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Buongiorno,
innanzitutto mi presento, sono Adriano, ragazzo di 21 anni studente in ingegneria con la passione per il cibo fatto in casa.
un mese fa non riuscivo a fare neanche una pizza come si deve, oggi grazie ai suggerimenti di coppi e tonyelle e altri, riesco a fare una buona pizza (a detta dei miei amici).
ho creato il lievto madre che rinfresco periodicamente, questo è molto forte, mi fa triplicare l'impasto in 24h
faccio un impasto con idratazione adeguata(in base alla farina 55-60 %) , 1 kg di farina, 300 g di lievito madre, 1 g di lievito di birra,2 cucchiai di olio . 24 ore in frigo e 5 d temperatura ambiente dopo aver fatto i panetti.
utilizzo un forno ferrari elettrico a temperatura di 430 °C (secondo manuale manopola tra 2 e 3)
utilizzo farine divella OO, e vorrei comprare la caputo che ho trovato alla Metro:
_secondo voi per le mie esigenze è meglio la caputo rossa o blu???
l'ultima mia pizzata la potete vedere dalla mia avatar
accetto qualsiasi consiglio e suggerimento,
vi ringrazio anticipatamente
Adriano
Topic starter
Pubblicato : 01/08/2011 21:16
Ciao Adriano, Benvenuto!
grazie x avermi inserito tra gli "esperti", ma non lo sono affato... sono il primo ad essere qui x imparare.... un conto è fare pizze belle e buone, ed un conto è essere esperti...
x quanto riguarda il lievito madre, scusami ma non so proprio aiutarti... vedrai che Emalimo quando leggerà questo post ti risponderà in merito...
X la farina, vai tranquillo sulla Caputo Pizzeria...
Ciao
COPPI
Pubblicato : 01/08/2011 21:35
Grazie per la risposta,quindi la caputo blu???
Topic starter
Pubblicato : 01/08/2011 21:42
Si Si la blu....
ciao
Pubblicato : 01/08/2011 21:42
Ciao Adriano, e ben arrivato tra di noi. Una cosa, 300gr di lm + 1gr di lievito di birra, mi sembrano parecchio, se poi calcoli che gli dai pure 24 ore di lievitazione/maturazione....occhio che ti scoppia tutto.....Ascolta se utilizzi il lievito madre in teoria il lievito di birra potresti anche non metterlo. Se però la madre non è ancora affdabile ok mettilo pure ma dal mio punto di vista partirei con il dimezzare tutto da subito quindi 150gr lm + 0,5gr lb per poi, calcolando che siamo in estate questi quantitativi vanno ulteriormente diminuiti. Come ho già avuto modo di dire ma che ti ripeto volentieri, su un kg. di farina dovrebbero bastare in estate 30gr max 50gr di lieivto madre. Poi è sempre la solita storia, tutto dipende dalla forza del tuo lievito, comunque, il mio suggerimeno è quello di diminuire il dosaggio, questo in base alla mia esperienza, se però i tuoi risultati ti soddisfano non cè necessità di cambiare.
Ciao e buona continuazione.
Pubblicato : 02/08/2011 03:26
Grazie per la risposta,
Accetto molto volentieri il tuo consiglio.
Tra una settimana dovrei rifare una pizzata,quindi sarà l occasione buona.
Un consiglio,tu che farina a mi consigli per far si che il lievito madre non distrugga tutto(una farina forte ovviamente )? La caputo blu pizzeria è adatta al lievito madre?Tu quale usi?
Che farina usi per rinfrescare il lievito madre?
Scusa per tutte queste domande,ti ringrazio e ringrazio tutti per la gentilezza,fantastico questo forum
Adriano
Topic starter
Pubblicato : 02/08/2011 03:40
Emalimo ho visto le foto delle tue pizze,complimenti.
Scusa l'ignoranza ma cosa significa rigenero? Come si fa?
Grazie ancora,buonasera
Topic starter
Pubblicato : 02/08/2011 03:46
Ciao Adriano, ti ringrazio dei complimenti che fanno sempre piacere. Io uso la Caputp Pizzeria, quella erroneamente chiamata blu, che per le 24 ore può andare bene, ( comunque si lavora benissimo sulle 12 ore a temperatura ambiente ) però, se dovessi ulteriormente prolungare la lievitazione/maturazione, che per il lievito madre usato in piccolissime dosi, non farebbe che bene, allora sarei propenso a consigliarti la Rossa. Per quanto riguarda il rigenero dei panetti ti rimando per una spiegazione più dettagliata e corretta all'amico Coppi.
Ciao e buona giornata
Pubblicato : 02/08/2011 10:15
Ciao Adriano, ti ringrazio dei complimenti che fanno sempre piacere. Io uso la Caputp Pizzeria, quella erroneamente chiamata blu, che per le 24 ore può andare bene, ( comunque si lavora benissimo sulle 12 ore a temperatura ambiente ) però, se dovessi ulteriormente prolungare la lievitazione/maturazione, che per il lievito madre usato in piccolissime dosi, non farebbe che bene, allora sarei propenso a consigliarti la Rossa. Per quanto riguarda il rigenero dei panetti ti rimando per una spiegazione più dettagliata e corretta all'amico Coppi.
Ciao e buona giornata
Pubblicato : 02/08/2011 10:15
Ipotesi con caputo pizzeria:
TEMPERATURA AMBIENTE - CON RIGENERO DEL PANETTO: (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1gr LB, 55gr Sale)... puntata 30min./ staglio / Appretto 7,5h / rigenero del panetto delicato / 4h Appretto....
...dopo 7,5h di appretto il panetto risulterà bello rilassato... tu lo prendi delicatamente e fai gli stessi movimenti come se lo stessi facendo x la prima volta... non stringerlo troppo, ma ridagli semplicemente la forma tonda...
se hai la possibilità lascia tutto in cantina (o luoco simile) a circa 20-22°C, e porta alla temperatura esterna circa 1h - 1.5h prima di cuocere....
ciao
coppi
Pubblicato : 02/08/2011 15:33
Ok,grazie a tutti.
Vi farò sapere i risultati
Adriano
Topic starter
Pubblicato : 02/08/2011 15:52
adriano scusami una domanda ma il lievito madre come lo hai fatto?? perchè io e da circa 3 mesi che lo faccio con periodoci rinfreschi ma ancora non ha preso abbastanza forza!! hai utilizzato solo farina e acqua per la base del l m?? o hai aggiuntolievito di birra??
Pubblicato : 02/08/2011 21:17
Un ultima domanda:dopo 24 h nel frigo,quante ore di appretto a temperatura ambiente ? Grazie
Topic starter
Pubblicato : 02/08/2011 23:06
Adriano a cosa si riferisce la tua domanda?
non avevamo parlato di procedimento con il rigenero a TA?
ciao
coppi
Pubblicato : 02/08/2011 23:12
Ciao Gabriele,
Io ho usato 200g di farina
2 cucchiai di yogurt intero bianco granarolo e acqua ad occhio fin quando non diventa una psta morbida.
48h a temperatura ambiente e poi ho preso 100 g di pasta ottenuta,100g di farina e acqua tiepida fino ad ottenete una pasta morbida e lasciato al chiuso per 24h. Questo procedimento lo fai dimezzando sempre le ore.quando arrivi a 4 allora è pronto.a me triplica il volume. Vai su vivalafocaccia.com e c'è un procedimento simile
Saluti
Topic starter
Pubblicato : 02/08/2011 23:12
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