbe teglia romana se facessi così...la tecnica romana prevede la stesura e la cottura senza lievitazione in teglia, si deve alzare solo in cottura..
ciao
Domenico
87.14.58.194