Ciao

prima di tutto grazie mille x aver pensato a me nella risoluzione dei tuoi problemi... io ti dirò la mia, ma spero che persone più esperte e competenti di me intervengano x aiutarti....

Sul forno di casa ho scritto tanto... come avrai letto anche io ho iniziato con quello.... pietra refrattaria sul ripiano + alto e via.....

Ora, ho il forno a legna ed è tutto un altro mondo!!! il forno a legna è un gran alleato perchè copre alcune magagne di impasti non perfetti.... quindi, quando usi il forno a legna (ho letto che spesso lo usi) l'unico accorgimento è la temperatuta (che deve essere altissima (450°C circa) x una simil napoletana), ed il fuoco ad un lato (e non di fronte alla bocca) sennò gran parte dell'irraggiamento della fiamma ti esce dalla bocca....

perchè usi il frigo? x comodità di orari creo??!!??

io con il frigo non ho ancora ottenuto un risultato che mi soddisfi in pieno... mentre a TA sono soddisfatto (ovviamente x i miei limiti di pizzettaro casalingo)... il procedimento ideale con il frigo (ma ce ne sono MOLTI ALTRI VALIDI) è una puntata minima a TA (15min.) , si fanno i panetti, si mettono i panetti in frigo (il tempo dipende dalla forza della farina), poi si tolgono i panetti 4-5h prima di cuocere.

siccome hai a disposizione anche la caputo pizzeria, leggiti il mio post (con foto allegate) relative al rigenero del panetto, e prova questo procedimento... tutto a TA :  

https://www.pizza.it/forum/impasti/caputo-pizzeria-12h-ta-rigenero-del-panetto

se hai bisogno di altro fammi sapere

ciao

COPPI

Ciao e grazie della celere risposta ma una cosa non mi e' chiara (e scusa forse la mia ingenua domanda....) per rigenero intendi che prendo il panetto e semplicemente lo rifaccio e poi a TA aspetto di stenderlo oppure metto tutti i panetti insieme e rifaccio lo staglio?

E poi dalle mie prove 4h di appretto dopo il frigo a  TA mi rendono il panetto non lavorabile.Credo (ma qui il maestro sei tu) che siano troppe.

Come hai gia detto tu il fatto del frigo dipende dal tempo che ho ma tra le mie prove trovo l'impasto a 24 h di gran lunga piu leggero del classico 12 (in cui uso il classico 4+8 con soddisfacenti risultati comunque)...

Per il forno a legna....ahime' hai perfettamente ragione!!! ma per ora non ho lo spazio e devo ripiegare sul refrattario elettrico.

Un saluto davvero caloroso (circa 450°) per ora e di nuovo grazie per l'interessamento.

RIGENERO: La tecnica del rigenero (almeno quella che faccio io, insegnatami dal mitico pizzaroma) è molto semplice... con la caputo pizzera, tu fai l'impasto e lo lasci in puntata x circa 30min.; fai i panetti e li lasci in appretto x circa 7h 30min.; a questo punto te li ritroverai belli appiattiti, ne prendi uno ad uno e rifai il panetto cercando di NON reimpastare ma solo di ridae la forma tonda; fatto ciò, rimetti i panetti in appretto x altre 4h prima di cuocere.

x quanto riguarda il tuo problema dove dici che 4h di appretto dopo il frigo sono troppe, forse dipende da che temperatura hai dove lasci i panetti... potresti metterli in cantina (circa 20°C) x 4h e vedere se hai sempre lo stesso problema; oppure, potresti provare a fare solo 3h...insomma... a volte i problemi si risolvono facendo delle prove ed è difficile dare consigli....

sicuramente, con il frigo, migliori se fai prima una puntata indicativa di 30min aTA; fai i panetti e metti i panetti in frigo x il tempo opportuno alla tua farina e togli i panetti 3-4 ore prima di cuocere... ovvio che però con questo procedimento (in teoria più corretto) ti si riempe il frigo di panetti...

alla prossima

ciao

coppi

ok abbastanza chiaro sono io che sono maniacale....Le 7h30 di frigo a TA?

no no niente frigo!!!!

Con la tecnica del rigenero che ti ho spiegato, devi fare TUTTO il procedimento a temperatura ambiente!!!!

nel frigo mettici la birra!!!!

ciao

COPPI

Grande!

ciao e ti faro' sapere oltre a portarti come esempio.